Wat is er zo bijzonder aan Aceto Balsamico?

Slechts twee consortia ter wereld produceren de echte traditionele balsamicoazijn, in Modena en in het naburige Reggio Emilia. Echte balsamicoazijn wordt gemaakt van de Trebbiano en Lambrusco druivensoorten, die geperst en gereduceerd worden.  Het resultaat is een dikke siroop, in het Italiaans noemen ze dit de 'mosto cotto'. Vervolgens wordt dit sap minimaal 12 jaar gerijpt in vaten van steeds kleinere afmetingen. De vaten zijn gemaakt van verschillende houtsoorten zoals kastanje, kers, eik, moerbei, es en jeneverbes. Echte balsamico azijn is rijk, glanzend, diepbruin van kleur en heeft een complexe smaak die de natuurlijke zoetzure elementen van het gekookte druivensap in evenwicht brengt met een vleugje hout van de vaten.
De aceto/azijn uit Reggio Emilia kun je op verschillende leeftijden kopen (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia) en dat kun je zien aan de kleur van het etiket. Een rood etiket betekent dat de azijn minstens 12 jaar heeft gerijpt, een zilveren etiket heeft minstens 18 jaar gerijpt en met een gouden etiket dat de azijn 25 jaar of meer heeft gerijpt. Modena gebruikt een ander systeem  (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) aan te geven. Een witgekleurde dop betekent dat de azijn tenminste 12 jaar heeft gerijpt en een gouden dop met de aanduiding 'extravecchio' (extra oud) geeft aan dat de azijn 25 jaar of meer heeft gerijpt.