Italiaanse recepten & streekgerechten

Het Mediterrane dieet is gezond, maar ook lekker, het is elke dag opnieuw een verrassing om authentieke recepten uit Italiaanse landstreken te ontdekken en klaar te  maken, vooral met een goed glas Italiaanse wijn in de hand.

Uiteraard betekent dit ook dat je volgens het seizoen kookt, dus niet altijd de garantie dat alle ingrediënten op de markt of supermarkt in Nederland en België voorradig zullen zijn, wanneer je een recept uitkiest. Wist je trouwens dat de redactie van Dolcevia.com ook onze eigen Italiaanse kookboekjes publiceert in eBook formaat die je direct kunt downloaden? Wil je trouwens beter leren koken? Denk dan eens aan een kookcursus op vakantie in Italië, genoeg mogelijkheden!

Laat je inspireren

Bereidingsduur: 40 minuten
Voedingswaarde: 210 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië (en een beetje Thailand)
Thaise aardappelen op z´n Italiaans

Als Wijnand niet naar de Thai kan, moet de Thai maar in mijzelf komen. Ja, mijn vader was opgeleid als priester, dus ik ken mijn Babylonische versprekingen. Zoiets moet Onno Kleyn ook gedacht hebben toen hij gisteren zijn recept van al weer even geleden publiceerde, omdat hij waarschijnlijk niet naar de Marnixstraat kon om daar bij zijn favoriete Thai te gaan eten. Een bijdrage van Wijnand luttikholt aan de decamerone van de giro dolcevia.
-Onno schrijft voor ons straks de culinaire Intro van de Giro Dolcevia.

Bereidingsduur: 155 minuten
Voedingswaarde: 280 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Hartige Cheese cake met Grana Padano (foto: granapadano.it)
Een vrolijk uitziende hartige cheese cake, die je als voorafje of als hoofdmaaltijd kan serveren. Kan van te voren worden gemaakt en is dus ook inzetbaar bij een feestje. Gebruik verschillende kleuren kerstomaatjes voor effect.
Bereidingsduur: 300 minuten
Voedingswaarde: 450 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Tiramisu Taart
Ik kon dit recept voor een Tiramisu taart niet weerstaan, een Franse keukentechniek (het bakken van flinter dunne crêpes ) gecombineerd met de aroma's van een klassieke Italiaanse Tiramisu. Het lijkt een beetje op de  Indonesische gekruide pannenkoekentaart, niet voor niets ook een van mijn favoriete nagerechten. Voor mij is dit een combinatie van een paar onweerstaanbare favorieten. Bijna iedereen kan deze cake maken en het zal er altijd  imposant uitzien. 
Bereidingsduur: 80 minuten
Voedingswaarde: 300 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Vegetarische lasagna met prei en linzen
Lasagne is een van de lekkerste Italiaanse gerechten. Iedereen kent de traditionele versie met Bolognese saus maar dit recept vind ik net zo lekker. De belangrijkste ingrediënten zijn San Marzano tomaten, linzen en prei, wortel wat sjalotjes, verse peper, rozemarijn en tijm. 
Bereidingsduur: 30 minuten
Voedingswaarde: 110 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Truffelgevulde aardappel
Een recept van Wijnand Luttikholt van Ca´Palazzo in de Marche waarin hij zijn geliefde lokale truffels verwerkt heeft. In Italie wordt de aardappel als groente gezien, een contorno, een bijgerecht dus. Gebruik hiervoor een mooie bloemige aardappel met een stevige schil, het soort wat in Italië maar moeilijk te vinden is. Maak het af met wat verse peterselie of bieslook.Truffelboter maak je gemakkelijk zelf door wat geraspte truffel door zachte boter te roeren.
Bereidingsduur: 15 minuten
Voedingswaarde: 200-300 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Turijn, Piemonte, Italië
Romige Italiaanse warme chocolademelk uit Turijn

Dit is het recept voor de klassieke chocolademelk die in Turijn gemaakt wordt van de bittere Gianduia chocolade. Deze is, in tegenstelling tot een klassieke kop warme chocolade, donker, velours zacht en heel romig. Het geheim? Wat meer geduld en een beetje bindmiddel. Dit is misschien wel de beste formule voor een goed humeur. Eventueel zou je deze chocolademelk ook geheel met cacao kunnen maken, vermeerder dan de cacao tot 50 gram en de maizena tot 2 theelepels.

