Vleesgerechten

Een rubriek met de belangrijkste vleesgerechten uit de Italiaanse keuken en oude of authentieke recepten uit de regionale keuken. Behalve de legendarische Florentijnse steak staan de Italianen niet bekend als grote vleeseters.

Dat wil zeggen, niet in hoeveelheid. Kwaliteit is wat anders. De Italiaanse keuken weet als geen andere keuken legendarische vleesgerechten te presenteren die wereldbekendheid hebben verworven. Om er maar een paar te noemen: Saltimbocca alla Romana, Osso Bucco alla Milanese, Scaloppine alla Perugina. Buiten deze bekende recepten geven we je ook minder bekende, maar niet minder lekkere gerechten. Probeer ze eens!

Vleesgerechten (33 recepten)

De Couscous van Sicilië, Trapani stijl

De Couscous van Sicilië, Trapani stijl

Je hoeft voor couscous niet naar Noord Afrika te reizen, in het zuiden van Italië is het een veel gezien gerecht, op Sicilië wordt zelfs jaarlijks een internationaal Couscous Festival georganiseerd, waar chef-koks strijden om het beste couscous gerecht. En hoewel het woord couscous ongetwijfeld van Arabische oorsprong is, is het niet noodzakelijk een bewijs voor de oorsprong van het gerecht. 

Arancine, rijstballetjes als streetfood

Arancine, rijstballetjes als streetfood

Op het eiland, vooral op de markt in Palermo, maar waar eigenlijk niet zie je de arancini in alle winkels en kramen en alleen al vanwege de leuke vorm zul je zeker in de verleiding zijn gekomen ze te proeven. De vulling verschilt van plaats tot plaats, in Palermo vindt je ze met een vulling van artisjok en erwtjes, of gewikkeld in lapjes aubergine, maar ook wel luxe hapjes met kreeft of krab. 

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 1uur 20min
  • Niveau Gemiddeld
Tortellini met ham en room

Tortellini met ham en room

Mocht je geen verse tortelli of tortellini kunnen krijgen, het recept is net zo lekker met een gewone lint pasta, vers of droog. Room wordt doorgaans weinig gebruikt in de Italiaanse keuken en dit recept komt dan ook uit het noorden, je vindt het in Trentino waar zuivel meer wordt gebruikt dan elders in Italië. De hoeveelheden zijn bedoeld als hoofdgerecht, serveer je het als voorgerecht, gebruik dan 3/4 van de hoeveelheid pasta. Op de Italiaanse menukaart zal je het terugvinden als Tortellini panna e prosciutto.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 20min
  • Niveau Gemiddeld
Ravioli met Maastrichts zuurvlees (Zoër Vleis)

Ravioli met Maastrichts zuurvlees (Zoër Vleis)

is mijn stad in Nederland, mijn moeder had daar in vroeger jaren een reisbureau aan de linkeroever, ik studeerde hier toerisme en vierde natuurlijk als geen ander, zelfs al bleef ik de buitenlander! Vergis je niet, iedereen van boven de rivieren wordt er gezien als buitenlander. .

Pasta al forno prosciutto formaggio - Macaroni met ham en kaas

Pasta al forno prosciutto formaggio - Macaroni met ham en kaas

Deze Pasta al Forno kun je zien als de Italiaanse versie van Macaroni met ham en kaas of zoals je wenst 'Mac & Cheese'. Als je een regionale versie wilt maken kun je de ham vervangen door spek uit Trentino of zelfs Mortadella uit Emilia Romagna. De fontinakaas is gemakkelijk te vervangen door mozzarella wat het geheel iets smeuïger maakt maar het gerecht doet het desnoods ook goed met een jonge Goudse kaas. Als je de smaak iets pittiger wil maken dan zou ik aanraden half om half Parmezaanse kaas en een Romaanse pecorino.

