Een recept voor stokvis uit Genua. Stokvis komt heel veel voor in de Italiaanse keuken. Stoccofisso is in de wind gedroogde kabeljauw. En is dus niet zout! Baccala is de in zout gedroogde variant, die hier niet wordt gebruikt, want dat zou een compleet ander gerecht worden. Er komen veel ingrediënten bij kijken, het beste is om deze van te voren klaar te zetten. Daarna is dit gerecht heel simpel om te maken. Wij hebben bij onze viswinkel al voorgeweekte diepvries stokvis gekocht. In dit geval heb je iets meer dan een kilo vis nodig in plaats van de droge hoeveelheid vis. Nadat je vel en graat er af haalt moet je 1 kilo overhouden.
Duur: 225 minuten
Porties: 6
435
Niveau: Gemakkelijk
Stokvis uit Genua, Stoccafisso accomodato alla Genovese
5 of 5 (27 Votes)
Ingrediënten:
- 500 gr gedroogde stokvis (1 kilo geweekte vis zonder graat of vel)
- 500 gr aardappelen
- 1/2 liter passata van tomaten
- 200 gr ontpitte groene of zwarte olijven
- 200 gr uien
- 200 gr wortel
- 30 gr pijnboompitten
- 30 gr verse peterselie
- 20 gr gedroogde porcini paddestoelen of 100 gr verse
- 1 stengel selderij
- 5 gezouten ansjovis of 3 in olie
- 1 dl olijfolie
- 1 teentje knoflook
- 15 gr zout
- Eventueel wat extra vis of groentebouillon
- Was de droge stokvis
- Doe de stokvis in schaal die groot genoeg is, het volume verdubbelt bij het weken. Vul met koud water en laat het 3 dagen hermetisch afgesloten in de koelkast staan. (Om te voorkomen dat alles in je koelkast naar vis gaat ruiken.)
- Verwijder de geweekte vis en gooi het water weg. Haal het vel van de vis en verwijder de graat, snij de vis in stukken van ongeveer 3 x 3 cm (er moet ongeveer 1 kg vis overblijven).
- Schil de aardappelen en snij ze in blokjes van ongeveer 1 cm
- Hak de ui in stukken en spoel het af onder stromend water om zo veel mogelijk de sterke smaak van de ui te verwijderen. Laat de ui in water staan tot hij gebruikt wordt.
- Hak de wortel, de selderij en het teentje knoflook fijn.
- Rooster de pijnboompitten in een pan op laag vuur of in de oven
- Was de peterselie, schud het overtollige water ar af en hak het fijn
- Laat de gedroogde porcini paddestoelen 15 minuten weken in warm water, wissel het water een paar keer om al het zand er uit te spoelen. Laat ze uitlekken en hak ze fijn.
- Gebruik je zoute ansjovis, spoel ze dan goed af om overtollige zout te verwijderen.
- Doe de olie en de ansjovis in een grote braadpan op een laag vuur. Als de ansjovis gesmolten is en de olie op temperatuur doe je de ui, wortelen, selderij en champignons in de pan.
- Laat de groente een minuut of 10 smoren en doe dan de stukken stokvis, zout, olijven, aardappelen en tomaten passata erbij.
- Kook zachtjes met deksel op de pan ongeveer 3 uur.
- Kook als het nodig het laatste half uur zonder deksel als de massa teveel vocht bevat om het wat in te laten koken.
- Serveer met verse peterselie en geroosterde pijnboompitten.
