Recepten met vlees en het bereiden van vlees op Italiaanse wijze

Een rubriek met de belangrijkste vleesgerechten uit de Italiaanse keuken en oude of authentieke recepten uit de regionale keuken. Behalve de legendarische Florentijnse steak staan de Italianen niet bekend als grote vleeseters, tenminste niet in hoeveelheid. Kwaliteit is wat anders. De Italiaanse keuken weet als geen andere keuken legendarische vleesgerechten te presenteren die wereldbekendheid hebben verworven. Om er maar een paar te noemen: Saltimbocca alla Romana, Osso Bucco alla Milanese, Scaloppine alla Perugina. Buiten deze bekende recepten geven we je ook minder bekende, maar niet minder lekkere gerechten. Probeer ze eens!

Zoek een Italiaans recept

Ontdek onze favoriete en authentieke Italiaanse recepten, zoek hier naar een recept.

Soort gerecht

Verfijn op Ingrediënten

Dit zijn traditionele vlees en biefstuk gerechten uit Italie

Osso Buco - Kalfsschenkel op Milanese wijze

Het recept voor dit gerecht komt oorspronkelijk uit Milaan. Als het goed bereid wordt is dit een van mijn Italiaanse lievelingsgerechten, vooral in de winter. Jammer dat het in veel restaurants buiten Italie vaak zo onzorgvuldig, vettig en met minder goede kwaliteit vlees wordt bereid. Osso Buco, Ossobuco of Osso Bucco alle schrijfwijzen worden gebruikt. De bereiding met tomaat, zoals in dit recept optioneel wordt aangegeven is eigenlijk meer gangbaar in de regio Emilia Romagna. De Osso Buco in Milaan wordt zonder tomaat bereid.
Het is belangrijk om goede kalfsschenkel te kopen. Mijn slager zaagt de stukken af op de maat die ik aangeef, meestal 1 schijf per persoon. Het merg in het bot is onmisbaar voor de smaak, probeer dit zoveel mogelijk intact te laten, zodat ieder stuk vlees een gevuld bot heeft. 
Een topping (gremolata) van verse peterselie, citroenschil en knoflook is een onmisbaar onderdeel van het gerecht en mag dan ook zeker niet ontbreken. Traditioneel wordt bij Osso buco Risotto alla Milanese geserveerd.

Saltimbocca alla Romana - Kalfslapjes op z'n Romeins

Kalfslapjes met Italiaanse ham, een gerecht uit de streek rond Rome . Hoewel men tegenwoordig de Saltimbocca meestal plat serveert, een kalfslapje met daar bovenop een paar plakjes prosciutto ham en een blaadje salie, worden in het oorspronkelijke recept de ingrediënten opgerold als een kleine rollade.Saltimbocca leent zich ook uitstekend voor kleine borrelhapjes.

Bistecca alla Fiorentina - de beroemde Florentijnse biefstuk

Menigeen zal zich de schok herinneren waarmee men de eerste keer met een Florentijnse biefstuk werd geconfronteerd. Men verwacht geen vleesbrokken van dit formaat in de doorgaans wat vlees betreft zo matige Italiaanse keuken.

Scaloppine - Kalfslapjes op diverse manieren

De meest bekende manier om kalfslapjes/scaloppini klaar te maken is natuurlijk 'alla Milanese', maar dit is zo bekend en simpel dat we variaties op het thema bijvoegen. Hoewel het beroemde kalfslapje voornamelijk in verband wordt gebracht met Milaan, bestaat het eigenlijk door heel Italië. Het is een gerecht wat snel en gemakkelijk te maken is, maar het heeft een lange historie. Het verscheen voor het eerst in een menu dat de monniken van St. Ambrosius maakten in 1134 en wat ze ´lompolos cum panito´ noemden. Het geheim is dat je de lapjes paneert met ei en broodkruim en daarna bakt in geklaarde boter, boter waar water en proteïne uit is verwijderd, waardoor de boter niet verbrandt. Vlees dat gebruikt wordt voor de scallopini komt uit de lende van het kalf en werd oorspronkelijk gesneden met het bot eraan, met een dikte van ongeveer 2 tot 3 cm. Tegenwoordig wordt het bot er meestal uit gesneden door de slager.   

Varkensgebraad op Florentijnse wijze

"Arista alla Fiorentina" - Geroosterd varkensvlees op z'n Florentijns met verse kruiden. Is ook een heel geschikt recept voor de BBQ, mits vooraf in de oven voorgebraden. De Florentijnse arista, een braadstuk, is een veel voorkomend stuk vlees in heel Toscane, vooral voor de zondagse lunch, maar wat voor velen gewoon een stuk braadvlees is, de manier waarop ze het in Florence klaar maken maakt het toch weer typisch anders. Pellegrino Artusi schrijft dat de ´arista´ in het begin van de 15 de eeuw als gerecht werd opgediend. In Florence, tijdens een banket voor Griekse gasten, werd dit gerecht op tafel gezet en het was kennelijk zo´n succes dat de gasten niet ophielden om: ''arista, arista!'', uit te roepen. Arista (afgeleid van het Griekse agathos), betekent ´heel goed´.

