Recept voor dunne plakken vlees die je met een pasta van olijven en tomaat vult met een heerlijk pittige saus. Je kunt het met rijst, couscous of een parelpasta zoals ik het deed serveren. Sneller dan je denkt, het staat binnen een half uur op tafel.
Er zijn in Italië tientallen soorten tomaten en zelfs in kerstomaatjes zijn diverse variëteiten te krijgen. De Pomodorino del Piennolo del Vesuvio is er een van, maar wel een heel bijzondere, deze kerstomaat ook wel bergtomaat genoemd groeit uitsluitend op de vulkanische hellingen van de Vesuvius en is vanzelfsprekend beschermd als een traditioneel product uit dit deel van Campania.
Piènnolo is de Italiaanse naam voor deze geconserveerde kerstomaat en is een van de oudste en meest typische producten van het Vesuviaanse gebied. Het tomaatje heeft een stevige schil en is daarom heel geschikt voor conserveren zodat ook tijdens de wintermaanden over verse tomaten kon worden beschikt om sausen voor pizza's en voorgerechten te maken die een intense smaak en geur vereisen. De tomaatjes wegen niet meer dan 30 gram en hebben een langwerpige ovale vorm. Vesuvius kerstomaten worden traditioneel in trossen geplukt en op balkons gehangen, waardoor ze de naam piénnolo (slinger) kregen. Ze zijn wat duurder omdat de teelt extra inspanning en tijd vergt, de grond waarop dit ras wordt geteeld is het resultaat van duizenden jaren lavastratificatie en zijn moeilijk bereikbaar, omdat ze op grote hoogte liggen. Je kunt deze tomaatjes in een speciaalzaak meestal in blik kopen.
Tip: Als je de kerstomaatjes in blik koopt, gebruik de rest van de inhoud van het blik voor de saus en doe een half bouillonblokje in de saus in plaats van het kopje bouillon.
Het vlees dat we voor dit recept gebruiken heeft ook wat uitleg nodig, het zijn in feite gewoon bieflapjes, maar dan extra dus gesneden, zo’n 2 mm dik. Je slager zal hier niet blij van worden, want het beste snij je die lapjes als het vlees nog bijna bevroren is. In Italië liggen zowel rundvlees, varkensvlees als kip op deze manier gesneden in het vak van de supermarkt of de slager. De lapjes moeten ongeveer 20 bij 10 of 15 cm groot zijn.
