Italiaanse recepten & streekgerechten

Zabaione ook wel geschreven als Zabaglione komt van oorsprong waarschijnlijk uit Venetië in de tijd dat de republiek de macht had over het gehele Adriatische gebied. Oorspronkelijk werden zoete wijn uit Cyprus en honing gebruikt in het recept. Wijn, nu meestal Marsala, is echter een vast onderdeel en kan niet worden weggelaten of vervangen door iets anders. Hieronder volgt een simpele versie, wilt u een feestelijker dessert link dan door naar het recept met room en Amaretti.

Een hartige taart waar je restjes brood gebruikt voor de korst en een heerlijke combinatie maakt van zoete aardappel, een pittige kaas en zoute Parmaham. De kaas die we gebruiken is de zachtgerijpte Robiola, een soort Stracchinokaas uit Piemonte. Dit is een elegant antipasti gerecht maar eigenlijk multifunctioneel, je zou het als vooraf, tussendoor of zelfs als nagerecht kunnen serveren. het ziet er in ieder geval ook erg leuk uit op tafel.

Wat is een zimino? De bereiding in een zimino is een makkelijk recept met als basisingrediënt vis of in dit geval inktvisjes of calamaris. Het komt oorspronkelijk uit Ligurië, het wordt in deze streek trouwens ook wel bereid met kikkererwten of baccala (stokvis). De vis wordt gesauteerd in een saus met tomaat, snijbiet of spinazie. Het gerecht ontleent zijn naam aan een woord uit het Genuese dialect: ´azimin´ dat ´niet gekruid´ en verwijst naar het Griekse ´azymos´ (zonder gist, denk aan ongezuurd brood).

Dit is het recept voor de klassieke Capezzoli di Venere (uit de 18de eeuw), gemaakt met een ganache van pure chocolade gecombineerd met kastanjes, vervolgens gebruiken we pure chocolade voor de buitenkant. Eventueel kun je hiervoor ook witte chocolade gebruiken. De tepel bedek met een puntje lichtroze of witte chocolade. De Italiaanse naam betekent letterlijk vertaald naar het Nederlands: De tepels van Venus. Dit waren, naar verluidt de favoriete snoepjes van Salieri, de beroemde componist en grote concurrent van Wolfgang Amadeus Mozart. De chocolade bonbon komt voor in twee films: ´Chocolat´ met Juliette Binoche uit 2000 en ´Amadeus´ uit 1984. Wil je ze bestellen i.p.v. zelf maken dan kan dat via de banketbakker Stranz & Scio – Specereyen 1838 in Salzburg.

Toen ik voor het eerst dit recept hoorde, moest ik het uitproberen want ik ben dol op alles met verse artisjokken bereid wordt en nu is het er het seizoen voor (herfst/winter). Veel van mijn culinaire tips komen van mijn mede-hondeneigenaren in het lokale hondenparkje. Naar mijn ervaring wordt er nergens zoveel gesproken over eten en worden de beste familierecepten onderling uitgewisseld. Dit is zo'n recept. Je gebruikt voor dit recept ongeveer 2 artisjokharten per persoon en veel bladpeterselie. Verse artisjokken zijn meestal verkrijgbaar vanaf de herfst tot vroeg in het jaar en zijn uitstekend bij een feestelijk maaltijd zoals kerst of met oud en nieuw. 

• Artisjok

In de Marken, de regio tussen Emilia-Romagna, Toscane en de Abruzzen eten ze geen lasagna, hier heet Lasagna 'Vincisgrassi' of 'Princisgras'. Dit is volgens kenners de ´koningin aller lasagne´s´,  met maar liefst 7 lagen pasta, een Bechamelsaus en een ouderwetse ragù. Het is het zondagse gerecht dat van grootmoeder tot kleindochter werd doorgegeven en het ontstond in de streek tussen Ancona en Macerata aan het einde van de achttiende eeuw. Het is een van de populairste gerechten die elke toerist die de regio bezoekt wel een keer tegenkomt. Als je ook de pasta zelf wilt maken, heb je maar liefst acht eieren nodig voor een kilo bloem en geen water. 

