Vis & Zeevruchten

Vis is heeft geen versiering nodig, zou het motto moeten zijn. ‘Vis moet vers zijn, van goede kwaliteit en worden gegeten in het juiste seizoen.’ Deze woorden zijn van Archestratus,

Hij was volgens de overlevering de eerste culinaire schrijver die er ooit geweest is, hij woonde in Syracuse ongeveer 400 jaar voor Christus. Italië is bij uitstek een land van visliefhebbers, hoe kan het ook anders met meer dan 7000 km kustlijn. Kwaadsprekers zeggen wel dat visgerechten waaraan een hoeveelheid aan specerijen en ingrediënten zijn toegevoegd moet verdoezelen dat de vis niet vers is en van zichzelf een bedenkelijke smaak heeft. De waarheid ligt, zoals zo vaak, in het midden.

Vis & Zeevruchten (50 recepten)

Bouillon met zeewiersalade, zalm, aardbeien en avocado

Bouillon met zeewiersalade, zalm, aardbeien en avocado

Brodo di lattuga di mare, salmone, fragole e avocado, een recept van Andy Luotto uit de fusion keuken van Italië en Japan. Nergens buiten Japan is de Japanse keuken zo populair als in Italië. Geen verrassing dus dat er allerlei recepten opduiken die de twee keukens samenbrengt. 

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 25min
  • Niveau Heel gemakkelijk
Krokante Panzanella met licht gerookte zalm van Andy Luotto

Krokante Panzanella met licht gerookte zalm van Andy Luotto

De Panzanella salade, een typisch Toscaans gerecht wordt net iets beter door de toevoeging van licht gerookte zalm en zoetzure uitjes, het kan ook goed dienen als hoofdgerecht. 

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 30min
  • Niveau Gemiddeld
De Couscous van Sicilië, Trapani stijl

De Couscous van Sicilië, Trapani stijl

Je hoeft voor couscous niet naar Noord Afrika te reizen, in het zuiden van Italië is het een veel gezien gerecht, op Sicilië wordt zelfs jaarlijks een internationaal Couscous Festival georganiseerd, waar chef-koks strijden om het beste couscous gerecht. En hoewel het woord couscous ongetwijfeld van Arabische oorsprong is, is het niet noodzakelijk een bewijs voor de oorsprong van het gerecht. 

Pasta con le Sarde, een saus van sardines en venkel

Pasta con le Sarde, een saus van sardines en venkel

Het recept komt oorspronkelijk uit Palermo, maar is tegenwoordig op bijna elke menukaart op Sicilië te vinden en wordt gezien als een van de meest typische en authentieke gerechten van het eiland. 

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 1uur 5min
  • Niveau Gemiddeld
Vis in een korstje van TV chef Andy Luotto

Vis in een korstje van TV chef Andy Luotto

Voor Andy komt de inspiratie voor dit gerecht van het Engelse Beef Wellington, als half Italiaan en half New Yorker denkt hij soms met nostalgie terug aan zijn favoriete gerechten in de Angelsaksische keuken, je groeit ermee op, ook in de V.S. Dit visgerecht valt zeker in de smaak bij kinderen, je kunt ze foppen door de vis te verkopen als een worstenbroodje. Voor dit gerecht gebruikt Andy Baccala, die je hier in Italië bijna overal kunt kopen, kun je geen Baccala vinden gebruik dan gewoon een stevig stuk zalm of kabeljauw.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 30min
  • Niveau Gemiddeld
Crostini met gamba’s en muntsaus uit Sicilië

Crostini met gamba’s en muntsaus uit Sicilië

De munt in mijn balkontuintje doet het zo goed dat ik voortdurend nieuwe recepten moet verzinnen om de wildgroei ervan een beetje onder controle te houden. Munt is als rucola, als het eenmaal vaste voet heeft gevonden krijg je het niet meer weg. Dus vandaar,.In het Italiaans heet het Crostini di gamberi alla menta, een recept uit Sicilië waarbij de gamba’s licht worden gebakken en daarna op sneetjes brood worden gelegd, waarover een sausje van munt, ansjovis en Siciliaanse kappertjes wordt gegoten. Een heerlijk hapje vooraf of bij de borrel.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 35min
  • Niveau Gemiddeld
Risotto Vernazzolana met gamba's

Risotto Vernazzolana met gamba's

Niet meteen wegklikken als je niet van spinazie houdt, want dit risotto recept kan je wel eens van gedachten doen veranderen. De verse basilicum smaakt heel lekker in combinatie met de groene risotto. Het is een leuk feestelijk recept dat het goed zal doen op de kersttafel, maar ook op een zonnige zomerdag. De felgroene kleur steekt mooi af bij fel roze gamba's of zelfs een stukje zalm. Hoewel de ongepelde gamba's het leuk doen op de foto, raad ik je aan om ze voor het opdienen in de keuken te pellen om schillen en vieze vingers aan tafel te vermijden.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Stokvis uit Genua, Stoccafisso accomodato alla Genovese

Stokvis uit Genua, Stoccafisso accomodato alla Genovese

Een recept voor stokvis uit Genua. Stokvis komt heel veel voor in de Italiaanse keuken. Stoccafisso is in de wind gedroogde kabeljauw. En is dus niet zout! Baccala is de in zout gedroogde variant, die hier niet wordt gebruikt, want dat zou een compleet ander gerecht worden. 

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 3uur 45min
  • Niveau Gemiddeld
Roompasta met schelpen op Elba

Roompasta met schelpen op Elba

Een kok op Elba had het bedacht om een saus alla carbonara (maar dan wel zonder kaas) bij de schelpenpasta te doen. Als Jamie Oliver dat geflikt had op Elba, hadden ze hem het huis uitgeschopt, zo dacht Onno Kleyn. Tja, dacht ik, en daarna alle hoeken van het eiland laten zien. 

