Osso Buco - Kalfsschenkel op Milanese wijze

3.2462686567164 1 1 1 1 1 Rating 3.25 (67 Votes)

Het recept voor dit gerecht is oorspronkelijk uit Milaan afkomstig. Als het goed bereid wordt is dit een van mijn Italiaanse lievelingsgerechten, vooral in de winter. Jammer dat het in veel restaurants vaak zo onzorgvuldig, vettig en met minder goede kwaliteit vlees wordt bereid. Osso Buco, Ossobuco of Osso Bucco beide schrijfwijzen worden gebruikt.

De bereiding met tomaat, zoas in dit recept optioneel wordt aangegeven is eigenlijk meer gangbaar in de regio Emilia Romagna. De Ossobuco in Milaan wordt meestal zonder tomaat bereidt. 

Het is heel belangrijk om goede kalfsschenkel te kopen. En de merg in het bot is essentieel voor de smaak. 

Osso Buco - Kalfsschenkel op Milanese wijze

  • Italiaans
  • Hoofdgerecht
  • 6 porties
  • Vlees
  • + 1 uur/min

Ingrediënten

  • 2 kilo kalfsschenkel
  • wat bloem
  • olijfolie
  • 50 gram boter
  • 1 middelgrote ui in dunnen ringen
  • 1 geraspte wortel
  • 1 stengel bleekselderij in blokjes
  • (optioneel) 1 blik gehakte tomaten
  • 1/2 liter witte wijn
  • 1/2 liter kippen of runderbouillon
  • zout en peper

Bereiding

Je zou bijna gaan denken dat Osso Buco een soort vette hachee met tomatensaus hoort te zijn. Niets is minder waar. Een topping (gremolada) van verse peterselie, citroenschil en knoflook is een essentieel onderdeel van het gerecht, en mag dan ook zeker niet ontbreken. Traditioneel wordt bij Ossobuco Risotto alla Milanese geserveerd maar ik eet het  ook graag met een stuk foccacia of Toscaans brood.

Vraag de slager om de schenkel in stukken van zo'n 3-4 cm dik te zagen. Let er op dat er goed wat vlees om het bot zit (het moet noet op een bot voor de hond lijken). Bindt elk stuk bij elkaar als een pakketje, rondom en dan overdwars. 
Doe de bloem in een schaal met wat peper en zout en leg de stukken schenkel erin zodat ze aan alle kanten bedekt zijn met een laag bloem. In de tussentijd verhit je genoeg olijfolie in een braadpan om de bodem goed te bedekken, een laagje van ongeveer 1/2 cm, voeg als de olie heet is de boter toe. Leg een paar stukken vlees tegelijk in de hete olie en bak ze snel aan alle kanten bruin. Herhaal tot alle stukken vlees zijn gebakken en leg ze daarna apart op een schaal.

In de overgebleven olie (voeg eventueel wat extra olie toe), fruit de ui, de wortel en de selderij totdat ze zacht maar nog net niet bruin zijn geworden. Als de groenten zacht zijn doe je vlees terug in de pan met het vocht wat er uit is gekomen tijdens het liggen. 

Aanbevolen gerelateerde links

Bergamo, een Italiaans meesterwerk Bergamo, een Italiaans meesterwerk
Een van mijn vrienden komt uit Bergamo, en het was dus duidelijk dat ik hem om raad vroeg...
Vernieuwd Pinacoteca di Brera in Milaan een uitbarsting van kleur en emotie Vernieuwd Pinacoteca di Brera in Milaan een uitbarsting van kleur en emotie
Toen James Bradburne in 2016 werd aangesteld als directeur van Pinacoteca di Brera in Milaan wisten...
Verhuizen? Waar is het goed wonen in Italie Verhuizen? Waar is het goed wonen in Italie
Toen ik een aantal jaren geleden het besluit nam om het druilige weer achter me te laten en het...
April - Milaan Salone del Mobile April - Milaan Salone del Mobile
De Salone di Mobili is de grootste beurs ter wereld op het gebied van interieur, vaste onderdelen...

Verwarm de wijn in een apart pannetje en schenk daarna over het vlees. Draai het vuur hoger en laat ongeveer de helft van de wijn inkoken. Schraap de bodem van de pan regelmatig.

Vgremolada def 200 x 300erwarm de bouillon en giet ongeveer de helft over het vlees. Doe ook de tomaat er nu bij als je die wil gebruiken. 