Carpaccio Cipriani in salsa tonnata

Rosbief met tonijnsaus. Het gerecht Carpaccio werd geboren in 1961 in Harry's Bar in Venetië, op het menu heet het de 'Carpaccio Cipriani'. De beau monde, die in die tijd van Harry's Bar hun favoriete verzamelplaats hadden gemaakt, noemde het gerecht naar de Renaissance schilder Vittorio Carpaccio, vanwege het typische rood dat in al zijn schilderijen terug te vinden is. Er zijn uiteraard variaties op het thema Carpaccio. 

Bistecca con carciofi e asparagi verdi

Dit gerecht smaakt zoals het eruit ziet, watertanden doet het. De combinatie van een sappige steak, asperges en artisjok is de ultieme verleider. Volgens sommigen zouden de artisjok, de asperge èn de biefstuk volgens een volkswijsheid alledriel lustopwekkers zijn, maar daarvoor bestaan geen wetenschappelijke bewijzen. Het is wel een gerecht waarbij je iets ervaart, al was het alleen al omdat de texturen zo divers zijn en het zo verrassend is van smaak. De bereiding is niet complex maar wel een beetje tijdrovend, de kunst ligt er in om alle ingredienten met liefde voor te bereiden.  

Brasato di maialino in agrodolce antica Roma - Varkensfilet uit Rome

Gebraden varkensfilet in zoetzure saus. Uit: 'Heerlijk Rome' van Sara Manuell i, een recept uit het hoofstuk Ghetto e Isola Tiberina. Dit is natuurlijk geen joods recept, maar een recept van Sora Lella, het restaurant dat tegenover de synagoge op het Isola Tiberina ligt.

Cotoletta Milanese

Moeilijk te weerstaan en heerlijk hoofdgerecht uit de regio Lombardije. Je maakt gebruik van een kalfsstukje van ongeveer 3 cm dik. Verwar dit niet met onze kotelet waar meestal nog been aan zit.

Scallopine alla E'cco - Kalfslapjes met Marsala

Heerlijk recept met Marsala, walnoten en pancetta, een recept van Restaurant E'cco, een beroemd Italiaans restaurant in Australie, dus als u ooit in Brisbane komt, zeker eens langsgaan!

Lamschotel met olijven en paddestoelen

Een heerlijke schotel van lamvlees en paddestoelen. Gebruik eens een mengeling van wilde bospaddestoelen in plaats van gewone witte champignons.

Kalfskoteletjes uit Sardinië

Cotolette di Vitello o Maiale alla Sarda Het recept is voor kalfsvlees maar er kan evengoed gebruik worden gemaakt van varkenscoteletten (zonder been). De paneer bevat oregano en saffraan. 

Boek je verblijf met Booking.com

Booking.com

Hiermee steun je Dolcevia.com, het werk van onze schrijvers en journalisten en uiteraard ook SLOW toerisme naar Italie! Dolcevia.com werd in 2008 opgericht en is 100% onafhankelijk, we hebben als doel gevarieerd en zo objectief mogelijk informatie te geven over Italie.

Wat is jouw carbon footprint?

Vakanties, wereldwijd gezien, zorgen samen voor 8% van de zogenaamde carbon footprint en als we zo doorgaan zal dit 4% per jaar groeien. Volgens de World Travel and Tourism Council (WTTC) is het hoogstnoodzakelijk dat we ons bewust worden van de belasting die onze vakanties hebben op het milieu.

Op advies van de AITO (Association of Independent Travel Operators) en ook vanwege onze sympathie voor de Slow Food organisatie hebben wij besloten om onze reisartikelen en verslagen in het vervolg te voorzien van Dolcevia ecoboompjes die aangeven of een reis meer of minder vriendelijk is voor het milieu. Ook hotels gaan we voorzien we zo´n waardering. In de nabije toekomst zullen al onze reisartikels voorzien zijn van een ecoboom indicatie, waarbij 1 Dolcevia ecoboompje de minste en 3 Dolcevia ecoboompjes de meeste CO2 uitstoot uitbeeldt.

Licht Middelmatig Zwaar
Lichte milieubelasting Licht middelmatige milieubelasting Zware milleubelasting

Als reiziger heb je dus wel degelijk een keuze, denk maar aan het vervoer, het water, eten van lokaal geproduceerd voedsel (zero km), gebruik van papier, van plastic, en nog veel meer zaken.