Recepten voor Italiaans wild en gevogelte

Dit recept voor konijn uit de regio Ligurië, méér precies uit de provincie Savona, maar is een bekend recept in heel Italie (zie tweede foto). Het wordt bereid met olijven uit Taggia, aromatische kruiden en pijnboompitten, het konijn wordt in rode of witte wijn gebraden met toevoeging van een beetje bouillon. Dit is een smakelijke combinatie van zoet en de wat bittere smaak van de taggiasca-olijven, wijn en pijnboompitten. In plaats van taggia olijven kun je ook Provençaalse olijven gebruiken, zonder pit. Ik gebruik in dit recept alleen de stukken vlees met bot maar zonder ingewanden, liefhebbers kunnen ook niertjes, lever of zelfs de konijnenkop toevoegen om het gerecht nog lekkerder te maken.

• Bloemenriviera
• Italië tips najaar

Dit recept voor Italiaanse Kip Cacciatore is niet moeilijk, maar het staat of valt met de kwaliteit van de ingrediënten. Dit recept verdient een lekkere bio-kip, het liefst op granen grootgebracht en zonder antibiotica, zo krijg je mals en geurig vlees en is je Cacciatore een feest. Neem een kip van ongeveer een 1 kg of enkele stukken kip. Wees niet zuinig met de wijn, want net als vis moet deze kip zwemmen. Serveer met pasta of risotto, maar zeker niet met Parmezaanse kaas.

Deze aromatische stoofpot doet me altijd denken aan die frisse herfstavonden in de Toscaanse Garfagnana, zoals er natuurlijk veel zijn. Er gaat niets boven een goede Italiaanse stoofpot met wild en voor wie gedistingeerd wilt eten met een bolletje Barolo ernaast. Je kunt deze van hertevlees, wild-zwijn of gelijk welk ander beest bereiden, mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar wild everzwijn.

• Italië tips najaar

KIp met een pittig sausje, een gemakkelijk 1-pans gerecht waar je plenty citroensap en oregano bij gebruikt.

Hoewel vaak wordt gedacht dat dit een Frans gerecht is, omdat het gecreëerd werd ter ere van Napoleon zege bij de Italiaanse stad Marengo, moeten we de herkomst toch echt in Italië zoeken. Men denkt dat Napoleon na de overwinning in een van de herbergen van het stadje kip met een saus van champignons en rivierkreeftjes geserveerd kreeg, vandaar de naam.

Er zitten zeker positieve kanten aan de nieuwe werkelijkheid. Zo ontdekte ik een boerderij bij mij in de buurt, die verse groenten en fruit thuisbrengt. Iedere week krijg ik nu een lijstje toegestuurd met wat Ilario beschikbaar heeft, en ik geef hem door hoeveel, een kilo van dat, een halve kilo van dit, wat flessen wijn, een paar potten huisgemaakte sugo... Om het af te maken doet hij er altijd een paar handen vol verse kruiden bij, want die mogen in een Italiaanse keuken niet ontbreken. Ik vraag daar niet eens om, zo vanzelfsprekend is het. Ook kip kan ik bij hem kopen, maar hoe vraag ik om een ´oude´ kip, zonder het gevaar een geriatrisch exemplaar te krijgen, waarbij ik al kan horen hoe hij die gekke ´stranieri´ beoordeelt.

• De Siciliaanse keuken

Een onmisbaar gerecht voor everzwijn op de populaire Sagra del Cinghiale van Capalbio, een mooie middeleeuwse stad op de grens van Toscane en Lazio. Het feest vindt ieder jaar plaats aan het begin van het jachtseizoen in september.  De gekaramelliseerd jus van dit gerecht met everzwijn is het lekkerst bij een zachte polenta of over wat tagliatelle.  Er zijn in feite twee versies van dit gerecht, deze uit de Maremma Laziale en een versie (moeilijker) die strikt genomen uit de Maremma van Toscane komt, de zogenaamde Cinghiale in Dolce e Forte.