Laat het geheel 1,5 tot 2 uur sudderen op een laag vuur. Draai het vlees zo af en toe voorzichtig om maar zo dat het merg in het bot blijft zitten. Voeg indien nodig nog wat bouillon toe, kleine beetjes tegelijk. Als het vlees klaar is en de saus is wat te dun, haal het vlees dan uit de pan laat de saus inkoken op een hoog vuur.  

Voor de gremolada heb je nodig:

Een bosje peterselie, een grote of twee kleine tenen knoflook, de schil van 1 citroen, gebruik hiervoor een biologische geteelde citroen die niet bespoten is geweest.
Maak de peterselie schoon, verwijder alle steeltjes, snij de knoflook in een paar stukken, snij de citroenschil in stukken.
Doe alles tezamen in een elektrische hakmolen en snij tot minuscule stukjes. Het mengsel moet strooibaar zijn, vergelijkbaar met geraspte kaas.

Leg de stukken vlees op een schaal, doe er wat saus overheen en een handjevol van de topping voor decoratie. Dien de Ossobuco liefst op met risotto. Serveer de rest van de saus apart. Persoonlijk doe ik extra gremolada in een apart schaaltje op tafel zodat je het er op je bord overheen kan strooien. Zo blijft de peterselie en de citroen er lekker fris uitzien.

Meer over gremolada

Gremolada is een kruidenmengsel dat je op veel manieren kan tegenkomen, aangepast aan de smaak van de het gerecht waarbij het wordt opgediend. Zo kan de ctroenschil worden vervangen door sinaasappelschil om het wat zoeter te maken. Als je wat meer body aan de gremolada wil geven, denk eens aan het toevoegen van fijngehakte walnoten of hazelnoten. Kappertjes in de gremolada doen het goed bij gekookte of gerookte zalm.
Soms wordt ook gehakte munt toegevoegd die de peterselie geheel of gedeeltelijk vervangt, erg lekker bij lamsvlees bijvoorbeeld, Een schepje suiker of honing bij een munt-gremolada geeft de munt extra smaak.

Aanbevolen gerelateerde links

3 nieuwe design hotels in Milaan 3 nieuwe design hotels in Milaan
De modehoofdstad van Italië overtreft zichzelf als het gaat om het ontwerpen van hotels. Er zijn...
AC Milan kiest weer voor bruisende Franciacorta La Montina AC Milan kiest weer voor bruisende Franciacorta La Montina
En bevestigt hiermee voor het derde achtereenvolgende seizoen de partnerovereenkomst tussen AC...
Milaan, Mode en Barbara Snellenburg Milaan, Mode en Barbara Snellenburg
September is de maand dat de talloze trendsetters en fashionista door Milaan racen, van hot naar...
Bar Luce in Milaan Bar Luce in Milaan
Als je een Amerikaanse filmregisseur bent zoals Wes Anderson kan je ook een bar ontwerpen in het...

Milaan
Reispromoties:

Boek je verblijf met Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.

Verkeershinder! A10 Genua - Savona

Voor hen die via Genua naar Corsica, Sardinië of Sicilië reizen of juist van de eilanden aankomen in deze veerboothaven, kan het volgende nieuws zeer van belang zijn.  Het betreft de Morandi-brug over de rivier de Polcevera.  Deze brug maakt deel uit van de snelweg A10 die aansluit op de A7. De A7 wordt door veel vakantiegangers gebruikt om van of naar de veerboothaven te reizen. Deze ingestorte hangbrug maakt geen deel uit van het “normale” traject dat vakantiegangers die via Milaan en Zwitserland naar Nederland of België rijden. 

Je kunt dus niet meer via de A10 naar het westen rijden (Savona, Frankrijk). Je zult een alternatieve route moeten kiezen. Datzelfde geldt ook voor de mensen die aankomen met de veerboot in Savona die naar het oosten willen. Verder moet iedereen rekening houden met meer file en vertraging in en rond Genua omdat een belangrijke verkeersslagader is komen te vervallen. Dit bericht verscheen eerder op het SardinieForum.

Italie Gastronomie op het net

We willen graag dat jouw bezoek een fijne ervaring is, om dit te waarborgen vragen we je of we enkele cookies mogen plaatsen.
Meer informatie Ok