• Porties: 6
  • Bereidingsduur: 225 minuten
  • Moeilijkheidsgraad: Gevorderd
Dit is een recept zoals ze dat bij een banket aan tafel bij de hertogen van Ferrara op tafel zetten, meestal versierd met de vormen en letters die de maker ervan vertegenwoordigden. Het is een vullend gerecht, maar bedenk dat deze pastei maar een onderdeel was van een veel grotere maaltijd. Ze konden wat wegschuiven in de Renaissance tijd, althans in tijden dat er geen hongersnood heerste.

 

Meer over de historische recepten uit Ferrara vind je hier.

  • Voorbereiding: 180 minuten
  • Kooktijd: 45 minuten
  • Ingrediënten:
    • Voor het deeg: 
    • 450 gr. bloem, 
    • 180/200 gr. boter, 
    • 100 gr. suiker, 
    • 4 eierdooiers dooiers. 
    • 1 afgestreken theelepel geraspte citroenschil,
    • een snufje zout.
    • voor de saus: 
    • 150 gr gemalen kalfsvlees, 
    • 150 gr gemalen rundvlees. 
    • 150 gr. gemalen kippenborst, 
    • 150 gr. kippenmaagjes, 
    • 1/2 glas droge witte wijn, 
    • een paar eetlepels marsala, 
    • 50 gr. boter, 
    • een beetje olijfolie,
    • gehakte selderij, ui en wortel, zout.
    • voor de béchamelsaus: 
    • ½ liter melk, 
    • 2 eetlepels bloem, 
    • 1 klontje boter, 
    • wat nootmuskaat  en zout.
    • voor de vulling: 
    • 250 gr droge porcini 
    • 50 gr. geraspte parmezaanse kaas,
    • 250 gr geribbelde maccaroni, 
    • zwarte truffels.
  • Bereiding:
    1. Bereid het deeg door snel de ingrediënten samen te voegen zonder te kneden en laten opstijven op een koele plaats. In de tussentijd, het vlees apart bruin bakken in boter en olie, zout. 
    2. Voeg de wijn en marsala toe en laat sudderen tot ze verdampt zijn. 
    3. Week de porcini om ze zacht te laten worden en kook ze in licht gezouten water met een klontje boter.
    4. De fijngesneden groenten (optioneel) worden aangebraden in olie en boter. 
    5. Bereid vervolgens een bechamelsaus waaraan je op het laatste moment geraspte nootmuskaat aan toevoegt.
    6. Kook de maccaroni "al dente", giet af en breng op smaak met de lauwe bechamelsaus, de porcini en de vleessaus, verkregen door de drie vleessoorten en de groenten door elkaar te mengen. 
    7. Roer nu heel voorzichtig de geschaafde truffel en de parmezaanse kaas er doorheen.
    8. Rol het deeg uit en leg een vel deeg in de bodem van een beboterde piepan. 
    9. Schep het maccaroni mengsel in het midden, zodat het een karakteristieke koepel vormt en dek af met een tweede plak deeg. 
    10. Sluit de randen en versier door de naad rondom aan te drukken met een vork. Bestrijk het oppervlak met een kwastje met geklopt eigeel.
    11. Plaats in de oven en haal de pastei er uit als het oppervlak mooi goudbruin is gekleurd.
    12. Warm opdienen.