Diverse recepten voor klipvis (gezouten en gedroogde kabeljauw). Baccala, in het Nederlands klipvis genaamd, wordt in diverse streken gebruikt als basis voor een hele serie typische volksgerechten. Stoccofisso, (stokvis) is gedroogde maar ongezouten kabeljauw en kan soms ook wel worden gebruikt in deze recepten. wil je meer weten over stokvis dan kun je dat ook lezen op deze pagina van Slow Food.
Duur: 1460 minuten
Porties: 6
400 Kcal
Niveau: Gemakkelijk
Baccala - 5 Italiaanse recepten voor stokvis
5 of 5 (27 Votes)
Ingrediënten:
- 1 kilo baccala
- olijfolie
- citroen
- 1 bloemkool
- 100 gram groene ontpitte olijven
- peterselie
- azijn
- peper
- Koop de baccala als het kan al voorafgeweekt, daar de voorbewerking om de vis zacht te maken en van het overtollige zout te ontdoen veel tijd kost. Koop je de vis niet voorbewerkt dan zal hij eerst een paar dagen in stromend water moeten worden geweekt, b.v. in een schaal onder een zachtjes lopende kraan. 24 uur zou genoeg moeten zijn, maar hoe langer hoe beter.
- Tenslotte snij je de vis is tamelijk grote stukken, haal de grote graten er zoveel mogelijk uit en laat het op een doek drogen. De vis kan daarna op diverse manieren worden bereid:
- 'Baccala ai ferri': geroosterd op houtskool is simpel en heel lekker. Draai de plakken enkele malen om en begiet met een sausje van olie, fijngesnipperde knoflook en rozemarijn.
- Een andere manier is om de vis door een beslag te halen en daarna te frituren, 'Baccala fritto': op te dienen met wat citroen en gesneden peterselie of met een tomatensaus
- 'Baccala strisciato al pomodoro': waar je eventueel wat gehakte olijven en een handvol gesneden peterselie aan hebt toegevoegd.
- Bij 'Baccala alla Livornese' doe je de klaargemaakte vis in een (liefst) stenen kookpot met wat olie, tomaat, oregano en gesnipperde knoflook en kook het op een zacht vuurtje. Als de vis halfgaar is doe je er een handvol gehakte zwarte olijven bij.
- Baccala in insalata: Kook de voorbewerkte vis in weinig water gaar. Voeg een eetlepel en een schijfje citroen toe aan het kookwater. Kook de bloemkool bijtgaar. Laat de vis en de bloemkool na het koken uitlekken en snij daarna in kleine stukjes.
- Doe alles samen in een schaal, voeg de gehakte olijven toe en een handvol gehakte peterselie, olie en azijn naar smaak. Maak af met wat versgemalen peper.
- Wie wat meer tijd heeft kan ook Stoccafisso alla Accomodata alla Accomodata bereiden zoals ze dat in Genua doen, misschien wel de lekkerste manier.
