Italiaans stoofvlees, een recept uit de Abruzzen
Italiaans stoofvlees met jeneverbessen, een recept uit de Abruzzen
  • Voedingswaarde: 505 kcal
  • Porties: 6
  • Bereidingsduur: 255 minuten
  • Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk

Dit recept voor stoofvlees op z´n Italiaans kent haar origine in Abruzzo, maar laten we eerlijk zijn, het wordt natuurlijk overal op de een of andere manier gemaakt. Vroeger gooiden de huisvrouwen alles wat er nog op voorraad lag in de pan, en als het een taai stuk vlees was marineerden ze het eerst 24 uur in een jonge wijn van het land. 

Ook voor dit stoofvlees recept kun je in feite elke stuk vlees gebruiken dat een lange kooktijd nodig heeft, als er geen koe voorhanden was, en dan zal wel vaak zo zijn geweest in de bergen, dan namen ze een stuk wild zwijn of haas, konijn of schapenvlees. Ik heb vandaag een schenkel gebruikt en om Abruzzo de eer te laten heb ik voor de wijn een fles Montepulciano d´Abruzzo gebruikt. Voor een marinade heb je geen dure wijn nodig, dus kies verstandig. Vraag de slager om het vlees in brokken van ongeveer 4 bij 5 cm te hakken.

jeneverbessen

Je kunt zien dat dit recept uit Abruzzo komt omdat het jeneverbessen gebruikt in de marinade, die groeien daar uitbundig in het wild, zelfs in twee soorten: rood en blauw. Je moet ze zuinig gebruiken, want de smaak kan gaan overheersen. Maar dat is dan ook het enige ingrediënt waarvoor je eventueel even naar de winkel moet, want de rest is huis, tuin en keuken spul wat je eigenlijk altijd op voorraad zult hebben. Om peperkorrels te kneuzen rol ik er even met de deegroller overheen.

Mocht je de saus van de stoofvlees marinade wat bitter vinden, en dat kan, doe er gerust een klein schepje van mijn geheime ingrediënt bij: een schepje suiker, een beetje honing of in andere gevallen wat (appel)stroop. 

Je kunt het serveren bij polenta (mijn favoriet), maar aardappelen of rijst is er natuurlijk ook geschikt bij.

  • Voorbereiding: 15 minuten
  • Kooktijd: 240 minuten
  • Ingrediënten:
    • 1 kilo stoofvlees met bot in stukken van 4 of 5 cm
    • 1 fles rode wijn b.v. Montepulciano d´Abruzzo
    • 3 wortelen
    • 3 middelgrote uien
    • 2 stokjes bleekselderie
    • 10 kruidnagels
    • 5 jeneverbessen
    • 5 blaadjes laurier
    • 1 kaneelstok
    • 10 zwarte gekneusde peperkorrels  
    • 2 eetlepels olijfolie
    • Zout en peper naar smaak
  • Bereiding:
    1. De marinade maak je de dag van te voren door de grofgesneden groenten en de andere ingrediënten in een kom te doen, de fles wijn er overheen en de stukken vlees er bij. Dompel ze goed onder. Laat minimaal 12 uur staan op een koele plaats, draai zo af en toe het vlees om. 
    2. De volgende dag haal je het vlees uit de marinade en dep het droog met wat keukenpapier. 
    3. Verwarm de olie in een braadpan en als de olie heet is, doe je de stukken vlees er bij en braad ze aan beide kanten een minuut of 5 zodat het goed bruin wordt 
    4. Haal het vlees uit de pan en zet het opzij. Laat de pan even afkoelen en gooi daarna het vet uit de pan weg. Op de bodem van de pan zie je een laagje smurrie achterblijven, dat moet je niet weggooien.
    5. Intussen kook je de groenten gaar in de marinade.
    6. Zeef daarna de groenten uit de marinade en vis het laurierblad en de kaneelstok er uit. Niet weggooien, want die twee gaan later weer in de saus.
    7. Doe de groenten in een blender of gebruik een staafmixer om er moes van te maken.
    8. Zet de pan weer op het vuur en doe de groentepuree erbij, roerbak een paar minuten tot het goed warm is, doe het laurierblad, de kaneelstok en de wijn van de marinade erbij, roer goed door en voeg zout en peper naar smaak toe.
    9. Doe het vlees weer in de pan bij de saus en laat weer aan de kook komen.
    10. Zet de pan nu op een van de achterste pitten van je fornuis en draai de vlam zo laag mogelijk, maar zo dat het nog het tegen het kookpunt blijft , laten sudderen tot het vlees van het bot valt, afhankelijk van het soort vlees kan dit wel een uur of 3 - 4 duren.
    11. Verwijder de kaneelstok en het laurierblad voor het opdienen.