Bereidingsduur: 50 minuten
Voedingswaarde: 290 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Herkomst gerecht: Puglia, Italië
Mosselen uit Puglia - Cozze alla pugliese

Een van de must-eat gerechten! Als je in Puglia op vakantie bent geweest heb je het wellicht op het menukaart zien staan of geproefd tijdens een typische aperitivo Pugliese, wat meer lijkt op een feestmaal met een drankje met een hapje. Thuis zijn de met broodkruim gepaneerde mosselen in een salsa van tomaten en bechamel makkelijk na te maken. Een prima door-de-weeks gerecht met eenvoudige ingrediënten wat overal bij past van een salade tot een paar knapperige frietjes. 

Bereidingsduur: 90 minuten
Voedingswaarde: 350 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Herkomst gerecht: Maremma Laziale, Lazio, Italië
De marinade voor Cinghiale in agrodolce

Een onmisbaar gerecht voor everzwijn op de populaire Sagra del Cinghiale van Capalbio, een mooie middeleeuwse stad op de grens van Toscane en Lazio. Het feest vindt ieder jaar plaats aan het begin van het jachtseizoen in september.  De gekaramelliseerd jus van dit gerecht met everzwijn is het lekkerst bij een zachte polenta of over wat tagliatelle.  Er zijn in feite twee versies van dit gerecht, deze uit de Maremma Laziale en een versie (moeilijker) die strikt genomen uit de Maremma van Toscane komt, de zogenaamde Cinghiale in Dolce e Forte.  

Bereidingsduur: 20 minuten
Voedingswaarde: 490 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Spaghetti con le Vongole - op zijn Napolitaans

Dit is een authentiek gerecht uit Napels voor spaghetti con vongole, deze wordt gemaakt met venusschelpen, tomatenpuree, olijfolie en een beetje knoflook. In de Italiaanse keuken vinden we twee begrippen, een recept is rosso of het is bianco. Simpelweg betekent het dat rosso mèt en bianco zonder tomaat wordt bereid. Je ziet dit b.v. bij pizza´s, die we normaal gesproken altijd eerst van een laagje tomatensaus voorzien. Een pizza bianco is dus een pizza zonder dat laagje tomatensaus. Maar je komt het ook elders tegen, zoals deze spaghetti met venusschelpen uit Napels, die rosso is, in tegenstelling tot de meeste andere recepten voor deze pasta, zoals ons andere recept voor Spaghetti alle Vongole.

Bereidingsduur: 20 minuten
Voedingswaarde: 105 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Frankrijk
Wat is een Besciamella (Béchamelsaus)?

Deze van oorsprong Franse saus, de 'Béchamel', gebruik je in verschillende klassiek Italiaanse recepten en ik kon niet geloven dat we dit nog niet op de site hadden staan. In het Frans noem je deze saus ook wel een 'roux', het is eenvoudige combinatie van bloem, melk en boter. In Italie wordt het vooral gebruikt bij de bereiding van bepaalde pastagerechten zoals cannelloni of lasagne, maar ook in verschillende groentegerechten. Wil je deze gerechten zo authentiek mogelijk bereiden dan moet je vooral op de hoogte zijn van de verhoudingen van pasta tot bechamelsaus (of in het Italiaans besciamella [vrouwelijk] /beʃa’mɛlːa/).Bechamelsaus voor lasagne en cannelloni is niets meer dan een klassieke bechamelsaus die gewoon iets vloeibaarder is dan normaal, vooral wanneer je droge pasta in de ovenschaal gaat doen. Ik maak 1lt besciamella voor iedere 500 gram pasta.

Bereidingsduur: 30 minuten
Voedingswaarde: 250 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Herkomst gerecht: Italië
Zabaione ook wel geschreven als Zabaglione

Zabaione ook wel geschreven als Zabaglione komt van oorsprong waarschijnlijk uit Venetië in de tijd dat de republiek de macht had over het gehele Adriatische gebied. Oorspronkelijk werden zoete wijn uit Cyprus en honing gebruikt in het recept. Wijn, nu meestal Marsala, is echter een vast onderdeel en kan niet worden weggelaten of vervangen door iets anders. Hieronder volgt een simpele versie, wilt u een feestelijker dessert link dan door naar het recept met room en Amaretti.