Heb je van Sinterklaas een mooie cocktailshaker gekregen dan zul je met de feestdagen goddelijke drankjes willen maken om familie en vrienden mee welkom te heten. Een beetje shoppen van tevoren, want niet alle ingrediënten zullen overal te krijgen zijn. Je kunt typisch Italiaanse drankjes gebruiken, die in prachtige flessen zitten en alleen al daarom mooi zijn om in huis te hebben.

• Kerst

Grissini zijn knapperig en een heerlijk alternatief voor de bruschetta of crostini. De wereld van de grissini evolueert volledig op dit moment en heeft absoluut niet meer te maken met die akelige droge soepstengels of broodstengels die je bij de pizzeria krijgt geserveerd. De grissino heeft haar dunne homogene vorm voorgoed vaarwel gezegd en omgeruild voor een individueel model en veelzijdigheid dankzij de artisanale bakker. Dit is het basisrecept voor een goede grissino, gemaakt met biergist en olijfolie extra vergine. 

Dit is het traditionele Piemontese recept voor het antipasti gerecht Bagna Cauda, het eeuwenoude recept maakt deel uit van het Italiaanse UNESCO erfgoed. Niet voor iedereen, want het gerecht is overladen met knoflook ('Come Dio Comanda' staat er in het originele recept) en ansjovis en heeft een interssant bereidingsproces van 7 stappen. Voor wie een Bagna Cauda-fan is, bestaat er zelfs een sagra (feest/markt) voor het gerecht in Piemonte wat plaatsvindt op 25, 26 en 27 november. 

• Wintersport

Deze heerlijke hartige taart maak je van dun kruimeldeeg of bladerdeeg, groente en kaas. We maken de versie van Nunzio, een fervent hobbykok die ik tot mijn vrienden in Genua mag rekenen. Hij maakt de taat van typisch Ligurische ingrediënten zoals sperziebonen, aardappelen en een paar lepels basilicum pesto. Stracchino is een heerlijk romige kaas zonder vel die oorspronkelijk uit Lombardije komt, maar die je nu bijna overal kunt kopen. 

Een leuk gerecht waar je zeker eer mee zult behalen, in Italie worden ze Sformato Bicolore genoemd. Je vindt bij elke delicatessenwinkel in twee en zelfs driekleuren. Succes gegarandeerd, maak het af met een besje, bloempje of sausje voor extra effect.

Oud brood weggooien? Ho maar, in Italië gebeurt dat zelden, ze hebben talloze recepten waar ze oud brood in verwerken. Nu heb ik niet zo´n moeite met het aan de eendjes opvoeren van overgebleven fabrieksbrood, maar mijn zelfgebakken brood van biobloem en lievito di madre (zuurdesem) of bakkersgist, daar doe ik liever wat anders mee.

De Nederlandse naam is de simpele vertaling van Involtini di Melanzane. De aubergine is een geliefde groente, maar gek genoeg zijn er eigenlijk maar weinig recepten voor die iedereen zomaar kan opnoemen. Behalve de Siciliaans Caponata en de koude schijfjes gegrilde aubergine in olijfolie, komt de gevulde aubergine meestal als derde mogelijkheid. Maar dit recept is weer even anders en heel simpel en lekker als voor- of bijgerecht.

Raschera is een kaas die exclusief wordt geproduceerd in de provincie Cuneo (Piemonte), om precies te zijn in Garessio, een middeleeuws dorp waar de tijd lijkt stil te staan. Deze eenvoudige risotto met Raschera en kastanjes is een typisch streekgerecht.

• Wintersport

De Negroni Sbagliato betekent letterlijk een ´Negroni Verkeerd´. Het wordt ook wel kortweg Sbagliato genoemd of Americano Sbagliato, en buitenlanders die dat moeilijke Italiaanse woord niet willen uitspreken mogen ook Negroni Spritz zeggen, maar leg de nadruk op Negroni, anders krijg je een gewone spritz en dat is zoooo passé in 2019!

