Kalfslapjes met Italiaanse ham, een gerecht uit de streek rond Rome . Hoewel men tegenwoordig de Saltimbocca meestal plat serveert, een kalfslapje met daar bovenop een paar plakjes prosciutto ham en een blaadje salie, worden in het oorspronkelijke recept de ingrediënten opgerold als een kleine rollade. Saltimbocca leent zich ook uitstekend voor kleine borrelhapjes.
Saltimbocca alla Romana – Kalfslapjes op z’n Romeins
Pas hier de porties aan:
Ingrediënten
- 150 gram dun gesneden prosciutto
- 8 dunne kalfslapjes, (500 gram in totaal, 2 per persoon)
- 8 verse blaadjes salie
- Een beetje bloem
- Zout en vers gemalen peper
- 50 gram ongezouten boter
- 1 eetlepel olijfolie
- 100 ml droge witte wijn
Instructies
- Sla het vlees indien nodig nog wat platter met een vleeshamer, in ieder geval moeten de lapjes zo dun zijn dat ze gemakkelijk opgerold kunnen worden. Verdeel de ham over de kalfslapjes en leg hier een of twee blaadjes salie bovenop. De hamplakjes moeten net iets kleiner zijn dan het vlees.
- Rol ze nu op en steek er een tandenstoker in de lengte doorheen om het vast te houden, dus niet in de breedte, zodat de rolletjes goed wendbaar blijven. Meng peper en zout door wat bloem en rol het vlees er doorheen.
- Verhit de helft van de boter en de olijfolie in een grote bakpan totdat het schuim van de boter wegtrekt. Bak het vlees in de hete olie en boter totdat het goudbruin is.
- Verwarm de wijn in een aparte pan en blus de saltimbocca ermee af, laat de wijn 3 tot 4 minuten op een hoog vuur inkoken. Haal het vlees uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal, verwijder de tandenstokers.
- Doe nu een paar lepels kokend water in de pan en voeg de overgebleven boter in kleine stukjes tegelijk toe. Pas op dat de saus niet afkoelt door koud water te gebruiken of de boter er in een stuk bij te voegen. Blijf roeren totdat de saus de gewenste dikte heeft. Voeg zo nodig nog wat zout en peper toe. Giet de saus over de saltimbocca en dien gelijk op.
Voedingswaarde
De Sommelier van Italiaanse Wijnen
Onze sommelier kiest een wijn die past bij de smaken, streek en sfeer van dit gerecht.
Beste match: Frascati Superiore
Frisse zuren snijden door ei, kaas en guanciale zonder de romigheid plat te slaan.
Romeins gerecht, Romeinse buurwijn. Soms is het leven eenvoudig.
Italiaans alternatief: Grechetto
Rijp fruit en zachte kruidigheid passen goed bij pecorino en spekachtige smaken.
Kies een droge, frisse stijl.
Toegankelijke keuze: Verdicchio
Mineraliteit en citrus houden de pasta levendig.
Voor als de saus rijk is maar de avond nog jong.