Je hoeft voor couscous niet naar Noord Afrika te reizen, in het zuiden van Italië is het een veel gezien gerecht, op Sicilië wordt zelfs jaarlijks een internationaal Couscous Festival georganiseerd, waar chef-koks strijden om het beste couscous gerecht. En hoewel het woord couscous ongetwijfeld van Arabische oorsprong is, is het niet noodzakelijk een bewijs voor de oorsprong van het gerecht.
Het dieet van de Romeinse werkende klasse bestond voornamelijk uit een reeks van grof gemalen graansoorten. En hoewel we tegenwoordig de Siciliaanse keuken graag omschrijven als een mengeling van culturen, was de invloed van de Arabische keuken daarbij maar heel summier. Ingrediënten die we tegenwoordig als typisch Noord-Afrikaans ervaren werden ook al gebruikt door de Phoeniciërs, die veel langer op Sicilië verbleven dan de Arabieren en daardoor waarschijnlijk meer invloed hebben gehad. Citrusvruchten hoewel door de Arabieren op Sicilië gebracht werden alleen gebruikt voor parfums en siervruchten en pas na de ontdekking van het effect op scheurbuik. populair als drank. Hoewel tuinbonen, linzen en kikkererwten al gegeten werden door de Romeinen, zijn veel van de groenten die we nu in Sicilië tegenkomen van oorsprong afkomstig van het Amerikaanse continent. Specerijen kwamen vooral uit India en werden alleen door de gegoede klassen gebruikt.
Arabieren heersten over Sicilië van 827 tot 1091. Hun invloed is slechts een onderdeel van de complexe cultuur van Sicilië, want Grieken, Romeinen, Noormannen, Spanjaarden, Fransen, Italianen van het vasteland en, meer recent, Duitsers en Amerikanen tijdens de Tweede Wereldoorlog hebben er aan bijgedragen. Een Amerikaanse onderzoeker met de naam Wright bestudeerde de invloed van de Arabische keuken en zegt: “Welke criteria worden gehanteerd om te bepalen of een gerecht Arabisch-Siciliaans is? Vaak werd de vraag gewoon niet begrepen. Als men het wel begreep waren de criteria folkloristisch: volksverhalen, legenden en tradities, niet de harde bewijzen waar een historicus naar zoekt.”
Hij vergelijkt Arabische elementen in het eten van Sicilië met de Arabische architectonische overblijfselen in Normandische paleizen en kathedralen op het eiland. Hij noemt vervolgens de sporen die in een gerecht als arancini zijn verweven. Rijst en saffraan zijn door de Arabieren geïntroduceerd, maar de ragout van de vulling is duidelijk Frans. Als voorbeeld noemt hij het sinaasappelsap, de rozijnen en de pijnboompitten in de zwaardvisvulling. Elk ingrediënt was eerder bekend, maar de combinatie is Arabisch. De Siciliaanse voorkeur voor zoetzure combinaties lijkt ook van de Arabieren te komen.
Couscous of cuscusu zoals het Sicilië heet, is het gerecht met de duidelijkste Arabische voorouders. Noord-Afrika ligt erg dichtbij Sicilië, maar toch is de Siciliaanse couscous totaal verschillend van het Noord-Afrikaanse gerecht. Op Sicilië wordt het gemalen durum graan gestoomd over een visbouillon, die ´ghiotta´ heet en een combinatie van diverse Middellandse Zee vissen bevat. Deze graansoort werd in de 8ste eeuw door de Arabieren uit Oost-Afrika meegebracht. Durum tarwe wordt gebruikt voor droge pasta en vroeger o.a. voor scheepsbeschuiten die tijdens de lange zeetochten niet konden bederven.
Laat je niet overwelmen door het aantal ingrediënten die je nodig hebt voor deze couscous, iets meer of minder zal het resultaat nauwelijks beïnvloeden.
