Wild & Gevogelte

Het is de tweede maal in een week dat we een pastagerecht met room hebben geplaatst. Tot voor kort was dit vloeken in de Italiaanse keuken. Maar sinds een beroemd Italiaans kok room gebruikte in zijn pastasaus, mogen wij buitenlanders het ook ongestraft doen, (hopen we dan maar). Voor dit gerecht hebben we voor het gemak enkele kant en klare ingrediënten gekocht.

Dit is een super gemakkelijk recept voor pasta met kip. Kip is niet gebruikelijk als authentiek Italiaanse pastagerecht, maar is wel populair in de Noord-Europese keuken. Vlees komt in de Italiaanse keuken bij pastagerechten voor in ragù vorm zoals in het recept Ragù Bolognese of zoals in La Genovese maar verder sporadisch. Hierom heb ik voor onze lezers mijn eigen pasta met kip recept gecreëerd met een krachtige saus van citroen en veel peterselie. En ik herhaal het nog maar eens, gebruik alleen biologische citroenen als je de schil geraspt.

Hoewel vaak wordt gedacht dat dit een Frans gerecht is, omdat het gecreëerd werd ter ere van Napoleon zege bij de Italiaanse stad Marengo, moeten we de herkomst toch echt in Italië zoeken. Men denkt dat Napoleon na de overwinning in een van de herbergen van het stadje kip met een saus van champignons en rivierkreeftjes geserveerd kreeg, vandaar de naam. Overlevering wil dat hij het gerecht na elke overwinning wilde eten. Het originele recept is waarschijnlijk lang verloren gegaan, maar de oudste versie kan worden gevonden in het beroemde boek van Pellegrino Artusi ´De wetenschap van de keuken en de kunst van goed eten´ uit 1891. Vandaag wordt het gezien als een typisch Piemontees gerecht en je vindt het op veel menukaarten terug, hier ter plaatse wordt de kip gestoofd in een wijn en tomatensaus met paddenstoelen en rivierkreeftjes, meestal geserveerd met een spiegelei op geroosterd brood.

Er zitten zeker positieve kanten aan de nieuwe werkelijkheid. Zo ontdekte ik een boerderij bij mij in de buurt, die verse groenten en fruit thuisbrengt. Iedere week krijg ik nu een lijst toegestuurd met wat Ilario beschikbaar heeft, en ik geef hem door hoeveel, een kilo van dat, een halve kilo van dit, wat flessen wijn, 1 paar potten huisgemaakte sugo... Om het af te maken doet hij er altijd 1 paar handenvol verse kruiden bij, want die mogen in een Italiaanse keuken niet ontbreken. Ik vraag daar niet eens om, zo vanzelfsprekend is het. 

Een onmisbaar gerecht voor everzwijn op de populaire Sagra del Cinghiale van een mooie middeleeuwse stad op de grens van Toscane en Lazio. Het feest vindt ieder jaar plaats aan het begin van het jachtseizoen in september. De gekaramelliseerd jus van dit gerecht met everzwijn is het lekkerst bij een zachte polenta of over wat tagliatelle. Er zijn in feite twee versies van dit gerecht, deze uit ;de Maremma Laziale en een versie (moeilijker) die strikt genomen uit de Maremma van Toscane komt, de zogenaamde Cinghiale in Dolce e Forte.

Dit gerecht met wild konijn of haas is eenvoudig, onvoorstelbaar lekker en erg feestelijk maar je hebt er wat geduld voor nodig. De polenta heeft namelijk tijd nodig om op te stijven zodat je het later gemakkelijk in plakjes kunt snijden.

Een eenvoudige variatie op een historisch gerecht met gebruik van ingrediënten uit de Italiaanse volkstraditie: kip, konijnenlever en de onvermijdelijke truffel. Marcello Trentini van het Michelinster restaurant Magorabin in Turijn, maakte een nieuwe versie ter ere van de componist Rossini.

Pollo con melagrana e chips. Dit gerecht ziet er echt feestelijk uit en met de rode granaatappelpitten en de groene takjes tijm lijkt het me een typisch pastagerecht.

Cinghiale alle Mele een recept van mijn vriend Kyle Philips. Varkensvlees en appel is bijna een klassieke combinatie en dan is het geen verrassing dat ook wild zwijn met appel kan worden gecombineerd. Cinghiale of wild zwijn komt vooral in Apennijnen, bijvoorbeeld in Umbrie maar ook in de Maremma. Gebruik hiervoor een lekkere zure appel zoals de Granny Smith bijvoorbeeld. Serveer met een polenta of een aardappel uit de oven .

Een zeer simpel recept met een korte bereidingstijd en heel veel karakter. Ideaal voor het kerstdiner. We beginnen met ongeveer een kilo konijn, gesneden in grote stukken.

Feestelijk wildgerecht van eendenborst uit de streek Friuli-Venezia-Giulia waarbij gebruik gemaakt kan worden van diverse bessoorten. Voor het gemak hebben we hier de meest gangbare bosvruchten gebruikt, maar deze kunnen door andere soorten even goed worden vervangen. Maak de saus eerst, want het vlees moet snel worden gebraden en direct worden opgediend.

Paté di Coniglio uit de Marche. De Marche staat bekend om stevige kost, het kan er koud worden in de bergen. Wild en gevogelte, maar ook truffels worden veel gebruikt in deze recepten. Hier een heerlijke Paté als voorgerecht of om vrienden mee te verrassen

Een krokant, goudbruin gebraden kippetje herinnert me altijd aan de zondagse maaltijden van vroeger. Het recept is heel gemakkelijk en smaakt heerlijk fris door de uitgeknepen citroen, de knoflook en de rozemarijn. Ik serveer het meestal met krielaardappeltjes die ik in de schil naast de kip in de braadslee mee bak.

Snel, kleurrijk, gemakkelijk en niet te vergeten, erg lekker. Dit recept is eenvoudig te bereiden maar smaakt er zeker niet minder lekker om. Vervang de tortiglione door bv. penne als je niet van deze grote pastasoort houdt.

Een heerlijk gerecht dat bovendien in 10 minuten klaar is, als je niet de tijd meerekent die het kost om een fles 'droge' Marsala te vinden tenminste, waarvoor ik letterlijk een tiental winkels bezocht, want zoete Marsala is vaak wel te vinden, maar de secco is een ander verhaal. Het gerecht wordt afgemaakt met een roomsaus, ja echt! Ondanks dat de Italiaanse keuken bekend staat om roomloze sausen, is dit een uitzondering die de regel bevestigt. Dit recept werd ons beschikbaar gesteld door Cantine Florio, producent van Marsala wijnen.

Fagiano Arrosto con Uva e Noci.Een typisch gerecht uit de regio Marche.

Kastanjemeel zal moeilijk te vinden zijn in onze winkels, het loont de moeite om een kilootje mee te nemen van vakantie. De meel blijft lang goed (mits zorgvuldig bewaard) en kan in veel soepen en sauzen als een verrassend alternatief gebruikt worden. Ik heb het gevonden in een biologische natuurwinkel. Sommige Italiaanse speciaalzaken verkopen het ook. Kastanjemeel is bovendien glutenvrij .

Cunigghiu all'Auruduci. Een klassiek recept uit het binnenland van Sicilië waar de wilde konijnen en hazen in het rond springen. Voor dit recept van gemarineerd konijn. Gebruik je liefst een wild konijn, maar als dat moeilijk te krijgen is, tam konijn of zelfs een malse kip zijn ook lekker als je het op deze manier klaarmaakt.