Gulash Triestino de Italiaanse versie van Pörkölt

Gulash Triestino de Italiaanse versie van Pörkölt

,Als 12 jarig jochie kookte ik zo ongeveer voor het eerst voor ons gezin. Dat was culinair niet hoogdravend. Te gare macaroni elleboogjes van Honig met spekjes en tomatensaus, wat fijngesneden prei, bieslook en peterselie maakt het al heel bijzonder. Goulash was ook zo'n favoriet van mij. Suddervlees maar dan met paprika, aardappelen, soms rijst en op tafel de cayennepeper omdat het anders voor de 'kleintjes' te scherp zou worden. In mijn studententijd was dat zeker in de winter regelmatig op het menu. Het duurde tot ik in 1980 in Hongarije was, dat ik leerde dat onze goulash eigenlijk een soep variant behoorde te zijn en dat wat wij aten een variant van de Hongaarse pörkölt was. Bij mij in Le Marche kom je zo'n gerecht eigenlijk niet tegen. De paprika en zeker de scherpere peperoncini zijn in het verre zuiden populairder. Echter tijdens een culinaire trektocht door Noord Italië belandde ik in 2017 in Friuli en daar stond warempel Gulash triestino op het menu met polenta. Ik geef hieronder mijn variant op die variant die dus eigenlijk weer is afgeleid van de Hongaarse pörkölt en wellicht wel met de Tokaj wijn mee naar Friuli is gekomen. Hongarije en wij, dan ontkomen we natuurlijk niet aan de Tokaj een wijn die zijn equivalenten kent in Slovenië en Friuli. Historisch gezien -en dat is moeilijk te erkennen voor Italië liefhebbers- stond de Hongaarse Tokaj wel op een voetstuk. De Tokaj was populair bij de vorstenhoven en pauzen; beroemd sinds Lodewijk de XIV. Deze Franse koning kocht de Tokaji hoewel hij toch zelf ruim in de Franse wijn zat. Na WOII werd het beste gereserveerd voor de russen, maar vanaf 1989 kan de hele wereld er weer van genieten. Wil je er meer over weten ga dan naar de website over deze wijn. Tijdens deze Giro hebben ze als speciale aanbieding hun Chateau Stephanus Tokaji Dry van €10,70. voor dezelfde prijs als de Furmint Dry van €8,90 : Bij bestellen dan vermelden 'Giro Dolcevia' In 2017 beschreef Onno Kleyn de Tokaj Wijn voor De Volkskrant.
  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 2uur 50min
  • Niveau Gemiddeld
Cotoletta alla milanese - Onno Kleyn

Cotoletta alla milanese - Onno Kleyn

Het eerste recept in de Giro Dolcevia, die de route volgt van de wieler Giro, maar dan met culinaire en toeristische tips, komt van Onno Kleyn. "Mangiare, signori, daar gaat het om als je het lokale karakter wilt proeven. Nou, in deze serie stukjes van allerlei schrijvers doen we daaraan mee. Zal ik dan maar even aftrappen? Met een costoletta milanese natuurlijk. Dan hebben we start en finish al op het bord."

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 21min
  • Niveau Gemiddeld
Brood Polpette uit de Cucina Povera van Maroeska Metz

Brood Polpette uit de Cucina Povera van Maroeska Metz

De cucina povera is een kookstijl uit de Italiaanse keuken. Cucina povera betekent vrij vertaald "armeluis keuken". Zo staat het op Wikipedia… Dat klinkt niet heel positief. . Ik moet altijd aan de Arte Povera denken als ik Cucina Povera hoor. De Arte Povera, is een groep Italiaanse kunstenaars als Penone, Fabro, Pistoletto, Boetti etc.die in de jaren 60 -70 in de omgeving van Turijn deze beweging vormden. Zij maakten installaties en gebruikten eenvoudige materialen. 

  • Klaar in 45min
  • Niveau Gemiddeld
La Genovese, een pastasaus voor emotionele noodsituaties

La Genovese, een pastasaus voor emotionele noodsituaties

Dit recept voor pastasaus trof ik in van mijn favoriete kookboekjes ´Cucina Terapia´ van Roberta Schira. In deze versie gebruiken we de saus bij kalfsrollade. La Genovese is wel zo bekend in Italië (maar, nee dit is geen pesto) en Roberta noemt het een saus om tranen te verbergen, maar waarom? Voor Roberta heeft het de eigenschappen van echt Italiaans comfort food. Het moet snel en gemakkelijk te bereiden zijn. Gemakkelijk is het, maar snel zeker niet. Toch is deze saus een uitkomst in tijden van nood: Je kunt het in grote hoeveelheden bereiden, door de saus in te vriezen heb je er langer plezier van én verliest het geen smaak.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 3uur 20min
  • Niveau Gemiddeld
Vincisgrassi - De koningin van alle lasagne met 7 lagen

