De marinade voor Cinghiale in agrodolce
De marinade voor Cinghiale in agrodolce
  • Voedingswaarde: 350 Kcal
  • Porties: 8
  • Bereidingsduur: 90 minuten
  • Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Een onmisbaar gerecht voor everzwijn op de populaire Sagra del Cinghiale van Capalbio, een mooie middeleeuwse stad op de grens van Toscane en Lazio. Het feest vindt ieder jaar plaats aan het begin van het jachtseizoen in september.  De gekaramelliseerd jus van dit gerecht met everzwijn is het lekkerst bij een zachte polenta of over wat tagliatelle.  Er zijn in feite twee versies van dit gerecht, deze uit de Maremma Laziale en een versie (moeilijker) die strikt genomen uit de Maremma van Toscane komt, de zogenaamde Cinghiale in Dolce e Forte.

 

 

  • Voorbereiding: 30 minuten
  • Kooktijd: 60 minuten
  • Ingrediënten:
    • 1,6 kg stuk everzwijn
    • knoflook
    • uien
    • 1 grote wortel
    • 1 stok selderij
    • zwarte peperkorrels
    • handvol blad peterselie zonder takjes
    • 1 eetlepel boter
    • olijfolie 
    • plak gekookte ham in stukjes gehakt
    • donkere chocolade 
    • 5 eetlepels suiker
    • zout & peper
    • handvol gedroogd fruit 
    • handvol geweekte rozijnen
    • handvol pijnboompitten
    • 1 takje verse tijm
    • 1 takje verse rozemarijn
    • 2 blaadjes laurierblad
    • 1 liter rode wijn
    • 1/2 glas witte azijn
    • olijfolie extra vergine
    • 6 kruidnagels 
  • Bereiding:
    1. Maak eerst de marinade: Breng deze ingrediënten in 15 minuten aan de kook: rode wijn (genoeg, zodat alle groenten onderstaan), knoflook, uien, wortel, peterselie, selderij, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagels, zwarte peperkorrels. 
    2. Wanneer het kookt en de wijn is gereduceerd giet je er nog wat wijn en de azijn bij tot het oorspronkelijke niveau. Neem de pan van het vuur, laat het afkoelen, voeg nu het everzwijn toe en zet het gedurende tenminste 8 uur afgedekt op een koele plaats. 
    3. Zet een grote pan met een dikke bodem op het vuur, giet de olijfolie er in, voeg de boter en de ham toe, roerbak dit eventjes en doe daarna het vlees in de pan en wat gehakte tijm en rozemarijn. Laat dit geheel even rondom aanbakken.
    4. Separeer nu de marinade van de groenten door het te zeven. Doe al het vocht van de marinade bij het vlees. Voeg hierbij twee lepels suiker en laat het geheel zachtjes inkoken zonder deksel tot de helft van het vocht overblijft, let er op dat het vlees niet aanbrandt. Doe dan de deksel op de pan en laat het zachtjes koken tot het vlees gaar is.
    5. In een andere kleine pan doe je 3 eetlepels kristalsuiker, een lepel water en twee theelepels azijn. Deze ingrediënten zul je voorzichtig moeten laten karameliseren. Wanneer de suiker volledig is opgelost roer je hier ongeveer 60 gram bittere chocoladesnippers bij. Blijf zachtjes roeren op een matig vuur totdat de chocolade volledig is opgelost en voeg hierbij de rozijnen en wanneer gewenst wat gesnipperd gedroogd fruit zoals pruimen.
    6. Na ongeveer 1 uur zal het everzwijn gaar zijn, neem het uit de pan, laat 10 minuten rusten en snij dan in plakken en leg deze in schone pan, eroverheen giet je een dikke laag zoet-zure chocolade saus, maak het geheel af door er wat pijnboompitten overheen te strooien. Eventueel kun je dit opnieuw weer wat opwarmen, maar pas op dat het niet te snel gaat om de saus niet te laten aanbranden.
    7. Serveer met pasta, polenta, gnocchi of aardappels of gewoon een stukje brood.