Menigeen zal zich de schok herinneren waarmee je de eerste keer met een Florentijnse biefstuk werd geconfronteerd. Men verwacht geen vleesbrokken van dit formaat in de doorgaans wat vlees betreft zo matige Italiaanse keuken.
De geschiedenis van de Florentijnse biefstuk
Het verhaal wil (maar het wordt nergens bewezen) dat de Medici familie in de 16de eeuw, toen zij in Florence heersten, elk jaar op 10 augustus, de feestdag van San Lorenzo, grote stukken vlees aan het volk gaven. Het vlees werd op open vuren geroosterd en de gewone man, die in die tijd maar zelden en dan nog weinig vlees te eten had, kon zich te goed doen aan zoveel als hij maar op kon. Dit alles ter lugubere herinnering aan het feit dat de martelaar San Lorenzo op een open vuur geroosterd werd. De naam bistecca zou komen omdat een groep Engelse handelslui om meer ´beef steak´ zouden hebben geroepen. Tot dusver de legende.
Aannemelijker lijkt het dat veel later, ten tijde van de Grand Tour, Engelse bezoekers aan Italië de gewoonte van de Florentijnse biefstuk en ook het roast beef, in Italië rosbif genoemd, hebben geïntroduceerd. Een goede biefstuk is niet goedkoop, maar je hoeft ook geen ´toeristentoeslag´ te betalen natuurlijk. Wat zijn volgens ons op dit moment de beste Florentijnse biefstuk restaurants in Florence? (Mocht er een gesloten zijn, laat het ons weten.)
Wat is een Florentijnse biefstuk precies
Ook wel ´Fiorentina´ genoemd, het is een stuk vlees van de Chianina koe, die eeuwenlang vooral als werkos werd gebruikt en pas sinds de 19de eeuw voor vleesproductie. Een Florentijnse biefstuk is eigenlijk een Porterhouse steak, dus geen T-bone, zoals vaak wordt gedacht. Op de foto hieronder zie je duidelijk de verschillen.
Een Florentijnse steak wordt gesneden in een dikte van 3-5 cm met een gewicht van 1 tot 1,5 kilo. Het vlees moet na de slacht ongeveer 2 tot 3 weken gekoeld gehangen worden. In de goede restaurants zal de klant gevraagd worden om zelf een stuk vlees uit te kiezen en zal men nooit vragen hoe je het gebraden wilt hebben. Een Florentijnse biefstuk hoort rood te zijn van binnen.
