De Couscous van Sicilië, Trapani stijl

Je hoeft voor couscous niet naar Noord Afrika te reizen, in het zuiden van Italië is het een veel gezien gerecht, op Sicilië wordt zelfs jaarlijks een internationaal Couscous Festival georganiseerd, waar chef-koks strijden om het beste couscous gerecht. En hoewel het woord couscous ongetwijfeld van Arabische oorsprong is, is het niet noodzakelijk een bewijs voor de oorsprong van het gerecht.

Ontdek het geheim achter de perfecte Siciliaanse couscous

De couscous van Sicilië, met name de Trapani-stijl, heeft een uniek karakter dat het onderscheidt van de Arabische of Tunesische couscous. Terwijl de Arabische en Tunesische couscous vaak worden bereid met groenten en vlees, wordt de Siciliaanse couscous vaak bereid met vis en zeevruchten. Het verschil zit hem niet alleen in de ingrediënten, maar ook in de manier van bereiden en presenteren. 

Vergeleken met de Arabische couscous

De Siciliaanse versie heeft een fijnere textuur en wordt het gekookt in een visbouillon. Terwijl de Arabische couscous doorgaans droger wordt geserveerd, heeft de Siciliaanse versie een zachte en vochtige consistentie, bijna als een soep. Dit komt door de rijke, aromatische bouillon waarin de couscous wordt gekookt, een belangrijk kenmerk van de Trapani-stijl.

Het geheim van de perfecte Siciliaanse couscous ligt in door de visbouillon. Deze wordt bereid door verschillende soorten vis te koken met een verscheidenheid aan specerijen en kruiden. De bouillon wordt vervolgens gebruikt om de couscous te koken, waardoor deze doordrongen wordt van een diepe, rijke visachtige smaak.

De oorsprong van couscous op Sicilië

Het dieet van de Romeinse werkende klasse bestond voornamelijk uit een reeks van grof gemalen graansoorten. En hoewel we tegenwoordig de Siciliaanse keuken graag omschrijven als een mengeling van culturen, was de invloed van de Arabische keuken daarbij maar heel summier. Ingrediënten die we tegenwoordig als typisch Noord-Afrikaans ervaren werden ook al gebruikt door de Phoeniciërs, die veel langer op Sicilië verbleven dan de Arabieren en daardoor waarschijnlijk meer invloed hebben gehad. Citrusvruchten hoewel door de Arabieren op Sicilië gebracht werden alleen gebruikt voor parfums en siervruchten en pas na de ontdekking van het effect op scheurbuik. populair als drank. Hoewel tuinbonen, linzen en kikkererwten al gegeten werden door de Romeinen, zijn veel van de groenten die we nu in Sicilië tegenkomen van oorsprong afkomstig van het Amerikaanse continent. Specerijen kwamen vooral uit India en werden alleen door de gegoede klassen gebruikt.

Proef de unieke couscous traditie van Trapani

Met zijn rijke geschiedenis, doordrenkt van vele eeuwen en culturen, heeft Trapani een unieke culinaire identiteit ontwikkeld die zowel intrigerend als verleidelijk is. En het kroonjuweel van deze culinaire traditie is de Cous Cous. 

De Couscous van Trapani is meer dan alleen een gerecht, het is een symbool van culturele fusie, een testament van historische interacties en, bovenal, een viering van smaken.

In tegenstelling tot de couscous die men in de Maghreb-regio's van Noord-Afrika aantreft, onderscheidt de Trapani-stijl zich door zijn unieke bereidingswijze en begeleidende componenten. Het is een product van de Arabische invloed op Sicilië en is uitgegroeid tot een belangrijk onderdeel van de regionale keuken. 

Arabieren heersten over Sicilië van 827 tot 1091. Hun invloed is slechts een onderdeel van de complexe cultuur van Sicilië, want Grieken, Romeinen, Noormannen, Spanjaarden, Fransen, Italianen van het vasteland en, meer recent, Duitsers en Amerikanen tijdens de Tweede Wereldoorlog hebben er aan bijgedragen. Een Amerikaanse onderzoeker met de naam Wright bestudeerde de invloed van de Arabische keuken en zegt:

Welke criteria worden gehanteerd om te bepalen of een gerecht Arabisch-Siciliaans is? Vaak werd de vraag gewoon niet begrepen. Als men het wel begreep waren de criteria folkloristisch: volksverhalen, legenden en tradities, niet de harde bewijzen waar een historicus naar zoekt.

Hij vergelijkt Arabische elementen in het eten van Sicilië met de Arabische architectonische overblijfselen in Normandische paleizen en kathedralen op het eiland. Hij noemt vervolgens de sporen die in een gerecht als arancini zijn verweven.

Rijst en saffraan zijn door de Arabieren geïntroduceerd, maar de ragout van de vulling is duidelijk Frans. Als voorbeeld noemt hij het sinaasappelsap, de rozijnen en de pijnboompitten in de zwaardvisvulling. Elk ingrediënt was eerder bekend, maar de combinatie is Arabisch. De Siciliaanse voorkeur voor zoetzure combinaties lijkt ook van de Arabieren te komen.

Cuscusu di pesce

Couscous of "cuscusu di pesce" zoals het Sicilië heet, is het gerecht met de duidelijkste Arabische voorouders. Noord-Afrika ligt erg dichtbij Sicilië, maar toch is de Siciliaanse couscous totaal verschillend van het Noord-Afrikaanse gerecht. Op Sicilië wordt het gemalen durum graan gestoomd over een visbouillon, die ´ghiotta´ heet en een combinatie van diverse Middellandse Zee vissen bevat. Deze graansoort werd in de 8ste eeuw door de Arabieren uit Oost-Afrika meegebracht. Durum tarwe wordt gebruikt voor droge pasta en vroeger o.a. voor scheepsbeschuiten die tijdens de lange zeetochten niet konden bederven.

Laat je niet overwelmen door het aantal ingrediënten die je nodig hebt voor deze couscous, iets meer of minder zal het resultaat nauwelijks beïnvloeden.