Eugenio Boer is in 2018 naar Milaan verhuist. Het is maar dat je het weet. Vanavond zijn we door Marcia, een vriendin van M. uitgenodigd om bij haar te komen eten, want er komt een Nederlandse kok, Eugenio Boer, in haar restaurant koken. Marcia’s pizzas staan in de Abruzzen en verre verten, zoals ze hier zeggen, bekend. Haar pizza´s worden als “opera d’arte”, kunstwerken, geprezen.
Vergelijk nu hotelprijzen in Milaan
Ik kom wel een paar keer per jaar in l’Aquila (een stad die na de aardbeving van 10 jaar geleden en ondanks alle beloften nog steeds deels in de stijgers staat) en opnieuw bewonderen we La Basilica di Collemaggio en lopen nog even langs het kasteel “Forte Spagnolo”. In het auditorium dat zich in de kasteeltuin bevindt gaan we luisteren naar een concert.
Als we uit het theater komen is het al donker in de stad en vraag ik aan een voorbijganger hoe we het beste bij “Percorsi di Gusto” komen. Als we even later het gezellige restaurant binnen lopen komt de pizzabakster al enthousiast op ons aflopen, Marcia stelt ons Eugenio Boer voor. “Je kunt zien dat je vader Nederlander is", zeg ik omhoog kijkend in het vriendelijke gezicht van deze boom van een vent.
Ik loop even mee de keuken in waar een team van souschefs met pincetten, tangetjes en ander keukengereedschap staan te werken aan mooie hapjes. Als we even bijkletsen over ons beider home-town Den Haag en Voorburg vertelt Eugenio “mijn vader Christiaan Jacob Boer kwam uit Den Haag en was bollenhandelaar, mijn is moeder is italiaanse, ik ben in Rapallo in de provincie van Genua geboren. We verhuisden al snel naar Nederland verhuist, waardoor mijn jeugd tussen Nederland en Italië werd verdeeld. Ik ben bevoorrecht dat ik met beide culturen ben groot gebracht. Mijn oma van mijn moeders kant, woonde bij ons en stond vaak in de keuken de lekkerste gerechten klaar te maken en in een hoekje keek ik dan ademloos naar haar kookkunsten".
Van Ligurie en Sicilie de hele aardbol rond
Zijn puberteit bracht hij door in Ligurie, waar hij stage liep in de keukens van diverse restaurants en vanaf zijn 18de jaar reist hij door heel Italië en dan wereldwijd op zoek naar culinaire ontwikkeling. "Sicilie is zo‘n beetje mijn derde vaderland, ik ben erg gehecht aan het fantastische eiland met haar rijkdom aan geuren en smaken. Later ben ik er met mijn familie naar toe verhuisd, in die periode heb ik Chef Alberto Rizzo leren kennen, van wie ik heel veel heb geleerd." Maar ook Toscane en Alto Adige zijn belangrijk plekken waar hij veel positive werkervaring heeft opgedaan.
Een eigen restaurant in Milaan voor een Haagse chef
Vijf jaar geleden heeft hij domicilie gekozen in Milaan, waar hij 2 jaar geleden zijn restaurant ´Essenza´ opende, waar je kennis kunt maken met een zijn ondefinieerbare keuken, waar hij ik gerechten maakt waarvoor hij inspiratie opdeed tijdens zijn rondreizen. En hij voegt er lachend aan toe: “ooit hoop ik een gerecht te maken van tulpenbollen". Ik kijk op de klok en vraag of er nog tijd is voor een paar vragen. "Ja hoor", zegt hij, terwijl hij mij nog een glas wijn inschenkt.
"Italië is zo´n schitterend land, zegt Eugenio, "zo rijk aan tradities en smaken die nooit vervelen! Italië heeft prachtige landschappen, de geschiedenis en cultuur, dit land doet je iedere dag verbazen en genieten. Ik houd van de eenvoud van het Italiaanse leven, de vreugde, zoals een italiaan over eten praat en de gezelligheid hier. De mensen nemen de tijd om te genieten van het leven, een glas wijn op een terras aan zee zonder te haasten. Noord, zuid, oost, west in Italië, het verveelt nooit en je raakt nooit uitgekeken.
Elke hoek verbergt een legio aan verhalen, maar ook duizenden gerechten en variaties, ieder dorpje heeft wel iets om trots op te zijn. Voor mij staan de linzen van Castelluccio op hetzelfde niveau als het Colosseum, twee realiteiten van gelijke culturele waarde, die beiden op en top Italië vertegenwoordigen."
"Als ik kijk naar de horeca in Italië vandaag, dan moet ik zeggen dat ieder italiaans restaurant dat werkt met respect voor de grondstoffen en de grond waar deze vandaan komen zoekt naar de balans van smaken. Mijn keuze gaat zowel naar haute cuisine eten met onderzoek en experimenten, maar ook de eenvoudige, ´cucina povera´, voedsel van huisgemaakte gerechten uit het verleden, het hangt allemaal af van hoe mijn stemming is. Een broodje met mortadella of ´le cinque stagionature di Parmigiano´ van Massimo Bottura hebben voor mij dezelfde waarde."
"Ik ga graag op stap, als ik tijd heb, met de fiets vooral b.v. langs de kanalen in Milaan, wat me erg aan Nederland doet denken. En als ik een paar dagen op stap ben dan zoek ik graag een onderkomen in een agriturismo, die zoek ik zelfs graag op jullie website dolcevia.com uit".
Ik kan het niet nalaten om deze Nederlands/Italiaanse chef te vragen wat zijn liefste gerechten zijn, en tot mijn verbazing komt hij dan een simpele spaghetti met tomatensaus, "Adoro Spaghetti alla Pomodoro" zegt hij. Zo eenvoudig en tegelijk zo moeilijk, het komt allemaal op de ingredienten aan, die moeten perfect zijn. En dan voegt hij er nog diepzinnig aan toe: "Traditie is de echte innovatie".
Die avond als ik het menu lees begrijp ik dat dit een culinair avontuur gaat worden. Pizza met haring in een bontjasje en risotto alla cenere, wat zoveel betekent als verschroeide rijst, maar ik weet zeker dat die vertaling de lading niet dekt, al met al een avond vol nieuwe ervaringen!
Vergelijk nu hotelprijzen in Milaan
