Scaloppine - Kalfslapjes op diverse manieren
Scaloppine - Kalfslapjes op diverse manieren
Duur: 40 minuten
Porties: 4
260 Kcal
Niveau: Gemakkelijk

Scaloppine - Kalfslapjes op diverse manieren

5 of 5 (27 Votes)

De meest bekende manier om kalfslapjes/scaloppini klaar te maken is natuurlijk 'alla Milanese', maar dit is zo bekend en simpel dat we variaties op het thema bijvoegen. Hoewel het beroemde kalfslapje voornamelijk in verband wordt gebracht met Milaan, bestaat het eigenlijk door heel Italië. Het is een gerecht wat snel en gemakkelijk te maken is, maar het heeft een lange historie.

Het verscheen voor het eerst in een menu dat de monniken van St. Ambrosius maakten in 1134 en wat ze ´lompolos cum panito´ noemden. Het geheim is dat je de lapjes paneert met ei en broodkruim en daarna bakt in geklaarde boter, boter waar water en proteïne uit is verwijderd, waardoor de boter niet verbrandt. Vlees dat gebruikt wordt voor de scallopini komt uit de lende van het kalf en werd oorspronkelijk gesneden met het bot eraan, met een dikte van ongeveer 2 tot 3 cm. Tegenwoordig wordt het bot er meestal uit gesneden door de slager.   

Ingrediënten:

alla Milanese'

  • 8 kleine kalfslapjes (2 per persoon) 
  • 2 grote eieren, lichtjes opgeklopt
  • 150-200 gram broodkruim van wit brood of paneermeel
  • 150 gram geklaarde boter
  • Citroen in partjes gesneden

'alla Perugina'

  • 4 ansjovisjes uit blik
  • 1 teen knoflook
  • 100 gram kippenlevers
  • 1 eetlepel kappers
  • 75 gram prosciutto
  • De schil van 1 citroen
  • 6 blaadjes salie
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 500 gram kalfslapjes
  • 1 eetlepel citroensap
  • Zout en vers gemalen peper
Bereiding:

'alla Milanese'

  1. Paneer de kalfslapjes door ze achtereenvolgens door het ei en het broodkruim te halen, herhaal dit desnoods een keer. Druk de kruimels met de hand in het vlees.
  2. Verhit de boter in een bakpan die groot genoeg is om alles lapjes naast elkaar te leggen.
  3. Doe het vlees in de pan zodra de boter begint te kleuren en bak tot zich een korstje vormt aan de onderkant, ongeveer 3 minuten.
  4. Draai het vlees om en het vuur wat lager en bak nog een minuut of 5 door. Serveer met citroenpartjes.

'alla Perugina'

  1. Hak de eerste 7 ingrediënten in kleine stukjes, mag in de hakmolen of de keukenmachine.
  2. Verhit de olie in een grote bakpan, bruin het vlees aan beide kanten.
  3. Draai het vuur wat lager en druppel het citroensap over het vlees, voeg zout en royaal peper toe. Bak het vlees door tot het gaar is.
  4. Haal het vlees uit de pan en leg op een voorverwarmde schotel, bedek met aluminiumfolie en houdt het vlees warm.
  5. Schep nu het hakmengsel in de pan en bak alles ongeveer 3 minuten, keer het enkele malen om.
  6. Schep op elk lapje een lepel van het mengsel.
  7. Kook een paar lepels heet water in de lege pan onder voortdurend roeren, schraap daarbij de aangebakken resten van de bodem en giet over de scaloppini.

Meer over dit onderwerp?