Italiaanse recepten & streekgerechten

Zucchine Fritte alla Sarda Deze manier om b.v. courgettes te maken wordt vaker gebruikt op Sardinie, bij champignons, aubergines of venkel bijvoorbeeld. Door de vochtige groenten licht te bestrooien met fijn griesmeel en ze direct te frituren (zonder ei) maak je een mooie krokante korst om de groente. 

Deze hartige fruitsalade past in een diner als nagerecht maar ook als voorgerecht. De diverse smaken passen in ieder geval erg goed bij elkaar. De zoete vruchten gaan vooral heel goed samen bij de wat pikante Fontina kaas. Dit is wel een écht seizoensgerecht want je moet er de perfecte vijgen en pruimen voor vinden die niet te zacht zijn maar wel lekker zoet, laat de groenteboer er een opensnijden als ze van binnen licht roze zijn dan zijn ze perfect voor dit gerecht.

Eigenlijk is dit niet de lasagne zoals we die uit andere streken van Italië kennen, in Sardinië lijkt het eigenlijk meer op tagliatelli. Ook is de eenvoudige broodkruimsaus vervangen door een saus gemaakt van kruiden en gemalen walnoten. Het effect lijkt op pesto, maar dan zonder de kaas.

Variaties op risotto kunnen er niet genoeg zijn. Deze heerlijke risotto was het resultaat van een toevallige combinatie van ingrediënten die nog in de ijskast lagen en er geen tijd meer was om boodschappen te doen. Het geheim zit in de verse tomaten, laat ze dus vooral niet meekoken, maar opwarmen in de hete risotto.

Spaghetti allo Zafferano o alla S. Gavino (Sardinië) Saffraan is al sinds de middeleeuwen een veel gebruikt specerij in de Mediterrane keuken en jammer genoeg bij ons te weinig gebruikt. De meest beroemde saffraan komt natuurlijk uit de Abruzzen maar ook de Sardijne is hoewel minder bekend van uitstekende kwaliteit, heel aromatisch en veel gebruikt in de gerechten van Sardinië. Het plaatsje San Gavino is het centrum van de productie.

Wil je ook meedoen aan de cupcake rage? Dan natuurlijk wel op Italiaanse wijze met deze tiramisu cupcakes! Hier hoef je geen sterrenchef voor te zijn want de bereiding is dood simpel. Leuk om te maken voor een feestje, high tea of gewoon omdat ze zo lekker zijn. In dit recept heb ik Marsala gebruikt maar Amaretto, Kahlua of Brandy kan natuurlijk ook. Ze zijn zo lekker dat je ervan blijft eten, dus wees gewaarschuwd… Buon Appetito!

Een variatie van Valentina van Casale I Perugini op Pasta alla Norcina, een gerecht uit de streek van Perugia in Umbrië. Als de echte Umbriaanse worst niet voorradig is bij je slager vraag dan om varkensgehakt en voeg daar zelf een teentje gehakte knoflook aan toe en zout en peper naar smaak.  Norcia, in de Bergen van zuidoost Umbrië, staat bekend om haar varkensvlees, varkensworst, prosciutto (ham), capocollo (gedroogd varkensvlees) en anderre varkensvleesproducten.  Voor meer informatie over Casale I Perugini (vakantiewoningen) in Colle Umberto, 8 km van Perugia in de heuvels boven het meer van Trasimeno (15 km).

Mijn geheime recept is niet Italiaans. En nadat ik het in het receptenboek heb gezet is ook niet meer geheim. Met pijn in het hart geef ik het na veel aandringen van vrienden en familie dus nu prijs. Het is wel de lekkerste BBQ saus die je ooit geproefd hebt. Ik maak dit meestal met een paar liter tegelijk, hopend dat ik er de zomer mee doorkom, maar dat is zelden het geval. Een van de ingrediënten is 'liquid smoke', en ik moet er bij zeggen dat dat niet altijd even eenvoudig is om te kopen. In Wilrijk bij Antwerpen is een Amerikaanse import winkel , die heeft het altijd op voorraad. Hij levert ook in Nederland.

Heerlijk als hapje bij een aperitief. Gebruik droge zwarte olijven, meestal alleen te koop met pit, dus dat is een extra kwartiertje werk. 

Het traditionele (geheime) recept van tortellini 'nodo d'amore (liefdesknoop) uit het middeleeuwse dorp Valeggio sul Mincio zoals het in het restaurant Alla Borsa wordt klaargemaakt met gesmolten boter en salieblaadjes.

Cannoli kan je vullen met allerlei heerlijke dingen, zowel hartig als zoet. De meeste recepten van cannoli komen uit Sicilie maar dit is een cannoli uit Cilento, een kuststreek in het zuiden Italie in de regio Campania. De vulling is een vrij simpele chacolade en vanillepudding, maar het gaat hier vooral om het ecept van de huls.

• Cilento

Onder de enorme hoeveelheid soorten pasta die 'huisgemaakt' worden, zijn de 'busiati' wel een van de meest bekende. De naam is afgeleid van het woord 'busa', een naald of breinaald die gebruikt wordt bij het maken van de busiati. De vorm van deze pasta laat toe dat bij het koken het water ook de holle kant van de pasta kan bereiken. Busiati is een typisch Siciliaanse pasta die vooral aan de westkust van het eiland voorkomt, in Erice, Trapani en Salemi.

Nora Zecchi van Van Residenzia del Sogno , een prachtig landgoed met appartementen en zwembad vlakbij Siena in Toscane stuurde ons dit lekkere recept voor Mostarda di Peperoni e Cipolle.

