Een eenvoudige variatie op een historisch gerecht met gebruik van ingrediënten uit de Italiaanse volkstraditie: kip, konijnenlever en de onvermijdelijke truffel. Marcello Trentini van het Michelinster restaurant Magorabin in Turijn, maakte een nieuwe versie ter ere van de componist Rossini.
Duur: 180 minuten
Porties: 4
295 Kcal
Niveau: Gemakkelijk
Kip Rossini met truffels door chefkok Marcello Trentini
5 of 5 (27 Votes)
- 2 x hele kippenpoten
- 2 x kippenborst
- 1 stengel selderij
- 2 wortels
- 500g sjalotten
- 2 tenen knoflook
- Verse tijm
- 1 glas witte wijn
- 1 eetlepel boter
- 1 vers kruidenbuideltje
- 2 druppels essentiele olie (gember en peperoncini)
- Zout en peper
- Verse witte truffels
- 1 sinaasappel
- 1 lime
- 4 konijnenlevertjes
- 1 eetlepel Aceto Balsamico
- Verwarm de oven voor op 60° C. En ja, je kunt gerust een plastic zak gebruiken (zie hieronder), het zal niet smelten.
- De volgende ingrediënten doe je samen in een dicht geknoopte plastic zak waar je zoveel mogelijk de lucht uit perst; kippenborsten, wat fijngeraspte sinaasappelschil, 1 tak marjolein, 1 tak tijm en een teen knoflook (licht geperst), voeg er tot slot nog even wat olijfolie bij. Doe de zak vervolgens in een voorverwarmde oven op 60° C voor een tijd van 2 uur.
- We maken eerst de fond. Neem de hele kippenpoten en snij deze doormidden, leg ze in een braadpan met de velzijde naar boven. Neem de sjalotten, wortels en de selderij en snij deze in grote stukken. Doe alles met een bundeltje verse kruiden bij de kip in de braadpan, voeg er tijm, Marjolein, knoflook en 4 eetlepels olijfolie bij.
- Je laat de kip nu goed bruinbakken, terwijl je het geheel meerdere keren omschept, zodat alles goed vermengd word. Blus alles af met een glas wijn, laat het indampen, voeg er hierna een grote scheut water bij. Laat dit op een laag vuur staan voor tenminste 2 uur. Wanneer de 2 uur om zijn filter je het geheel door een zeef zodat je een karamelkleurige dikke fond krijgt. Zet dit even opzij, maar probeer het warm te houden.
- Neem nu de kippenborsten erbij die je in de oven hebt voorverwarmd en leg deze in een braadpan met weer wat verse kruiden en een klont boter, je laat de boter smelten en met een lepel schep je steeds een laag boter over de kip en kruiden totdat de gewenste gaarte is bereikt. Er tussendoor rasp je nog wat sinaasappelschil over de kip, een beetje limoen en tenslotte blus je het af met het sap van de limoen. De braadtijd is vrij kort, omdat de kip al halfgaar is als hij uit de oven komt.
- Neem de kip uit de pan en leg deze even opzij om te rusten. In dezelfde braadpan voeg je nu toe de konijnenlevertjes toe en braad deze met wat boter en 2 eetlepels olijfolie en besprenkel ze met wat zeezout en Aceto Balsamico.
- Druppel de fond op een plat bord fond, verspreid hierover de stukjes kippenborst. Naast de kippenborstjes leg je stukjes konijnenlever uit de braadpan. Besprenkel met de fond.
- De witte truffel schaaf je voorzichtig in plakjes en leg je op het vlees, hierna doe je een paar druppels essentiële olie.
