Voedingswaarde: 550 Kcal
Porties: 6
Bereidingsduur: 130
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Osso Buco

Het recept voor dit gerecht komt oorspronkelijk uit Milaan. Als het goed bereid wordt is dit een van mijn Italiaanse lievelingsgerechten, vooral in de winter. Jammer dat het in veel restaurants buiten Italie vaak zo onzorgvuldig, vettig en met minder goede kwaliteit vlees wordt bereid. Osso Buco, Ossobuco of Osso Bucco alle schrijfwijzen worden gebruikt. De bereiding met tomaat, zoals in dit recept optioneel wordt aangegeven is eigenlijk meer gangbaar in de regio Emilia Romagna. De Ossobuco in Milaan wordt meestal zonder tomaat bereid. Het is heel belangrijk om goede kalfsschenkel te kopen. En de merg in het bot is essentieel voor de smaak, probeer deze zoveel mogelijk intact te laten zodat ieder stuk vlees een gevuld bot heeft. Een topping (gremolata) van verse peterselie, citroenschil en knoflook is een essentieel onderdeel van het gerecht en mag dan ook zeker niet ontbreken. Traditioneel wordt bij Ossobuco Risotto alla Milanese.

Ingrediënten:
  • 2 kilo kalfsschenkel
  • bloem
  • olijfolie
  • 50 gram boter
  • 1 middelgrote ui in dunnen ringen
  • 1 geraspte wortel
  • 1 stengel bleekselderij in blokjes
  • (optioneel) 1 blik gehakte tomaten
  • 1/2 liter witte wijn
  • 1/2 liter kippen- of runderbouillon
  • zout en peper
  • voor de gremolata
  •  1 bosje platte peterselie
  • 1 biologische geteelde citroen
  • 2 tenen knoflook
Bereiding:
  1. Vraag de slager om de schenkel in stukken van zo'n 3-4 cm dik te zagen. Let er op dat er goed wat vlees om het bot zit en dat het vel nog om het vlees zit, dit is belangrijk om te voorkomen dat het niet uit elkaar valt tijdens het koken. Je kan daarna ook elk stuk nog bij elkaar binden als een pakketje, rondom en dan overdwars.
  2. Doe de bloem in een schaal met wat peper en zout en leg de stukken schenkel erin zodat ze aan alle kanten bedekt zijn met een laag bloem. In de tussentijd verhit je genoeg olijfolie in een braadpan om de bodem goed te bedekken, een laagje van ongeveer 1/2 cm, voeg als de olie heet is de boter toe en laat deze smelten. Leg een paar stukken vlees tegelijk in de hete olie en bak ze snel aan alle kanten bruin. Herhaal tot alle stukken vlees zijn gebakken en leg ze daarna apart op een schaal.
  3. In de overgebleven olie (voeg eventueel wat extra olie toe), fruit de ui, de wortel en de selderij totdat ze zacht maar nog net niet bruin zijn geworden. Als de groenten zacht zijn doe je vlees terug in de pan met het vocht wat er uit is gekomen tijdens het liggen.
  4. Verwarm de wijn in een apart pannetje en schenk daarna over het vlees. Draai het vuur hoger en laat ongeveer de helft van de wijn inkoken. Schraap de bodem van de pan regelmatig.
  5. Verwarm de bouillon en giet ongeveer de helft over het vlees. Doe ook de tomaat er nu bij als je die wil gebruiken.
  6. Laat het geheel 1,5 tot 2 uur sudderen op een laag vuur. Draai het vlees zo af en toe voorzichtig om maar zo dat het merg in het bot blijft zitten. Voeg indien nodig nog wat bouillon toe, kleine beetjes tegelijk. Als het vlees gaar is en de saus is nog wat te dun, haal het vlees dan uit de pan laat de saus inkoken op een hoog vuur.

Gremolata is een kruidenmengsel dat je op veel manieren tegenkomt, aangepast aan de smaak van het gerecht waarbij het wordt opgediend. Zo kan de ctroenschil worden vervangen door sinaasappelschil om het wat zoeter te maken. Als je wat meer body aan de gremolata wil geven, denk eens aan het toevoegen van fijngehakte walnoten of hazelnoten. Kappertjes in de gremolata doen het goed bij gekookte of gerookte zalm. Soms wordt ook gehakte munt toegevoegd die de peterselie geheel of gedeeltelijk vervangt, erg lekker bij lamsvlees bijvoorbeeld, een schepje suiker of honing bij een munt-gremolata geeft de munt extra smaak.

