Pancotto met kalfsworst van TV chef Andy Luotto

door
Pancotto met Andy Luotto

Pancotto, is een zeer eenvoudig maar lekker gerecht. Pancotto of ook wel Panada genoemd, is namelijk het gerecht van de armste Italianen, het is eigenlijk gebaseerd op het hergebruik van oud of droog brood en kan losjes vertaald ook brood-soep worden genoemd.

  • Italiaans
  • Hoofdgerecht, Bijgerecht
  • 6 porties
  • Vlees
  • 20 tot 40 minuten uur/min

Ingrediënten

  • 2 geplette teentjes knoflook
  • 2 grote of 3-4 kleine in stukjes geknepen kalfsworst
  • Witte wijn
  • Olijfolie Extra Vergine
  • Stevige peper
  • grof geraspte kaas (niet te scherp) naar smaak
  • 1 1/2 kilo Friarielli of Savoie Kool
  • 5 kopjes oud brood, zuurdesem brood is het beste

Bereiding van dit gerecht

Er bestaan waarschijnlijk veel regionale uitvoeringen van Pancotto maar de meeste zijn slecht gedocumenteerd. Pancotto komt overigens wel voor in het Romeinse kookboek "De Re Coquinaria", een van de oudst bestaande kookboeken, letterlijk vertaald heet dit boek: "over het onderwerp koken" de twee manuscripten dateren waarschijnlijk uit de 4de en 5de eeuw na Christus en zijn door de vrijwel onbekend gebleven Caelius Apicius samengesteld.

Andy Luotto, de in Italië gerenommeerde RAI TV chef stelde zijn eigen versie van Pancotto speciaal voor het receptenboek van Dolcevia samen. Andy Luotto gebruikt in deze versie van Pancotto helaas één of twee ingrediënten die wij moeilijk zullen terug vinden op de markt. Wij vervangen hier de Friarielli met grof gehakte Savoie kool, of, als je Cime di Rape kunt krijgen mag dit, ook maar eigenlijk is dit gedeelte van het gerecht minder belangrijk, gebruik wat je in huis hebt van groene groente! Worst van een Siciliaanse maialenero is ook niet evident dus hier heb ik een paar kalfsworstjes voor gebruikt wat prima werkt omdat het gerecht uiteindelijk niet te vettig mag worden.

Hoe stel je dit gerecht samen?

Fruit de knoflook met wat olijfolie extra vergine in een koekenpan, liefst met een dikke bodem, bestrooi met een paar stevige draaien van de pepermolen. Pas wanneer de knoflook licht bruin is voeg je de worst toe in stukjes die je uit het vel perst, dit geheel blus je af met wat witte wijn. Laat alles een paar minuten zachtjes op temperatuur komen en voeg daarna de gewassen groenten of friarelli toe. Bestrooi het met wat zout naar smaak en roer alles door elkaar heen, hierna laat je het 15 minuten bakken in de pan met de deksel erop. In een andere pan laat je wat olijfolie op temperatuur komen, (4-5 eetlepels). Voeg hier het oud brood toe, in stukjes gesneden van ongeveer 1 cm3, bak het ongeveer 10 minuten. Kieper dit dan in de pan bij het eerste mengsel, plus de gemalen kaas en roer het even voorzichtig door elkaar tot dat er een wat lelijke massa ontstaat. Serveer dit mengsel in een diep schaal, besprenkel met olijfolie en snijd het daarna in porties om het op te dienen. Je kan het ook in individuele vormpjes scheppen, zodat ze als cimbaaltjes op een bord staan wat het extra feestelijk maakt bij het opdienen.



Foto: Puglia Mon Amour
Wat vind jij van dit gerecht?:
1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)

Over links en aanbevelingen in dit artikel

De besproken hotels en restaurants in dit artikel worden door ons objectief aanbevolen. Links voor hotels die in de tekst staan zullen we zo veel mogelijk voorzien van een hotel reserverings link waardoor wij een kleine commissie ontvangen. Indien je een gesponsored bericht treft staat dit er altijd bij.

Reispromoties:
We willen graag dat jouw bezoek een fijne ervaring is, om dit te waarborgen vragen we je of we enkele cookies mogen plaatsen.
Meer informatie Ok