Recepten met vlees uit de Italiaanse keuken

Op Sardinië wordt dit authentieke herdersgerecht ´Spinu di maiale´ genoemd. De traditionele recepten van dit mooie Italiaanse eiland komen uit de eenvoudige boerenkeuken en gebruiken ingredienten die uit eigen veld of schuur komen. Het is heel simpel te maken maar heeft wel een dik uur nodig voordat de wijn helemaal verdampt is. Je kan je voorstellen hoe dit gerecht achter op de houtkachel geschoven werd om daar te blijven sudderen totdat de familie aan tafel aanschoof, misschien met een paar gekookte aardappelen of een groente uit de moestuin erbij.

"Arista alla Fiorentina" - Geroosterd varkensvlees op z'n Florentijns met verse kruiden. Is ook een heel geschikt recept voor de BBQ, mits vooraf in de oven voorgebraden. De Florentijnse arista, een braadstuk, is een veel voorkomend stuk vlees in heel Toscane, vooral voor de zondagse lunch, maar wat voor velen gewoon een stuk braadvlees is, de manier waarop ze het in Florence klaar maken maakt het toch weer typisch anders. Pellegrino Artusi schrijft dat de ´arista´ in het begin van de 15 de eeuw als gerecht werd opgediend. In Florence, tijdens een banket voor Griekse gasten, werd dit gerecht op tafel gezet en het was kennelijk zo´n succes dat de gasten niet ophielden om: ''arista, arista!'', uit te roepen. Arista (afgeleid van het Griekse agathos), betekent ´heel goed´.

Menigeen zal zich de schok herinneren waarmee men de eerste keer met een Florentijnse biefstuk werd geconfronteerd. Men verwacht geen vleesbrokken van dit formaat in de doorgaans wat vlees betreft zo matige Italiaanse keuken.

Een heerlijke schotel van lamvlees en paddestoelen. Gebruik eens een mengeling van wilde bospaddestoelen in plaats van gewone witte champignons.

Groentepakketjes met lamsvlees - Mazzarelle Teramane Een vriendin, chef-kok Annarita di Domenico, begint een bekendheid te worden ze is  zelfs vaak op de italiaanse tv om te vertellen over de (h)eerlijke keuken van Teramo. Laatst werd ik door haar uitgenodigd om zelf eens te zien wat een klus het is om de ‘Mazzarelle Teremane’ te maken, hier bekend als ´una prelibatezza´, een delicatesse uit de stad Teramo!. Mazzarelle zijn een soort groentenpakketjes, gevulde andijviebladeren met stukjes lamsvlees (hart en longen), uien en verse knoflook, peterselie en allerlei kruiden die nu in de natuur te vinden zijn, ‘ieder massaia’ (kokkin) heeft haar geheime ingrediënten.

De meest bekende manier om kalfslapjes/scaloppini klaar te maken is natuurlijk 'alla Milanese', maar dit is zo bekend en simpel dat we variaties op het thema bijvoegen. Hoewel het beroemde kalfslapje voornamelijk in verband wordt gebracht met Milaan, bestaat het eigenlijk door heel Italië. Het is een gerecht wat snel en gemakkelijk te maken is, maar het heeft een lange historie. Het verscheen voor het eerst in een menu dat de monniken van St. Ambrosius maakten in 1134 en wat ze ´lompolos cum panito´ noemden. Het geheim is dat je de lapjes paneert met ei en broodkruim en daarna bakt in geklaarde boter, boter waar water en proteïne uit is verwijderd, waardoor de boter niet verbrandt. Vlees dat gebruikt wordt voor de scallopini komt uit de lende van het kalf en werd oorspronkelijk gesneden met het bot eraan, met een dikte van ongeveer 2 tot 3 cm. Tegenwoordig wordt het bot er meestal uit gesneden door de slager.   

Abbacchio al forno come i romani - een typisch kerstgerecht in Rome Als de kerstwekker bij de Romeinen afgaat, komt successievelijk de run op de ´betrouwbare handelaars´ voor groenten, vlees en gebak. Het is nu eenmaal gewoonte bij de Italianen, maar zeker bij de Romeinen om bij je fruttivendolo (groentenboer) of je maccelaio (slager) di fiducia je inkopen te doen. Je bent er namelijk van overtuigd dat hij je de beste producten verkoopt en de slechtere stukken voor andere kopers bewaart. En dus ga je op weg om de mooiste lamsbout aan te kopen voor het kerstdiner. Lam wordt meestal geassocieerd met Pasen, maar in Rome mag een lam gespeend zijn, wat het technisch gezien een jong schaap maakt.

