Vitello Tonnato uit Piemonte (de échte zonder mayonaise)

Het is een van die gerechten waar talloze variaties van bestaan, maar uiteindelijk smaakt deze het beste. Koud op een terras te midden van de wijngaarden met een goed glas Cortese di Gavi. Dit is mijn versie van het recept Vitello Tonnato, mijn aandacht gaat vooral uit naar mals vlees en goede olijfolie, want volgens mij verlies je teveel smaak door het bijvoegen van onze moderne mayonaise, die van dit delicate gerecht een vette hap maakt..

Mijn recept begint bij het bereiden van het vlees maar je kunt heel wat tijd besparen door goed voorgebakken kalfsvlees te kopen, let op dat het midden van het stuk vlees nog roze is. Wie ooit in Piemonte is geweest weet dat Vitello Tonnato zo Piemontees is als Pasta al Pesto voor Ligurië.

Vitello Tonnato zonder tonijn

Als we het over oorsprong hebben zouden we kunnen zeggen dat Vitello Tonnato in de 18de eeuw werd uitgevonden, maar kappertjes, tonijn in blik en mayonaise waren toen nog niet van de orde. In Piemonte spraken ze vroeger een mengeling van Frans en Italiaans, het gerecht had de naam vitel tonné, want wie een beetje duur wilde doen sprak het op z'n Frans uit. Van oorsprong heeft vitello tonnato dus niets met tonijn te maken. "Tonné" is afgeleid van het Franse woord "tanné", dat "gelooid" betekent. Het gerecht werd vroeger gewoon met restjes kalfsvlees gemaakt wat ze lang kookten zodat het lekker mals werd.

Hoe komt het dan dat we er tonijn in doen? Tja, het is geen precieze geschiedenis maar een mogelijke uitleg heeft te maken met de kooplui van zout en ansjovis die al sinds de middeleeuwen het kostbare zout naar Piemonte smokkelden uit de Ligurische havens die gepakt waren onder lagen goedkope ansjovis. Het zout werd duur verkocht, de vis voor bodemprijzen. Tonijn kwam wat later door dezelfde havens. Tonijn komt in het eerste recept voor vitello tonnato voor dat ons is nagelaten, in 1891 door Pellegrino Artusi beschreven in zijn "Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". De grote Romagnoolse gastronoom schrijft als ingrediënten kalfsvlees van het been, gekruid met ansjovis en vervolgens gekookt "met twee kruidnagels, een laurierblad, selderij, wortel en peterselie. Het vlees wordt vervolgens in dunne plakjes gesneden en een dag of twee bewaard in een saus van ansjovis, tonijn in olie, citroen, olie en kappertjes. Uiteraard mag je niets weggooien want de bouillon werd dan het liefst gebruikt voor een risotto.

Vitello Tonnato - koud of warm?

Vitello tonnato is voor velen een typisch zomergerecht en wordt veel gegeten op Ferragosto zowel in Piemonte als in de rest van Noord-Italië. De warme bereiding is iets die je niet zo vaak meer ziet. Uiteraard typisch iets voor de winter, het vlees werd geroosterd, in plakken gesneden en opgediend met de braadjus die was ingedikt en verrijkt met citroensap. Het gerecht werd zeker gegeten door de Piemontese troepen tijdens de Risorgimento, maar ik denk dat het pas écht modieus werd in 'onze' jaren 60 toen we er (een flinke hoeveelheid) mayonaise aan toevoegden. Ik vind het altijd link om zo'n recept toe te wijzen aan één specifiek restaurant, maar La Cucina Italiana beweert dat de actuele versie het eerst door Restaurant Da Guido in Costigliole d'Asti (Asti, Piemonte) zou zijn gemaakt. In recentere tijden beweerde Carlo Cracco, een prominente Italiaanse chef, dat de echte vitel tonné niet met mayonaise, maar met tonijnsaus werd gemaakt. Een ander Michelinsterren chef in Rome heeft de 'twee dieren' omgedraaid en maakt nu 'tonno vitellato'.

Het gerecht evolueert nog steeds en is overal ter wereld te vinden als een van toppers uit de Italiaanse keukens, maar helaas wordt het vaak slecht gemaakt en is het vlees te droog en de saus te grijs. Een adres in Milaan werd me toegestuurd door Max Veenhuyzen, een culinaire journalist die voor het blog The Signature schrijft.

Hoewel de Vitello Tonnato al sinds de opening van het restaurant Trippa (2015) op de kaart staat, is de eigenaar Diego Rossi de enige die het gerecht mag bereiden, zo belangrijk is het voor de identiteit van Trippa.