Voor deze Osso Bucco gebruik ik platte peterselie, knoflook en citroen.  Ik heb in het verleden wel krulpeterselie gebruikt en hoewel niet authentiek, werkte dat ook goed.

  1. Maak de peterselie schoon. Verwijder alle steeltjes.
  2. Snij de knoflook in een paar stukken.
  3. Snij de citroenschil in stukken.
  4. Doe alles tezamen in een elektrische hakmolen en snij tot minuscule stukjes.
  5. Het mengsel moet strooibaar zijn, vergelijkbaar met geraspte kaas.
  6. Leg de stukken vlees op een schaal, doe er wat saus overheen en een handjevol van de topping voor decoratie.
  7. Dien de Ossobuco liefst op met risotto. Serveer de rest van de saus apart.
  8. Persoonlijk doe ik extra gremolata in een apart schaaltje op tafel zodat je het er op je bord overheen kan strooien. Zo blijft de peterselie en de citroen er lekker fris uitzien.
Milaan

Aanbevolen gerelateerde artikels

Sept/Jan - Expositie “SpitzmausSept/Jan - Expositie “Spitzmaus" Wes Anderson bij Fond. Prada in Milaan
Wie deze winter of in het najaar naar Milaan gaat, mag de volgende...
4 Nieuwe hotels in Milaan in 20194 Nieuwe hotels in Milaan in 2019
De herfst is traditioneel altijd de tijd dat we nog even een kort...
Het jaar van Leonardo da Vinci, 2019Het jaar van Leonardo da Vinci, 2019
2019 is niet zomaar een jaar waarin je kan besluiten om met vakantie te...
November - Internationaal Festival JazzMi in MilaanNovember - Internationaal Festival JazzMi in Milaan
Dit is de derde editie van JazzMi in Milaan van 1 tot 11 november 2019...
De beste wijnevenementen van het najaar in ItalieDe beste wijnevenementen van het najaar in Italie
De herfst is het belangrijkste moment om italie te bezoeken voor...
Vernieuwd Pinacoteca di Brera in Milaan een uitbarsting van kleur en emotie Vernieuwd Pinacoteca di Brera in Milaan een uitbarsting van kleur en emotie
Toen James Bradburne in 2016 werd aangesteld als directeur van Pinacoteca...

Zoek een Italiaans recept

Ontdek onze favoriete en authentieke Italiaanse recepten, zoek hier naar een recept.

Soort gerecht

Verfijn op Ingrediënten

Boek je verblijf met Booking.com

Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.

Wat is jouw carbon footprint?

Vakanties, wereldwijd gezien, zorgen samen voor 8% van de zogenaamde carbon footprint en als we zo doorgaan zal dit 4% per jaar groeien. Volgens de World Travel and Tourism Council (WTTC) is het hoogstnoodzakelijk dat we ons bewust worden van de belasting die onze vakanties hebben op het milieu.

Op advies van de AITO (Association of Independent Travel Operators) en ook vanwege onze sympathie voor de Slow Food organisatie hebben wij besloten om onze reisartikelen en verslagen in het vervolg te voorzien van Dolcevia ecoboompjes die aangeven of een reis meer of minder vriendelijk is voor het milieu. Ook hotels gaan we voorzien we zo´n waardering. In de nabije toekomst zullen al onze reisartikels voorzien zijn van een ecoboom indicatie, waarbij 1 Dolcevia ecoboompje de minste en 3 Dolcevia ecoboompjes de meeste CO2 uitstoot uitbeeldt.

Licht Middelmatig Zwaar
Lichte milieubelasting Licht middelmatige milieubelasting Zware milleubelasting

Als reiziger heb je dus wel degelijk een keuze, denk maar aan het vervoer, het water, eten van lokaal geproduceerd voedsel (zero km), gebruik van papier, van plastic, en nog veel meer zaken.