Antipasti Recepten

We zitten hier in Le Marche weer volop in de truffels. Het is nu de beurt aan de zwarte herfsttruffel en de koningin onder de truffels de Tartufo Bianco. Wat velen niet weten, maar eigenlijk sinds het kookboek 'De Smaken van Italië' van Claudia Roden wel iedereen zou moeten weten, wordt Le Marche en dan speciaal het gebied van het riviertje de Metauro, gerekend als de truffelschuur van Italië. De Metauro is ook de streek van de Bianchello di Metauro een fantastische, maar door zijn onbekendheid helaas ondergewaardeerde, wijn.

• Truffels

In het Italiaans heet dat Crostoni di gamberi alla menta, een recept uit Sicilie waarbij de gamba’s licht worden gebakken en daarna op sneetjes brood worden gelegd, waarover een sausje van munt, ansjovis en Siciliaanse kappertjes wordt gegoten. Een heerlijk hapje vooraf of bij de borrel.

Deze kleine hartige of zoete gefrituurde oliebolletjes uit Puglia kan je maken met toevoeging van gehakte ui, kappertjes, zwarte of groene olijven en ansjovis. De zoete rol je na het bakken even door de suiker of besprenkel met honing. Mijn familie in Puglia gebruikt zuurdesem voor het beslag, maar met bakkersgist gaat het ook.

Deze Panzerotti Pugliese zijn een bekend streetfood in Puglia, je ziet ze trouwens ook wel in andere delen van het land en soms hebben ze dan een andere naam. Tijdens onze landelijke opsluiting werd dit recept door een van de mama´s opgestuurd aan een dochter in het noorden, die het weer of Facebook plaatste in een groep waar ik ook lid van ben. Ik ben dus maar zo vrij geweest het over te nemen.

Een hartige taart waar je restjes brood gebruikt voor de korst en een heerlijke combinatie maakt van zoete aardappel, een pittige kaas en zoute Parmaham. De kaas die we gebruiken is de zachtgerijpte Robiola, een soort Stracchinokaas uit Piemonte. Dit is een elegant antipasti gerecht maar eigenlijk multifunctioneel, je zou het als vooraf, tussendoor of zelfs als nagerecht kunnen serveren. het ziet er in ieder geval ook erg leuk uit op tafel.

Dit is het traditionele Piemontese recept voor het antipasti gerecht Bagna Cauda, het eeuwenoude recept maakt deel uit van het Italiaanse UNESCO erfgoed. Niet voor iedereen, want het gerecht is overladen met knoflook ('Come Dio Comanda' staat er in het originele recept) en ansjovis en heeft een interssant bereidingsproces van 7 stappen. Voor wie een Bagna Cauda-fan is, bestaat er zelfs een sagra (feest/markt) voor het gerecht in Piemonte wat plaatsvindt op 25, 26 en 27 november. 

• Wintersport

Deze heerlijke hartige taart maak je van dun kruimeldeeg of bladerdeeg, groente en kaas. We maken de versie van Nunzio, een fervent hobbykok die ik tot mijn vrienden in Genua mag rekenen. Hij maakt de taat van typisch Ligurische ingrediënten zoals sperziebonen, aardappelen en een paar lepels basilicum pesto. Stracchino is een heerlijk romige kaas zonder vel die oorspronkelijk uit Lombardije komt, maar die je nu bijna overal kunt kopen. 

Oud brood weggooien? Ho maar, in Italië gebeurt dat zelden, ze hebben talloze recepten waar ze oud brood in verwerken. Nu heb ik niet zo´n moeite met het aan de eendjes opvoeren van overgebleven fabrieksbrood, maar mijn zelfgebakken brood van biobloem en lievito di madre (zuurdesem) of bakkersgist, daar doe ik liever wat anders mee.