Kip Rossini met truffels door chefkok Marcello Trentini

door
Witte truffels op de markt

Een varatie op een historisch gerecht met gebruik van ingrediënten uit de Italiaanse volkstraditie: kip, konijnenlever en de onvermijdelijke truffel. Marcello Trentini van het Michelin-ster restaurant Magorabin in Turijn, maakte een nieuwe versie voor de ter ere van de componist Rossini.

  • Italiaans
  • Hoofdgerecht
  • 4 porties
  • Wild en gevogelte
  • + 3 uur/min

Ingrediënten

  • 2 x hele kippenpoten
  • 2 x kippenborst
  • 1 stengel selderij
  • 2 wortels
  • 500g sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • Verse tijm
  • 1 glas witte wijn
  • 1 eetlepel boter
  • 1 vers kruidenbuideltje
  • 2 essentiele olie (gember en peperoncini)
  • Zout en peper
  • Truffel parels (Tartuflanghe)
  • Verse witte truffels
  • 1 sinaasappel
  • 1 lime
  • 4 konijnenlevertjes
  • 1 eetlepel Aceto Balsamico

Bereiding van dit gerecht

De volgende ingrediënten doe je samen in een dicht geknoopte plastic zak waar je zoveel mogelijk de lucht uit perst; kippenborsten, wat fijngeraspte sinaasappelschil, 1 tak marjolein, 1 tak tijm en een teen knoflook (licht geperst), voeg er tot slot nog even wat olijfolie bij. Doe de zak vervolgens in een voorverwarmde oven op 60° C voor een tijd van 2 uur.

We maken eerst de fond. Neem de hele kippenpoten en snij deze doormidden, leg ze in een braadpan met de velzijde naarboven. Neem de sjalotten, wortels en de selderij en snij deze in grote stukken. Doe alles met een bundeltje verse kruiden bij de kip in de braadpan, voeg er tijm, marjolijn, knoflook en 4 eetlepels olijfolie bij.

Je laat de kip nu goed bruinbakken terwijl je het geheel meerdere keren omschept zodat alles goed vermengd word. Blus alles af met een glas wijn, laat het indampen, voeg er hierna een grote scheut water bij. Laat dit op een laag vuur staan voor tenminste 2 uur. Wanneer de 2 uur om zijn filter je het geheel door een zeef zodat je een karamelkleurige dikke fond krijgt. Zet dit even opzij maar probeer het warm te houden.

Neem nu de kippenborsten erbij die je in de oven hebt voorverwarmd en leg deze in een braadpan met weer wat verse kruiden en een klont boter, je laat de boter smelten en met een lepel schep je steeds een laag boter over de kip en kruiden totdat de gewenste gaarte is bereikt. Er tussendoor rasp je nog wat sinaasappelschil over de kip, een beetje limoen en tenslotte blus je het af met het sap van de limoen. De braadtijd is vrij kort omdat de kip al halfgaar is als hij uit de oven komt.

Neem de kip uit de pan en leg deze even opzij om te rusten. In dezelfde braadpan voeg je nu toe de konijnenlevertjes toe en braad deze met wat boter en 2 eetlepels olijfolie en beprenkel ze met wat zeezout en Aceto Balsamico.

Serveren

Druppel de fond op een plat bord fond, verspreid hierover de stukjes kippenborst. Naast de kippenborstjes leg je stukjes konijnenlever uit de braadpan. Besprenkel met de fond. De witte truffel schaaf je voorzichtig in plakjes en leg je op het vlees, hierna doe je een paar druppels essentiele olie voor wat diepgang in het gerecht. Maak alles af met wat truffelparels van Tartuflanghe (als je deze kunt krijgen).

Bekijk het gehele proces op deze video

Verwarm de oven voor op 60° C. En ja, je kunt gerust een plastic zak gebruiken, het zal niet smelten.

Wat vind jij van dit gerecht?:
4.5 1 1 1 1 1 Rating 4.50 (1 Vote)

Over links en aanbevelingen in dit artikel

De besproken hotels en restaurants in dit artikel worden door ons objectief aanbevolen. Links voor hotels die in de tekst staan zullen we zo veel mogelijk voorzien van een hotel reserverings link waardoor wij een kleine commissie ontvangen. Indien je een gesponsored bericht treft staat dit er altijd bij.

Alba, Piemonte, Italië
Reispromoties:

Boek je verblijf met Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.

Boek nu Autohuur & Transfers in Italie

*Je kunt hierop vertrouwen! Rideways.com en Rentalcars.com zijn beide merknamen van Booking.com

Italie Gastronomie op het net

We willen graag dat jouw bezoek een fijne ervaring is, om dit te waarborgen vragen we je of we enkele cookies mogen plaatsen.
Meer informatie Ok