Vincisgrassi - De koningin van alle lasagne met 7 lagen

In de Marken, de regio tussen Emilia-Romagna, Toscane en de Abruzzen eten ze geen lasagna, hier heet Lasagna 'Vincisgrassi' of 'Princisgras'. Dit is volgens kenners de ´koningin aller lasagne´s´, met maar liefst 7 lagen pasta, een Bechamelsaus en een ouderwetse ragù. Het is het zondagse gerecht dat van grootmoeder tot kleindochter werd doorgegeven en het ontstond in de streek tussen Ancona en Macerata aan het einde van de achttiende eeuw. Het is een van de populairste gerechten die elke toerist die de regio bezoekt wel een keer tegenkomt. Als je ook de pasta zelf wilt maken, heb je maar liefst acht eieren nodig voor een kilo bloem en geen water.

Het verschil tussen Lasagne en Vincisgrassi?

Het echte traditionele pastadeeg voor Vincisgrassi heeft allereerst een andere consistentie dan de klassieke lasagna, maar waar het gerecht pas echt verschilt, is de ragù (de saus). Traditioneel werd de ragù voor Vincisgrassi gemaakt van wat er op de binnenplaats van het boerenerf voorhanden was. Je maakt deze saus het beste met kip, gans, eend, kip, konijn of varkensvlees, maar nooit rundvlees Wie in Macerata is kan de Vincisgrassi in de versie Princisgras het beste proeven bij ; Osteria dei Fiori in het historisch centrum van de stad.
  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 2uur 20min
  • Niveau Gemiddeld
Varkenskarbonade met zwarte olijven

Varkenskarbonade met zwarte olijven

Op Sardinië wordt dit authentieke herders gerecht ´Spinu di maiale´ genoemd. De traditionele recepten van dit mooie Italiaanse eiland komen uit de eenvoudige boerenkeuken en gebruiken ingrediënten die uit eigen veld of schuur komen. Het is heel simpel te maken maar heeft wel een dik uur nodig voordat de wijn helemaal verdampt is. Je kan je voorstellen hoe dit gerecht achter op de houtkachel geschoven werd om daar te blijven sudderen totdat de familie aan tafel aanschoof, misschien met 1 paar gekookte aardappelen of een groente uit de moestuin erbij.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 1uur 15min
  • Niveau Gemiddeld
Gevulde groentepakketjes met lamsvlees

Gevulde groentepakketjes met lamsvlees

Pollo con melagrana e chips. Dit gerecht ziet er echt feestelijk uit en met de rode granaatappelpitten en de groene takjes tijm lijkt het me een typisch kerstgerecht.

Pasta met saus van druiven en saucijsjes

Pasta met saus van druiven en saucijsjes

De Nederlandse vertaling van de titel is misschien niet erg aantrekkelijk, maar Tonnarelli con Uva e Salsiccia, klinkt al een stuk beter. Het is herfst in Italië en dat kan je goed merken op de markten en in de winkels. want naast de Halloween pakken en plastic pompoenen, puilt het letterlijk uit met druiven in alle soorten, maten en kleuren. Dus gaan we de druiven ook maar in gerechten verwerken, als snack worden ze de hele dag al gegeten door alle leden van de familie. In dit recept is De combinatie van de zoete druiven met de pittige verse worst heel lekker vooral met een beetje zoute Pecorino Romano er overheen.

  • Klaar in 25min
  • Niveau Gemiddeld
Lamsbout in de oven uit Lazio

Lamsbout in de oven uit Lazio

Abbacchio al forno come i romani - een typisch kerstgerecht in Rome Als de kerst wekker bij de Romeinen afgaat, komt successievelijk de run op de ´betrouwbare handelaars´ voor groenten, vlees en gebak. Het is nu eenmaal gewoonte bij de Italianen, maar zeker bij de Romeinen om bij je fruttivendolo (groenteboer) of je macellaio (slager) di fiducia je inkopen te doen. Je bent er namelijk van overtuigd dat hij je de beste producten verkoopt en de slechtere stukken voor andere kopers bewaart. En dus ga je op weg om de mooiste lamsbout aan te kopen voor het kerstdiner. Lam wordt meestal geassocieerd met Pasen, maar in Rome mag een lam gespeend zijn, wat het technisch gezien een jong schaap maakt.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 1uur 10min
  • Niveau Gemiddeld
Lamskoteletten met nieuwe aardappels in pancetta | Sardinië