Uit het beroemde plaatsje Vernazza in Cinque Terra komt ansjovis op hun manier. Van dit oorspronkelijke vissersplaatsje kan je niet anders dan een uitstekend visrecept verwachten natuurlijk.

Een eenvoudige versie van Tiramisù met zomerse vruchten zoals frambozen, Je kunt deze taart ook wat minder calorierijk maken door het gebruik van kwark of griekse yogurt gemengd met een paar eetlepels verse room in plaats van marscapone. Let op de tijd: deze taart dien je een nacht in de koelkast te zetten.

Dit is de essentiele Italiaanse zomer salade, die op diverse manieren klaar gemaakt kan worden naar gelang het regionale recept. Dit is een Siciliaanse versie waaraan een beetje eigen creativiteit is toegevoegd  Voor deze salade gebruik ik ingevroren stukjes inktvis tentakels die ik zo bij mijn visboer koop, dat is meer voor het gemak omdat ik op een warme dag zoals vandaag in juli geen zin heb op uren boven het fornuis te hangen.   

Meer nog dan welke andere feestdag wordt 1 mei uitbundig gevierd in Italië. Misschien omdat het voor de Italianen tevens het begin van de zomer inluidt, in ieder geval een dag om (als je tenminste niet in een optocht meeloopt) met de familie en vrienden te vieren, erop uit te gaan en vooral om te eten, picknicks zijn favoriet natuurlijk.

Op Sardinië wordt dit authentieke herdersgerecht ´Spinu di maiale´ genoemd. De traditionele recepten van dit mooie Italiaanse eiland komen uit de eenvoudige boerenkeuken en gebruiken ingredienten die uit eigen veld of schuur komen. Het is heel simpel te maken maar heeft wel een dik uur nodig voordat de wijn helemaal verdampt is. Je kan je voorstellen hoe dit gerecht achter op de houtkachel geschoven werd om daar te blijven sudderen totdat de familie aan tafel aanschoof, misschien met een paar gekookte aardappelen of een groente uit de moestuin erbij.

Deze krokante koekjes zijn bijzonder en volledig lactose vrij. Van oorsprong komen deze koekjes uit de Castelli Romani dat is de heuvelachtige streek van de Frascati wijn rond Rome. Er komt geen boter, melk en zelfs geen ei aan te pas dus als je niks in huis hebt kan je misschien toch nog lekkere koekjes bakken. Ik ben zelf een grote fan van deze koekjes en maak ze ook regelmatig, ze smaken een beetje naar vroegere tijden en zijn niet zo zoet. Je maakt ze het beste met een rode vivace (licht frizzante), een Dolcetto, Lambrusco of een Frascati wijn, de olijf olie hoeft niet de beste te zijn, je kunt ook eventueel een deel soyaolie gebruiken. Dit recept maakt ongeveer 16 koekjes. 

Tomaten en sausjes met tomaten worden veelvuldig gebruikt in de Italiaanse keuken. Deze ongekookte saus kan heel goed als garnering worden gebruikt bij vlees, kip of vis. Vooral bij visgerechten doet deze saus met olijven het heel goed. Gebruik alleen tomaten die aan de plant zijn gerijpt om de volle smaak en geur te behouden voor de saus.

Ze lijken op macarons maar deze luchtige koekjes worden gemaakt van Italiaanse meringue en mascarpone en zijn hemels lekker. Heerlijk krokant van buiten, lekker smeuïg van binnen en heel bijzonder van smaak. De bereiding is eigenlijk super eenvoudig, het enige min punt is de tijd die het kost om ze te maken, de meringue koekjes moeten op een lage temperatuur een paar uur in de oven.

Torta Pasqualina is een traditioneel Paasrecept uit Ligurië. Het houdt een beetje het midden tussen een quiche en een Engelse pie. Het is een maaltijd op zich en ziet er uiterst interessant uit als je het gaat aansnijden, met name door het groen van de groenten en de wit gele kleur van de eieren. In Ligurie zal je het in alle delicatessen winkels tegenkomen, sommige zijn van immense afmetingen, maar ook kleinere exemplaren voor als je het eens wil proberen.