Bereidingsduur: 40 minuten
Voedingswaarde: 320 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Parma, Emilia-Romagna
Zoete aardappeltaart met Robiola-kaas en Parmaham

Een hartige taart waar je restjes brood gebruikt voor de korst en een heerlijke combinatie maakt van zoete aardappel, een pittige kaas en zoute Parmaham. De kaas die we gebruiken is de zachtgerijpte Robiola, een soort Stracchinokaas uit Piemonte. Dit is een elegant antipasti gerecht maar eigenlijk multifunctioneel, je zou het als vooraf, tussendoor of zelfs als nagerecht kunnen serveren. het ziet er in ieder geval ook erg leuk uit op tafel.

Bereidingsduur: 45 minuten
Voedingswaarde: 195 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Ligurie
Seppie in zimino

Wat is een zimino? De bereiding in een zimino is een makkelijk recept met als basisingrediënt vis of in dit geval inktvisjes of calamaris. Het komt oorspronkelijk uit Ligurië, het wordt in deze streek trouwens ook wel bereid met kikkererwten of baccala (stokvis). De vis wordt gesauteerd in een saus met tomaat, snijbiet of spinazie. Het gerecht ontleent zijn naam aan een woord uit het Genuese dialect: ´azimin´ dat ´niet gekruid´ en verwijst naar het Griekse ´azymos´ (zonder gist, denk aan ongezuurd brood).

Bereidingsduur: 120 minuten minuten
Voedingswaarde: 80 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Herkomst gerecht: Oostenrijk/Italie
Juliette Binoche in de film Chocolat met op de voorgrond Capezzoli Di Venere

Dit is het recept voor de klassieke Capezzoli di Venere (uit de 18de eeuw), gemaakt met een ganache van pure chocolade gecombineerd met kastanjes, vervolgens gebruiken we pure chocolade voor de buitenkant. Eventueel kun je hiervoor ook witte chocolade gebruiken. De tepel bedek met een puntje lichtroze of witte chocolade. De Italiaanse naam betekent letterlijk vertaald naar het Nederlands: De tepels van Venus. Dit waren, naar verluidt de favoriete snoepjes van Salieri, de beroemde componist en grote concurrent van Wolfgang Amadeus Mozart. De chocolade bonbon komt voor in twee films: ´Chocolat´ met Juliette Binoche uit 2000 en ´Amadeus´ uit 1984. Wil je ze bestellen i.p.v. zelf maken dan kan dat via de banketbakker Stranz & Scio – Specereyen 1838 in Salzburg.

Bereidingsduur: 60 minuten
Voedingswaarde: 450 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Witte lasagna met artisjokken en bladpeterselie

Toen ik voor het eerst dit recept hoorde, moest ik het uitproberen want ik ben dol op alles met verse artisjokken bereid wordt en nu is het er het seizoen voor (herfst/winter). Veel van mijn culinaire tips komen van mijn mede-hondeneigenaren in het lokale hondenparkje. Naar mijn ervaring wordt er nergens zoveel gesproken over eten en worden de beste familierecepten onderling uitgewisseld. Dit is zo'n recept. Je gebruikt voor dit recept ongeveer 2 artisjokharten per persoon en veel bladpeterselie. Verse artisjokken zijn meestal verkrijgbaar vanaf de herfst tot vroeg in het jaar en zijn uitstekend bij een feestelijk maaltijd zoals kerst of met oud en nieuw. 

Bereidingsduur: 140 minuten
Voedingswaarde: 460 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Vincigrassi -  De koningin van alle lasagna met 7 lagen

In de Marken, de regio tussen Emilia-Romagna, Toscane en de Abruzzen eten ze geen lasagna, hier heet Lasagna 'Vincisgrassi' of 'Princisgras'. Dit is volgens kenners de ´koningin aller lasagne´s´,  met maar liefst 7 lagen pasta, een Bechamelsaus en een ouderwetse ragù. Het is het zondagse gerecht dat van grootmoeder tot kleindochter werd doorgegeven en het ontstond in de streek tussen Ancona en Macerata aan het einde van de achttiende eeuw. Het is een van de populairste gerechten die elke toerist die de regio bezoekt wel een keer tegenkomt. Als je ook de pasta zelf wilt maken, heb je maar liefst acht eieren nodig voor een kilo bloem en geen water. 