Een heerlijke Siciliaanse pesto, uit Trapani zoals de naam al zegt, die zijn smaak ontleent aan de soorten knoflook en tomaat die je gebruikt. Hoeveelheden van tomaat en knoflook kunnen naar smaak worden aangepast. De knoflook wordt rauw gebruikt en kan daardoor redelijk scherp proeven.

Feestelijk wildgerecht van eendenborst uit de streek Friuli-Venezia-Giulia waarbij gebruik gemaakt kan worden van diverse bessoorten. Voor het gemak hebben we hier de meest gangbare bosvruchten gebruikt, maar deze kunnen door andere soorten even goed worden vervangen. Maak de saus eerst, want het vlees moet snel worden gebraden en direct worden opgediend.

Gekookt water, als we het letterlijk vertalen, heeft een lange geschiedenis die ontstaan is in de Maremma, in ver vervlogen dagen een eenzaam gebied dat bevolkt werd door schaapherders en kolenbranders. Soms maandenlang van huis zonder de mogelijkheid om zich geregeld van vers voedsel te voorzien, ontstond een recept uit noodzaak zoals dat zovaak het geval is bij bekende gerechten. Aquacotta heeft inmiddels de cultstatus bereikt en heeft zelfs een eigen website.

Dit gerecht smaakt zoals het eruit ziet, watertanden doet het. De combinatie van een sappige steak, asperges en artisjok is de ultieme verleider. Volgens sommigen zouden de artisjok, de asperge èn de biefstuk volgens een volkswijsheid alledriel lustopwekkers zijn, maar daarvoor bestaan geen wetenschappelijke bewijzen. Het is wel een gerecht waarbij je iets ervaart, al was het alleen al omdat de texturen zo divers zijn en het zo verrassend is van smaak. De bereiding is niet complex maar wel een beetje tijdrovend, de kunst ligt er in om alle ingredienten met liefde voor te bereiden.  

• Artisjok

Wil je eens iets op tafel zetten waarmee je echt indruk maakt bij je gasten, probeer dit dan eens. Het recept is wat gecompliceerd omdat het eigenlijk een compilatie is van een aantal recepten waar je ten laatste de finishing touch aan geeft door de meringue een mooi bruin kleurtje te geven in de oven. Een beetje oefening om het perfect te krijgen is aan te raden. Het bestaat uit 4 onderdelen.  Er bestaan een groot aantal folkloristische verhalen over het ontstaan van het recept voor Zuppe Inglese, waarvan er waarschijnlijk niet een op waarheid berust.

Toen ik voor de eerste keer vis met artisjok proefde werd het klaargemaakt door de chef in de keuken van Hotel Daniele in Venetië, dit is een echte smaakbelevenis, dacht ik toen. Ik kan me het gerechtje in mijn herinnering nog precies voor de geest halen waarschijnlijk omdat ik die avond diep in mijn bord heb zitten staren. Normaal was het restaurant wat drukker geweest maar ik zat daar die avond ziels alleen met de volledige aandacht van drie obers die iedere keer als ik mijn vork oppakte met fles, servet of wijn gelijk naast mij stonden. Een onbehagelijk gevoel was dat wel.  Mijn recept van vis en artisjok is vrij rustiek en eenvoudig. De vis en artisjok worden worden volledig gebruikt maar wellicht op zijn tijd maak ik ook nog een recept zonder graten en bladeren.

• Artisjok

Amandel biscotti of Cantuccini zijn een kersttraditie in Italie en een lekkernij die overal bij past. Je kan ze in likeur dopen of in Vin Santo, maar ook in warme chocola op een koude winterdag. Probeer ze ook eens met wat vla of roomijs. Bovendien zijn deze koekjes vetvrij! Als je eenmaal wat handigheid hebt gekregen in het maken van deze koekjes kan je bijvoorbeeld variëren met pistachios of chocola vulling.

Tomatensaus addicten moet ik eens wijzen op een boekje wat ik bij De Slegte vond met de alleszeggende titel ‘Salse di Pomodoro’ met meer tomatenrecepten dan je ooit zal willen maken. Een boekje dat er ook uitspringt om de foto’s van Ellen Silverman en talloze tips over tomaten in het algemeen, de soorten en varieten, waarvoor je welke tomaten moet gebruiken en het verschil tussen battuto , soffritto en crudo sausen.

Echt een gerecht voor de wintermaanden wanneer stevige kost mag. Een geliefd gerecht ook in Italië waar niet altijd alles pasta is wat de klok slaat. Als de typische grookte Scamorza kaas niet voorhanden is gebruik ik ook wel een doodgewone mozzarella.

Panzanella - Als fervent thuisbakster van brood zoek ik altijd naar nieuwe recepten om overgebleven stukken brood op te gebruiken. Panzanella is een van de salades die ik graag maak, vooral van meergranenbrood.

Bij mij staat dit gerecht bijna iedere week op het menu, persoonlijk eet ik het graag als lunch want het is zo lekker dat ik er bijna altijd teveel van eet en dan heb ik tenminste nog de rest van de dag om de calorien er af te trainen. Het is ook een heel gezond recept maar waar het hier eigenlijk om gaat is de uitgesproken smaak en de structuur. De combinatie is verrassend, 4 ingrediënten die voor elkaar geboren lijken te zijn, niet zout of vet en ook nog erg eenvoudig en snel te bereiden. Een échte aanrader!