Osso Buco - Kalfsschenkel op Milanese wijze

door
Osso Buco

Het recept voor dit gerecht komt oorspronkelijk uit Milaan . Als het goed bereid wordt is dit een van mijn Italiaanse lievelingsgerechten, vooral in de winter. Jammer dat het in veel restaurants buiten Italie vaak zo onzorgvuldig, vettig en met minder goede kwaliteit vlees wordt bereid. Osso Buco, Ossobuco of Osso Bucco alle schrijfwijzen worden gebruikt. De bereiding met tomaat, zoas in dit recept optioneel wordt aangegeven is eigenlijk meer gangbaar in de regio Emilia Romagna. De Ossobuco in Milaan wordt meestal zonder tomaat bereidt. Het is heel belangrijk om goede kalfsschenkel te kopen. En de merg in het bot is essentieel voor de smaak, probeer deze zoveel intact te laten zodat ieder stuk vlees een gevuld bot heeft..

  • Italiaans
  • Hoofdgerecht
  • 6 porties
  • Vlees
  • + 1 uur/min

Ingrediënten

  • 2 kilo kalfsschenkel
  • wat bloem
  • olijfolie
  • 50 gram boter
  • 1 middelgrote ui in dunnen ringen
  • 1 geraspte wortel
  • 1 stengel bleekselderij in blokjes
  • (optioneel) 1 blik gehakte tomaten
  • 1/2 liter witte wijn
  • 1/2 liter kippen of runderbouillon
  • zout en peper

Bereiding van dit gerecht

Je zou bijna gaan denken dat Osso Buco een soort vette hachee met tomatensaus hoort te zijn. Niets is minder waar. Een topping (gremolata) van verse peterselie, citroenschil en knoflook is een essentieel onderdeel van het gerecht, en mag dan ook zeker niet ontbreken. Traditioneel wordt bij Ossobuco Risotto alla Milanese geserveerd maar ik eet het ook graag met een stuk foccacia of Toscaans brood.

Vraag de slager om de schenkel in stukken van zo'n 3-4 cm dik te zagen. Let er op dat er goed wat vlees om het bot zit en dat het vel nog om het vlees zit, dit is belangrijk om te voorkomen dat het niet uit elkaar valt tijdens het koken. Je kan daarna ook elk stuk nog bij elkaar binden als een pakketje, rondom en dan overdwars.
Doe de bloem in een schaal met wat peper en zout en leg de stukken schenkel erin zodat ze aan alle kanten bedekt zijn met een laag bloem. In de tussentijd verhit je genoeg olijfolie in een braadpan om de bodem goed te bedekken, een laagje van ongeveer 1/2 cm, voeg als de olie heet is de boter toe. Leg een paar stukken vlees tegelijk in de hete olie en bak ze snel aan alle kanten bruin. Herhaal tot alle stukken vlees zijn gebakken en leg ze daarna apart op een schaal.

In de overgebleven olie (voeg eventueel wat extra olie toe), fruit de ui, de wortel en de selderij totdat ze zacht maar nog net niet bruin zijn geworden. Als de groenten zacht zijn doe je vlees terug in de pan met het vocht wat er uit is gekomen tijdens het liggen.

Verwarm de wijn in een apart pannetje en schenk daarna over het vlees. Draai het vuur hoger en laat ongeveer de helft van de wijn inkoken. Schraap de bodem van de pan regelmatig.

gremolada def 200 x 300

Verwarm de bouillon en giet ongeveer de helft over het vlees. Doe ook de tomaat er nu bij als je die wil gebruiken.

Laat het geheel 1,5 tot 2 uur sudderen op een laag vuur. Draai het vlees zo af en toe voorzichtig om maar zo dat het merg in het bot blijft zitten. Voeg indien nodig nog wat bouillon toe, kleine beetjes tegelijk. Als het vlees gaar is en de saus is nog wat te dun, haal het vlees dan uit de pan laat de saus inkoken op een hoog vuur.

Voor de gremolata heb je nodig:

Een bosje platte peterselie, een grote of twee kleine tenen knoflook, de schil van 1 citroen, gebruik hiervoor een biologische geteelde citroen die niet bespoten is.
Ik heb in het verleden wel krulpeterselie gebruikt en hoewel niet authentiek, werkte dat ook goed. Maak de peterselie schoon, verwijder alle steeltjes, snij de knoflook in een paar stukken, snij de citroenschil in stukken.
Doe alles tezamen in een elektrische hakmolen en snij tot minuscule stukjes. Het mengsel moet strooibaar zijn, vergelijkbaar met geraspte kaas.

Leg de stukken vlees op een schaal, doe er wat saus overheen en een handjevol van de topping voor decoratie. Dien de Ossobuco liefst op met risotto. Serveer de rest van de saus apart. Persoonlijk doe ik extra gremolata in een apart schaaltje op tafel zodat je het er op je bord overheen kan strooien. Zo blijft de peterselie en de citroen er lekker fris uitzien.

Meer over gremolata

Gremolata is een kruidenmengsel dat je op veel manieren kan tegenkomen, aangepast aan de smaak van het gerecht waarbij het wordt opgediend. Zo kan de ctroenschil worden vervangen door sinaasappelschil om het wat zoeter te maken. Als je wat meer body aan de gremolata wil geven, denk eens aan het toevoegen van fijngehakte walnoten of hazelnoten. Kappertjes in de gremolada doen het goed bij gekookte of gerookte zalm.
Soms wordt ook gehakte munt toegevoegd die de peterselie geheel of gedeeltelijk vervangt, erg lekker bij lamsvlees bijvoorbeeld, een schepje suiker of honing bij een munt-gremolata geeft de munt extra smaak.

Wat vind jij van dit gerecht?:
3.1986301369863 1 1 1 1 1 Rating 3.20 (73 Votes)

Over links en aanbevelingen in dit artikel

De besproken hotels en restaurants in dit artikel worden door ons objectief aanbevolen. Links voor hotels die in de tekst staan zullen we zo veel mogelijk voorzien van een hotel reserverings link waardoor wij een kleine commissie ontvangen. Indien je een gesponsored bericht treft staat dit er altijd bij.

Milaan
Reispromoties:

Boek je verblijf met Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.

Boek nu Autohuur & Transfers in Italie

*Je kunt hierop vertrouwen! Rideways.com en Rentalcars.com zijn beide merknamen van Booking.com

Italie Gastronomie op het net

We willen graag dat jouw bezoek een fijne ervaring is, om dit te waarborgen vragen we je of we enkele cookies mogen plaatsen.
Meer informatie Ok