Bereidingsduur: 20 minuten
Voedingswaarde: Varia
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Cocktail Italiano, shaken or stirred

Heb je van Sinterklaas een mooie cocktailshaker gekregen dan zul je met de feestdagen goddelijke drankjes willen maken om familie en vrienden mee welkom te heten. Een beetje shoppen van tevoren, want niet alle ingrediënten zullen overal te krijgen zijn. Je kunt typisch Italiaanse drankjes gebruiken, die in prachtige flessen zitten en alleen al daarom mooi zijn om in huis te hebben.

Bereidingsduur: 2 uur minuten
Voedingswaarde: 180 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Recpt voor het bakken van grissini met sesame zaadjes

Grissini zijn knapperig en een heerlijk alternatief voor de bruschetta of crostini. De wereld van de grissini evolueert volledig op dit moment en heeft absoluut niet meer te maken met die akelige droge soepstengels of broodstengels die je bij de pizzeria krijgt geserveerd. De grissino heeft haar dunne homogene vorm voorgoed vaarwel gezegd en omgeruild voor een individueel model en veelzijdigheid dankzij de artisanale bakker. Dit is het basisrecept voor een goede grissino, gemaakt met biergist en olijfolie extra vergine. 

Bereidingsduur: 40 minuten
Voedingswaarde: 960 kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Piedmonte
Bagna Cauda

Dit is het traditionele Piemontese recept voor het antipasti gerecht Bagna Cauda, het eeuwenoude recept maakt deel uit van het Italiaanse UNESCO erfgoed. Niet voor iedereen, want het gerecht is overladen met knoflook ('Come Dio Comanda' staat er in het originele recept) en ansjovis en heeft een interssant bereidingsproces van 7 stappen. Voor wie een Bagna Cauda-fan is, bestaat er zelfs een sagra (feest/markt) voor het gerecht in Piemonte wat plaatsvindt op 25, 26 en 27 november. 

Bereidingsduur: 50 minuten
Voedingswaarde: 360 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Genua - Ligurië
Torta Margherita salata

Deze heerlijke hartige taart maak je van dun kruimeldeeg of bladerdeeg, groente en kaas. We maken de versie van Nunzio, een fervent hobbykok die ik tot mijn vrienden in Genua mag rekenen. Hij maakt de taat van typisch Ligurische ingrediënten zoals sperziebonen, aardappelen en een paar lepels basilicum pesto. Stracchino is een heerlijk romige kaas zonder vel die oorspronkelijk uit Lombardije komt, maar die je nu bijna overal kunt kopen. 

Bereidingsduur: 90 minuten
Voedingswaarde: 165 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Herkomst gerecht: Italië
Driekleurige groentetaart

Een leuk gerecht waar je zeker eer mee zult behalen, in Italie worden ze Sformato Bicolore genoemd. Je vindt bij elke delicatessenwinkel in twee en zelfs driekleuren. Succes gegarandeerd, maak het af met een besje, bloempje of sausje voor extra effect.

Bereidingsduur: 55 minuten
Voedingswaarde: 395 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Snijbiet timbaaltjes

Oud brood weggooien? Ho maar, in Italië gebeurt dat zelden, ze hebben talloze recepten waar ze oud brood in verwerken. Nu heb ik niet zo´n moeite met het aan de eendjes opvoeren van overgebleven fabrieksbrood, maar mijn zelfgebakken brood van biobloem en lievito di madre (zuurdesem) of bakkersgist, daar doe ik liever wat anders mee.

Bereidingsduur: 50 minuten
Voedingswaarde: 295 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Herkomst gerecht: Italië
Aubergine rolletjes

De Nederlandse naam is de simpele vertaling van Involtini di Melanzane. De aubergine is een geliefde groente, maar gek genoeg zijn er eigenlijk maar weinig recepten voor die iedereen zomaar kan opnoemen. Behalve de Siciliaans Caponata en de koude schijfjes gegrilde aubergine in olijfolie, komt de gevulde aubergine meestal als derde mogelijkheid. Maar dit recept is weer even anders en heel simpel en lekker als voor- of bijgerecht.

Bereidingsduur: 40 minuten
Voedingswaarde: 350 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Natura morta di Paolo Antonio Barbieri (1640)

Raschera is een kaas die exclusief wordt geproduceerd in de provincie van Cuneo (Piemonte), om precies te zijn in Garessio, een middeleeuws dorp waar de tijd lijkt stil te staan. Deze eenvoudige risotto met Raschera en kastanjes is een typisch streekgerecht.