Eigenlijk bestel ik dit nooit als ik uit ga eten, zeer ten onrechte want het is een van de lekkerste primo´s in Rome. Misschien ben ik wel zo blasé dat ik denk dat ik zelf de lekkerste Cacio e Pepe maak. Dit oeroude recept lijkt eenvoudig vanwege de weinige ingrediënten. Toch kan het wel eens goed misgaan. De Romeinen gebruiken een type spaghetti die ze hier tonnarelli noemen, ook wel spaghetti alla chitarra genoemd.
De geschiedenis van het Italiaanse volksgerecht Cacio e Pepe is er een van omgekeerde waarden waarvoor we ver in de geschiedenis moeten teruggaan. Toen pasta als volksvoedsel intrede deed in de keuken van de Italiaanse regio´s, was er alleen kaas om er wat smaak aan te geven. In het zuiden werd daarvoor schapenkaas gebruikt, de pecorino, en in het noorden de koeienkaas uit Parma en omstreken. Pas veel later werden tomaat en vlees aan pastagerechten toegevoegd.
Bocaccio beschrijft in zijn Decamerone het land van Bengodi, zoiets als ons luilekkerland, waar bovenop een berg van geraspte kaas in een enorme ketel voortdurend macaroni en ravioli worden gekookt, die dan de berg af worden gerold en uiteindelijk geheel gewikkeld in gesmolten kaas in het dal aankomen voor iedereen om te eten. Aldus het volksvoedsel nummer 1.
Peper aan de andere kant, was een duur specerij dat pas een eeuw of wat later zijn intrede doet in de Italiaanse keuken, samen met andere specerijen zoals kaneel en ook suiker, producten die uit het oosten werden geleverd door de kooplieden in Venetië en Genua. Ze kwamen alleen bij de rijken op tafel. Maccheroni en Cacio (kaas) werd zo op de rijkeluistafels opgewaardeerd door er het peperdure specerij gemalen peper door te vermengen.
Vanaf de 18de eeuw werden specerijen goedkoper en werd een gerecht als Maccheroni Cacio e Pepe ook voor de gewone man betaalbaar.
De spaghetti is grover dan de normale soort en niet rond maar vierkant. Dat komt doordat de pasta door een mandoline gedrukt worden. Een mandoline is een apparaat met snaren waar je verse pastavellen doorheen drukt met een deegroller. Ik heb het geluk dat ik deze pasta vers in de winkel kan kopen. Zoals je ziet, komt er geen olie en geen melk of room bij te pas. En daarom is Cacio e Pepe geen vet of zwaar gerecht, in tegenstelling met wat normaal wordt gedacht. Cacio is de naam in dialect van een schapenkaas die uit de buurt van Rome komt en tegenwoordig Pecorino Romano wordt genoemd.
Als je de keus hebt gebruik een belegen kaas, dus niet te oud en zeker geen jonge kaas. Maar laat ik de andere geheimen van een goede Cacio e Pepe hieronder uitleggen. Men zegt dat het restaurant Flavio al Velavevodetto in Testaccio in Rome de beste Cacio e Pepe maakt. Als iemand ervaring heeft hoor ik graag jullie berichten er over.