Dit gerecht met wild konijn of haas is eenvoudig, onvoorstelbaar lekker en erg feestelijk maar je hebt er wat geduld voor nodig. De polenta heeft namelijk tijd nodig om op te stijven zodat je het later gemakkelijk in plakjes kunt snijden.

• Kerst

Een eenvoudige variatie op een historisch gerecht met gebruik van ingrediënten uit de Italiaanse volkstraditie: kip, konijnenlever en de onvermijdelijke truffel. Marcello Trentini van het Michelinster restaurant Magorabin in Turijn, maakte een nieuwe versie ter ere van de componist Rossini.

• Truffels
• Italië tips najaar

Pollo con melagrana e chips. Dit gerecht ziet er echt feestelijk uit en met de rode granaatappelpitten en de groene takjes tijm lijkt het me een typisch kerstgerecht.

• Kerst

Een zeer simpel recept met een korte bereidingstijd en heel veel karakter. Ideaal voor het kerstdiner. We beginnen met ongeveer een kilo konijn, gesneden in grote stukken.

• Kerst

Cinghiale alle Mele een recept van mijn vriend Kyle Philips. Varkensvlees en appel is bijna een klassieke combinatie en dan is het geen verrassing dat ook wild zwijn met appel kan worden gecombineerd. Cinghiale of wildzwijn komt vooral in Apennijnen, bjvoorbeeld in Umbrie maar ook in de Maremma. Gebruik hiervoor een lekkere zure appel zoals de Granny Smith bijvoorbeeld. Serveer met een polenta of een aardappel uit de oven .

Feestelijk wildgerecht van eendenborst uit de streek Friuli-Venezia-Giulia waarbij gebruik gemaakt kan worden van diverse bessoorten. Voor het gemak hebben we hier de meest gangbare bosvruchten gebruikt, maar deze kunnen door andere soorten even goed worden vervangen. Maak de saus eerst, want het vlees moet snel worden gebraden en direct worden opgediend.

Een heerlijk gerecht dat bovendien in 10 minuten klaar is, als je niet de tijd meerekent die het kost om een fles 'droge' Marsala te vinden tenminste, waarvoor ik letterlijk een tiental winkels bezocht, want zoete Marsala is vaak wel te vinden, maar de secco is een ander verhaal. Het gerecht wordt afgemaakt met een roomsaus, ja echt! Ondanks dat de Italiaanse keuken bekend staat om roomloze sausen, is dit een uitzondering die de regel bevestigt. Dit recept werd ons beschikbaar gesteld door Cantine Florio, producent van Marsala wijnen.

• De Siciliaanse keuken

Fagiano Arrosto con Uva e Noci.Een typisch gerecht uit de regio Marche.

Kastanjemeel zal moeilijk te vinden zijn in onze winkels, het loont de moeite om een kilootje mee te nemen van vakantie. De meel blijft lang goed (mits zorgvuldig bewaard) en kan in veel soepen en sausen als een verrassend alternatief gebruikt worden. Ik heb het gevonden in een biologische natuurwinkel. Sommige Italiaanse speciaalzaken verkopen het ook. Kastanjemeel is bovendien glutenvrij .

• Italië tips najaar
• Kastagne recepten

Cunigghiu all'Auruduci. Een klassiek recept uit het binnenland van Sicilië waar de wilde konijnen en hazen in het rond springen. Voor dit recept van gemarineerd konijn. Gebruik je liefst een wild konijn, maar als dat moeilijk te krijgen is, tam konijn of zelfs een malse kip zijn ook lekker als je het op deze manier klaarmaakt.

• De Siciliaanse keuken

Een krokant, goudbruin gebraden kippetje herinnert me altijd aan de zondagse maaltijden van vroeger. Het recept is heel gemakkelijk en smaakt heerlijk fris door de uitgeknepen citroen, de knoflook en de rozemarijn. Ik serveer het meestal met krielaardappeltjes die ik in de schil naast de kip in de braadslee mee bak.