Lamskoteletten met nieuwe aardappels in pancetta | Sardinië

Costolette con patate novelle De combinatie van nieuwe aardappeltjes in pancetta met lamsvlees is heel lekker, vooral in de wat zoete saus die erbij wordt geserveerd.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Ragù Bolognese, niet te verwarren met spaghetti bolognese

Ragù Bolognese, niet te verwarren met spaghetti bolognese

Wat is het geheim van deze heerlijke saus, vraagt mijn dochter, wat heb je er door gedaan? Niks bijzonders eigenlijk, antwoord ik haar, het heeft alleen heel lang geprutteld. Ik weet echt niet of dat het verschil heeft gemaakt, maar na een studie van diverse ragu´s die de naam hebben uit Bologna te komen, plus het originele recept voor Ragù Bolognese dat volgens ingewijden in een kluis op het gemeentehuis van Bologna ligt opgeborgen, ben ik er wel achter dat de saus in ieder geval 1 paar uur op moet staan. Er bestaan twee versies, een met spekjes en een met mager varkensgehakt. Ik maak hier de laatste want die is iets caloriearme. Als je in Bologna bent, vraag nooit om Spaghetti Bolognese want ook al zeg je het onberispelijk Italiaans, je valt gelijk door de mand als buitenlander. Dat gerecht bestaat namelijk niet, of anders gezegd, ragù;eet je nooit met spaghetti. Wel met tagliatelle of een andere lintvormige pasta jazeker, lasagne ook. Spaghetti dus niet. Als je liever spekjes gebruikt, neem dan 350 gram rundergehakt en 150 gram spekjes. Bak de spekjes eerst uit en doe daarna de gesneden groenten erbij. Het vet van de spekjes blijft dus in de saus.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 2uur 20min
  • Niveau Gemiddeld
Cotoletta Milanese

Cotoletta Milanese

Moeilijk te weerstaan en heerlijk hoofdgerecht uit de regio Lombardije. Je maakt gebruik van een kalf stukje van ongeveer 3 cm dik. Verwar dit niet met onze kotelet waar meestal nog been aan zit.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Kalfskoteletjes uit Sardinië

Kalfskoteletjes uit Sardinië

Cotolette di Vitello o Maiale alla Sarda Het recept is voor kalfsvlees maar er kan evengoed gebruik worden gemaakt van varkenskoteletten (zonder been). De paneer bevat oregano en saffraan.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Bistecca con carciofi e asparagi verdi

Bistecca con carciofi e asparagi verdi

Dit gerecht smaakt zoals het eruit ziet, watertanden doet het. De combinatie van een sappige steak, asperges en artisjok is de ultieme verleider. Volgens sommigen zouden de artisjok, de asperge èn de biefstuk volgens een volkswijsheid alledrie lustopwekkers zijn, maar daarvoor bestaan geen wetenschappelijke bewijzen. Het is wel een gerecht waarbij je iets ervaart, al was het alleen al omdat de texturen zo divers zijn en het zo verrassend is van smaak. De bereiding is niet complex maar wel een beetje tijdrovend, de kunst ligt er in om alle ingrediënten met liefde voor te bereiden.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 30min
  • Niveau Gemiddeld
Carpaccio Cipriani in salsa tonnata

Carpaccio Cipriani in salsa tonnata

Rosbief met tonijnsaus. Het gerecht Carpaccio werd geboren in 1961 in Harry's Bar in Venetië, op het menu heet het de 'Carpaccio Cipriani'. De beau monde, die in die tijd van Harry's Bar hun favoriete verzamelplaats hadden gemaakt, noemde het gerecht naar de Renaissance schilder Vittorio Carpaccio, vanwege het typische rood dat in al zijn schilderijen terug te vinden is. Er zijn uiteraard variaties op het thema Carpaccio.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 20min
  • Niveau Gemiddeld
DE ITALIË NIEUWSBRIEF!
Meld je aan voor Goed Nieuws uit Italië van Dolcevia.com en krijg 15% korting in de webshop! (Voorbeeld? Klik hier voor het archief)