Carpaccio Cipriani
Carpaccio Cipriani
  • Kcal p.p.: 360 Kcal
  • Porties: 4
  • Bereidingsduur: 20 minuten

Rosbief met tonijnsaus. Het gerecht Carpaccio werd geboren in 1961 in Harry's Bar in Venetië, op het menu heet het 'Carpaccio Cipriani'. De beau monde, die in die tijd van Harry's Bar hun favoriete verzamelplaats hadden gemaakt, noemde het gerecht naar de Renaissance schilder Vittorio Carpaccio, vanwege het typische rood dat in al zijn schilderijen terug te vinden is. Er zijn uiteraard variaties op het thema Carpaccio. Bij mijn eerste bezoek aan Harry's Bar werd ik vergezeld door maar liefst 3 top hotelmanagers, die van de St Regis, Hotel Danieli en Palazzo Gritti.

Zo te zien waren ze alle drie kind aan huis bij de oude heer Harry (Arrigo) Cipriani die nog vrolijk de ronde deed bij de gasten en veel handen schudde, uiteraard zal het merendeel van zijn gasten in een van de drie hotels logeren want Harry's Bar is prijzig, de Cipriani Carpaccio kostte rond de € 95,- naar wat ik me herinner.  Gezien iedereen te laat is en ik als eerste aankom in Harry's Bar heb ik tijd voor een Bellini en een korte babbel met de charmante Harry, bij mijn vertrek geeft Cipriani mij een van zijn favoriete boeken cadeau, `Harry´s Bar, a Venetian Legend´. Zijn boek andere boek 'Heloise and Bellinis' is een 'fictief' verhaal van een grote liefde gedurende de oorlog in Beirut.   

Wat  is de geschiedenis van de Beef Carpaccio van Harry´s Bar?

In 1950 was Venetië versierd met rode en witte vaandels, een grote overzichtstentoonstelling van het werk van Vittore Carpaccio, de schilder uit de renaissance, werd getoond in het Dogenpaleis. De vaandels waren een eerbetoon aan de heldere rode en witte kleuren waar Carpaccio terecht beroemd om was.
Die herfst kwam een van de habitués van Harry's Bar, de ravissante contessa Amalia Nani Mocenigo - een van mijn vaders favorieten - voor de lunch. Ze wenkte hem naar haar tafel en vertelde hem met tranen in haar ogen dat haar dokter haar zojuist had gewaarschuwd dat ze op een streng dieet moest. De komende weken mocht ze geen gekookt vlees eten. Zou mijn vader haar te hulp kunnen schieten en een gerecht kunnen bedenken dat onder deze ondraaglijke omstandigheden niet alleen draaglijk, maar hopelijk ook lekker zou zijn? Mijn vader glimlachte, erkende de uitdaging, en bood haar een Bellini aan.
Nooit verlegen om een antwoord, zei hij. "Geef me 15 minuten", en verdween daarmee in de keuken. Vijftien minuten later op de minuut nauwkeurig verscheen hij weer, gevolgd door de maître d´ met een prachtig waaiervormig display van papierdunne vellen rauwe filet Mignon, met daarop een witte saus die bestond uit mayonaise en mosterd.
"En wat is dat?" vroeg ze. "Een Beef Carpaccio," antwoordde mijn vader, alsof het gerecht al eeuwen bestond, terwijl hij het in feite net had verzonnen. Geïnspireerd door de rood-witte schilderijen van Carpaccio, die hij, zoals de meeste Venetianen had bezocht en bewonderd in het Dogenpaleis, had mijn vader een runderhaasje gecombineerd met een witte saus.

Uit: Cipriani, Harry´s Bar - A Venetian Legend´ van Arrigo Cipriani.
  • Voorbereiding: 10 minuten
  • Kooktijd: 10 minuten
  • Ingrediënten:
    • 400 gram rauwe dungesneden rosbief
    • 150 gram tonijn
    • 5 ansjovisjes
    • 1 citroen
    • 2 eetlepels kappertjes
    • 1 glas droge witte wijn
    • 6 eetlepels mayonnaise
    • 2 eetlepels gehakte peterselie en een paar blaadjes rucola
  • Bereiding:
    1. Er zijn veel variaties van carpaccio, maar het oorspronkelijke recept vraagt alleen om dun gesneden rauw rundvlees geserveerd met een beetje olijfolie en citroensap en soms wat Parmezaanse kaas, meestal op een bedje van groen. De rosbief werd rondom aangebraden hoewel die braadrand er daarna zorgvuldig van werd weggesneden.
    2. Was de citroen goed en rasp het geel van de schil. Pers de rest van de citroen en filtreer het sap. Doe de tonijn en de ansjovis samen met de mayonaise, de wijn, de citroenrasp in de blender tot een homogene saus ontstaat.
    3. Leg de plakken rosbief op een groot bord en giet de saus er overheen, garneer met  kappertjes,  peterselie of wat rucola.
    4. Hoe krijg je het vlees gesneden zo dun gesneden voor de carpaccio? De gemakkelijkste manier is om het licht bevroren te snijden in zeer dunne lapjes uiteraard met een scherp keukenmes.