Heerlijk recept met Marsala, walnoten en pancetta, een recept van Restaurant E'cco, een beroemd Italiaans restaurant in Australie, dus als u ooit in Brisbane komt, zeker eens langsgaan!

Costolette con patate novelle De combinatie van nieuwe aardappeltjes in pancetta met lamsvlees is heel lekker, vooral in de wat zoete saus die er bij wordt geserveerd.

Het gebruik van walnoten en saffraan kom je in de keuken van Sardinië veel tegen, en natuurlijk is lamsvlees een van de belangrijkste vleessoorten van het eiland waar veel schapenkuddes in het wild rondlopen. 

Moeilijk te weerstaan en heerlijk hoofdgerecht uit de regio Lombardije. Je maakt gebruik van een kalfsstukje van ongeveer 3 cm dik. Verwar dit niet met onze kotelet waar meestal nog been aan zit.

Pancotto, is een zeer eenvoudig maar lekker gerecht. Pancotto of ook wel Panada genoemd, is namelijk het gerecht van de armste Italianen, het is eigenlijk gebaseerd op het hergebruik van oud of droog brood en kan losjes vertaald ook brood-soep worden genoemd.

Cotolette di Vitello o Maiale alla Sarda Het recept is voor kalfsvlees maar er kan evengoed gebruik worden gemaakt van varkenscoteletten (zonder been). De paneer bevat oregano en saffraan. 

Het recept voor dit gerecht komt oorspronkelijk uit Milaan. Als het goed bereid wordt is dit een van mijn Italiaanse lievelingsgerechten, vooral in de winter. Jammer dat het in veel restaurants buiten Italie vaak zo onzorgvuldig, vettig en met minder goede kwaliteit vlees wordt bereid. Osso Buco, Ossobuco of Osso Bucco alle schrijfwijzen worden gebruikt. De bereiding met tomaat, zoals in dit recept optioneel wordt aangegeven is eigenlijk meer gangbaar in de regio Emilia Romagna. De Osso Buco in Milaan wordt zonder tomaat bereid.
Het is belangrijk om goede kalfsschenkel te kopen. Mijn slager zaagt de stukken af op de maat die ik aangeef, meestal 1 schijf per persoon. Het merg in het bot is onmisbaar voor de smaak, probeer dit zoveel mogelijk intact te laten, zodat ieder stuk vlees een gevuld bot heeft. 
Een topping (gremolata) van verse peterselie, citroenschil en knoflook is een onmisbaar onderdeel van het gerecht en mag dan ook zeker niet ontbreken. Traditioneel wordt bij Osso buco Risotto alla Milanese geserveerd.

Dit gerecht smaakt zoals het eruit ziet, watertanden doet het. De combinatie van een sappige steak, asperges en artisjok is de ultieme verleider. Volgens sommigen zouden de artisjok, de asperge èn de biefstuk volgens een volkswijsheid alledriel lustopwekkers zijn, maar daarvoor bestaan geen wetenschappelijke bewijzen. Het is wel een gerecht waarbij je iets ervaart, al was het alleen al omdat de texturen zo divers zijn en het zo verrassend is van smaak. De bereiding is niet complex maar wel een beetje tijdrovend, de kunst ligt er in om alle ingredienten met liefde voor te bereiden.  

Kalfslapjes met Italiaanse ham, een gerecht uit de streek rond Rome . Hoewel men tegenwoordig de Saltimbocca meestal plat serveert, een kalfslapje met daar bovenop een paar plakjes prosciutto ham en een blaadje salie, worden in het oorspronkelijke recept de ingrediënten opgerold als een kleine rollade.Saltimbocca leent zich ook uitstekend voor kleine borrelhapjes.

Gebraden varkensfilet in zoetzure saus. Uit: 'Heerlijk Rome' van Sara Manuell i, een recept uit het hoofstuk Ghetto e Isola Tiberina. Dit is natuurlijk geen joods recept, maar een recept van Sora Lella, het restaurant dat tegenover de synagoge op het Isola Tiberina ligt.

Rosbief met tonijnsaus. Het gerecht Carpaccio werd geboren in 1961 in Harry's Bar in Venetië, op het menu heet het de 'Carpaccio Cipriani'. De beau monde, die in die tijd van Harry's Bar hun favoriete verzamelplaats hadden gemaakt, noemde het gerecht naar de Renaissance schilder Vittorio Carpaccio, vanwege het typische rood dat in al zijn schilderijen terug te vinden is. Er zijn uiteraard variaties op het thema Carpaccio. 

Hoe we in hier aan lamsvlees uit de bergen van Lucano in Basilicata moeten komen weet ik ook niet, laten we maar hopen dat de smaak van ons lamsvlees niet te veel afwijkt.