Bouillon - Il Brodo
Bouillon/Il Brodo - het geheim: heel langzaam laten trekken
Duur: 3 uur 20 minuten
Porties: 1-3 liter
70 Kcal
Niveau: Gemakkelijk
5 of 5 (28 Votes)

Bouillon - basisrecept en variaties. Een goede bouillon als basis voor soep of saus is onmisbaar in de Italiaanse keuken. Zoals mijn grootmoeder me leerde, in wiens keuken elke zaterdag een grote pan op een petroleumstel stond te trekken, volg ik in haar voetstappen en heb elk weekend een nieuwe voorraad bouillon van kip, groente of mergpijp in huis.

Ik zie haar nog staan, ze was klein van stuk en een beetje gezet met een klein knotje van het dunner wordende grijze haar in haar nek, wat achteroverleunend. Met een mouwschort aan, voor de pan op het petroleumstel dat op de keukentafel stond. Altijd dezelfde ingrediënten deed er in, want mijn oma was niet iemand om te experimenteren: een winterwortel, wat prei, een ui, groene selderij, een paar botten en altijd een flinke mergpijp, een flinke dosis peper en wat zout. Elke zaterdagmorgen hetzelfde ritueel. Zo deed haar moeder het waarschijnlijk ook, hoewel ze in die tijd waarschijnlijk een keukenmeid (mag ik dat woord nog gebruiken) hadden. 

vleesbouillon

Zelfgemaakte bouillon of 'Il Brodo' in het Italiaans, zijn onmisbaar in de Mediterrane keuken. Een goede kippenbouillon is min of meer universeel en kan eigenlijk altijd worden gebruikt. Bouillons die van rundvlees of wild zwijn gemaakt zijn, hebben vaak een sterke smaak en zijn dus niet altijd geschikt voor de wat lichtere risotto's. Voor een visgerecht is een vis- of groentebouillon natuurlijk aan te raden.

Vleesboullion: Volg het basisrecept hierboven en laat het vlees minimaal 4 uur trekken. Als je een sterkere en donkerder bouillon wilt maken, rooster de beenderen dan eerst een twintigtal minuten in een voorverwarmde hete oven (230C), voeg de groenten toe en rooster nog eens 20-25 minuten. Bedruip af en toe met wat water. Doe alles in de soeppan met het water en de kruiden en volg het basisrecept verder. 

vissenkoppen

Visboullion: Week de vis een minuut of tien in koud water en spoel het daarna goed af. Verwijder ogen en vinnen. Doe alles in een grote pan en breng het aan de kook. Sudder de bouillon voor niet meer dan 20 minuten. Als je het langer laat trekken kan de vis een bittere smaak gaan geven. Volg verder het basisrecept. In de diepvries blijft visbouillon een maand of drie goed. 

Ingrediënten:

Vleesbouillon

  • 3 liter koud water
  • 1 kg bio-runder- of kalfsbeenderen
  • 1 ui
  • 2 wortelen
  • 1 prei
  • 1 stuk bleekselderij
  • 1 tomaat
  • 1 boeket garni (verse peterselie en verse thijm)
  • 6 peperkorrels
  • zout

Groentebouillon

  • 1.2 liter koud water.
  • 2 wortels
  • 1 ui
  • 2 tomaten
  • 2-3 koolbladeren
  • 1/2 prei
  • 8 slabladeren
  • zout

Kippenbouillon

  • 2.5 liter koud water.
  • Een biokip van ongeveer 750 gram
  • 1 ui of 1 prei
  • 2 stukken bleekselderij
  • 2 wortels
  • zout
  • een handjevol verse peterselie, 6 peperkorrels

Visboullion

  • 3 liter koud water
  • 2 kg afval van liefst duurzaam gevangen witte vis, denk ook eens aan heek, lom, leng en zeeduivel
  • 1 prei
  • 1 stuk bleekselderij
  • 1 wortel
  • 1 glas droge witte wijn
  • 6 takjes verse peterselie
  • 1 citroen
  • 12 peperkorrels
  • zout

Bereiding

  1. Was de groenten en snij ze in grote stukken. Doe alle ingrediënten in een ruime soeppan en voeg koud water toe.
  2. Breng aan de kook, doe de deksel op de pan en laat op een laag vuurtje minimaal 2 uur trekken. Mijn grootmoeder had hiervoor altijd een petroleumstel in de keuken staan. Kennelijk ging de laagste stand van het gasfornuis haar nog niet langzaam genoeg. Bouillon moet trekken, zoals thee, net tegen de kook aan. De geur van soep en een brandend petroleumstel zijn voor mij onlosmakelijk verbonden aan de zondagse soep.
  3. Tijdens het trekken zo af en toe het schuim verwijderen met een schuimspaan.
  4. Zeef de bouillon en laat het afkoelen. Het gestolde vet kan dan gemakkelijk worden verwijderd. Maak je een grotere hoeveelheid, vries het restant dan in. 
  5. Het blijft ongeveer 6 maanden goed in de diepvries. 
  6. De basis van elke risotto is een geurige bouillon.

Authentiek Italiaans óók met het Beter Leven keurmerk

beterleven 3sterrenBij Dolcevia.com hechten we veel waarde aan zowel de kwaliteit van onze recepten als aan het welzijn van de dieren. Daarom zijn we trots om het 'Beter Leven keurmerk' te ondersteunen in onze recepten die vlees bevatten.

Dit keurmerk, geïnitieerd door de Dierenbescherming, staat voor een hogere standaard van dierenwelzijn. Het biedt de zekerheid dat het vlees afkomstig is van boerderijen waar extra aandacht is voor het welzijn van de dieren, met criteria die variëren van meer leefruimte tot meer vrijheid voor de dieren. Door te kiezen voor producten met het Beter Leven keurmerk, dragen we samen bij aan een verantwoorde en ethische manier van koken en genieten van de rijke smaken van de authentieke Italiaanse keuken. Laten we samen bewust kiezen voor kwaliteit en dierenwelzijn.