Osso Buco
Osso Buco
  • Voedingswaarde: 550 Kcal
  • Porties: 6
  • Bereidingsduur: 130 minuten
  • Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Het recept voor dit gerecht komt oorspronkelijk uit Milaan. Als het goed bereid wordt is dit een van mijn Italiaanse lievelingsgerechten, vooral in de winter. Jammer dat het in veel restaurants buiten Italië vaak zo onzorgvuldig, vettig en met minder goede kwaliteit vlees wordt bereid. Osso Buco, Ossobuco of Osso Bucco alle schrijfwijzen worden gebruikt.

De bereiding met tomaat, zoals in dit recept optioneel wordt aangegeven is eigenlijk meer gangbaar in de regio Emilia Romagna. De Osso Buco in Milaan wordt zonder tomaat bereid.
Het is belangrijk om goede kalfsschenkel te kopen. Mijn slager zaagt de stukken af op de maat die ik aangeef, meestal 1 schijf per persoon. Het merg in het bot is onmisbaar voor de smaak, probeer dit zoveel mogelijk intact te laten, zodat ieder stuk vlees een gevuld bot heeft. Kerf de buitenkant van de schijven voorzichtig in, zodat het vlees niet gaat krullen bij het koken.
Een topping (gremolata) van verse peterselie, citroenschil en knoflook is een onmisbaar onderdeel van het gerecht en mag dan ook zeker niet ontbreken. Traditioneel wordt bij Osso Buco  Risotto alla Milanese geserveerd.

Chef Davide Brovelli doet het net iets anders en het is misschien het proberen waard. "Mengen met een vijzel en stamper helpt echt om de smaak te naar voren te halen. Gebruik anders de achterkant van een lepel om de ingrediënten in een kom aan te drukken. Gebruik alleen het gele deel van de citroenschil, want het witte vruchtvlees is te bitter voor de saus. Als de Osso Buco  klaar is met koken, moet het zo mals zijn dat het van het bot valt. Zorg ervoor dat de gremolata goed gemengd is en giet het over het gare vlees. Laat het vlees en de gremolata nog een minuut staan zodat de smaken goed kunnen mengen."

Om Osso Buco "op de juiste manier" te eten, houden de Milanesi van oudsher een esattore bij de hand. De esattore - wat ironisch genoeg belastingambtenaar betekent - is een langwerpige, dunne, kleine lepel die aan één kant licht gebogen is om het beenmerg uit de ossobuco te halen. Aan de andere kant zit een gebogen vork om het merg uit zelfs de moeilijkste delen van het bot te halen. Dit lepeltje kan ook worden gebruikt om het vlees van schaaldieren eruit te halen.

  • Voorbereiding: 30 minuten
  • Kooktijd: 100 minuten
  • Ingrediënten:
    • 2 kilo kalfsschenkel
    • bloem
    • olijfolie
    • 50 gram boter
    • 1 middelgrote ui in dunnen ringen
    • 1 geraspte wortel
    • 1 stengel bleekselderij in blokjes
    • (optioneel) 1 blik gehakte tomaten
    • 1/2 liter witte wijn
    • 1/2 liter kippen- of runderbouillon
    • zout en peper
    • voor de gremolata
    •  1 bosje platte peterselie
    • 1 biologische geteelde citroen
    • 2 tenen knoflook
  • Milaan
  • Bereiding:
    1. Vraag de slager om de schenkel in stukken van zo'n 2-3 cm dik te zagen. Let er op dat er goed wat vlees om het bot zit en dat het vel nog om het vlees zit, dit is belangrijk om te voorkomen dat het uit elkaar valt tijdens het koken. Je kunt daarna ook elk stuk nog bij elkaar binden als een pakketje, rondom en dan overdwars.
    2. Doe de bloem in een schaal met wat peper en zout en leg de stukken schenkel erin, zodat ze aan alle kanten bedekt zijn met een laag bloem. In de tussentijd verhit je genoeg olijfolie in een braadpan om de bodem goed te bedekken, een laagje van ongeveer 1/2 cm, voeg als de olie heet is de boter toe en laat deze smelten. Leg een paar stukken vlees tegelijk in de hete olie en bak ze snel aan alle kanten bruin. Herhaal tot alle stukken vlees zijn gebakken en leg ze daarna apart op een schaal.
    3. In de overgebleven olie (voeg eventueel wat extra olie toe), fruit de ui, de wortel en de selderij totdat ze zacht, maar nog net niet bruin zijn geworden. Als de groenten zacht zijn doe je vlees terug in de pan met het vocht wat er uit is gekomen tijdens het liggen.
    4. Verwarm de wijn in een apart pannetje en schenk daarna over het vlees. Draai het vuur hoger en laat ongeveer de helft van de wijn inkoken. Schraap de bodem van de pan regelmatig.
    5. Verwarm de bouillon en giet ongeveer de helft over het vlees. Doe ook de tomaat er nu bij als je die wil gebruiken.
    6. Laat het geheel 1,5 tot 2 uur sudderen op een laag vuur. Draai het vlees zo af en toe voorzichtig om, maar zo dat het merg in het bot blijft zitten. Voeg, indien nodig nog wat bouillon toe, kleine beetjes tegelijk. Als het vlees gaar is en de saus is nog wat te dun, haal het vlees dan uit de pan laat de saus inkoken op een hoog vuur.

    Gremolata is een kruidenmengsel dat je op veel manieren tegenkomt, aangepast aan de smaak van het gerecht waarbij het wordt opgediend. Zo kan de citroenschil worden vervangen door sinaasappelschil om het wat zoeter te maken. Als je wat meer body aan de gremolata wil geven, denk eens aan het toevoegen van fijngehakte walnoten of hazelnoten. Kappertjes in de gremolata doen het goed bij gekookte of gerookte zalm. Soms wordt ook gehakte munt toegevoegd die de peterselie geheel of gedeeltelijk vervangt, erg lekker bij lamsvlees bijvoorbeeld, een schepje suiker of honing bij een munt-gremolata geeft de munt extra smaak.

    Voor deze Osso Buco gebruik ik platte peterselie, knoflook en citroen.  Ik heb in het verleden wel krulpeterselie gebruikt en hoewel niet authentiek, werkte dat ook goed.

    1. Maak de peterselie schoon. Verwijder alle steeltjes.
    2. Snij de knoflook in een paar stukken.
    3. Snij de citroenschil in stukken.
    4. Doe alles samen in een elektrische hakmolen en snij tot minuscule stukjes.
    5. Het mengsel moet strooibaar zijn, vergelijkbaar met geraspte kaas.
    6. Leg de stukken vlees op een schaal, doe er wat saus overheen en een handjevol van de topping voor decoratie.
    7. Dien de Osso buco liefst op met risotto. Serveer de rest van de saus apart.
    8. Persoonlijk doe ik extra gremolata in een apart schaaltje op tafel, zodat je het er op je bord overheen kan strooien. Zo blijft de peterselie en de citroen er lekker fris uitzien.