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 25min
  • Niveau Gemiddeld
Gevulde inktvisjes - Calamari ripieni

Gevulde inktvisjes - Calamari ripieni

In Ligurië kook ik vrij veel met allerlei soorten inktvisjes. Ik maak het me makkelijk en koop de diertjes bijna altijd schoongemaakt bij de visboer. Langs de rotsachtige kust van de Levante wordt ook nog best wat inktvis gevangen, maar helaas niet genoeg om te concurreren met de vis die diepgevroren uit het verre oosten komt. 

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Visragù met pasta

Visragù met pasta

Een simpel recept dat je in een oogwenk op tafel zet. Ik heb in dit recept plakken zwaardvis gebruikt waar ik blokjes van gesneden heb, wat goed te zien is op de foto, maar ook andere vissoorten zoals b.v. een rode poon zullen het goed doen. Als je zalm, tonijn of zwaardvis gebruikt let op dat je het niet te lang meekookt anders loop je de kans dat de vis te droog wordt.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 20min
  • Niveau Gemiddeld
Lasagne met Zalm en Spinazie

Lasagne met Zalm en Spinazie

Eenvoudige ingrediënten maken een fantastisch mooie schotel van dit recept. Koop een goede kwaliteit lasagne, het maakt echt veel verschil. Ik heb zelf altijd een probleem met de afmetingen van de lasagnevellen, waarom maken ze die niet zo dat ze ook netjes in mijn ovenschotel passen? Dus ben ik altijd aan het fröbelen om de vellen op de juiste maat te snijden zonder ze te breken. Ik vind de krokante kantjes van lasagne lekker als het uit de oven komt, maar houd je daar niet van, maak dan zoveel bechamelsaus dat ook de randjes nat blijven.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 45min
  • Niveau Gemiddeld
Aubergine met kruiden en ansjovis in de oven

Aubergine met kruiden en ansjovis in de oven

Voor het originele recept zul je het boek ´De Wereld Thuis' van Mascha Lammes en Ronald Giphart moeten kopen. Wijnand Luttikholt maakte zijn versie en gebruikte het als inspiratie, al was het maar omdat hij geen kappertjes in huis had. Zo gaat dat soms met kookboeken en recepten, laten ze een bron van inspiratie zijn. En Omdat de rucola en rosmarino rond zijn huis Ca'Palazzo zo mooi in bloei stond heeft hij die gebruikt in plaats van de peterselie in het recept van Mascha.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 50min
  • Niveau Gemiddeld
Mosselen uit Puglia - Cozze alla pugliese

Mosselen uit Puglia - Cozze alla pugliese

Een van de must-eat gerechten! Als je in Puglia op vakantie bent geweest heb je het wellicht op het menukaart zien staan of geproefd tijdens een typische aperitivo Pugliese, wat meer lijkt op een feestmaal met een drankje met een hapje. Thuis zijn de met broodkruim gepaneerde mosselen in een salsa van tomaten en bechamel makkelijk na te maken. Een prima door-de-weeks gerecht met eenvoudige ingrediënten wat overal bij past van een salade tot 1 paar knapperige frietjes.

  • Klaar in 50min
  • Niveau Gemiddeld
Spaghetti con le vongole - op zijn Napolitaans

Spaghetti con le vongole - op zijn Napolitaans

Dit is een authentiek gerecht uit voor spaghetti con vongole, deze wordt gemaakt met venusschelpen, tomatenpuree, olijfolie en een beetje knoflook. In de Italiaanse keuken vinden we twee begrippen, een recept is rosso of het is bianco. Simpelweg betekent het dat rosso mèt en bianco zonder tomaat wordt bereid. Je ziet dit b.v. bij pizza´s, die we normaal gesproken altijd eerst van een laagje tomatensaus voorzien. Een pizza bianco is dus een pizza zonder dat laagje tomatensaus. Maar je komt het ook elders tegen, zoals deze spaghetti met venusschelpen uit Napels, die rosso is, in tegenstelling tot de meeste andere recepten voor deze pasta, zoals ons andere recept voor Spaghetti alle Vongole

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 20min
  • Niveau Gemiddeld
Seppie in zimino (inktvis in zimino) uit Ligurie

Seppie in zimino (inktvis in zimino) uit Ligurie

Wat is een zimino? De bereiding in een zimino is een makkelijk recept met als basisingrediënt vis of in dit geval inktvisjes of calamaris. Het komt oorspronkelijk uit Ligurië, het wordt in deze streek trouwens ook wel bereid met kikkererwten of baccala (stokvis). De vis wordt gesorteerd in een saus met tomaat, snijbiet of spinazie. Het gerecht ontleent zijn naam aan een woord uit het Genuese dialect: ´azimin´ dat ´niet gekruid´ en verwijst naar het Griekse ´azymos´ (zonder gist, denk aan ongezuurd brood). Ik ben een grote liefhebber van inktvis, en gezien ik in Ligurië woon, is het hier wellicht gemakkelijker te krijgen dan in Nederland of België. Voor dit recept is het absoluut nodig dat de inktvis schoon wordt gemaakt. Lees ook de gerelateerde artikels voor meer informatie over het verwerken en bereiden van inktvis.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 45min
  • Niveau Gemiddeld
Bagna Cauda uit Piemonte

Bagna Cauda uit Piemonte

Dit is het traditionele Piemontese recept voor het antipasti gerecht Bagna Cauda, het eeuwenoude recept maakt deel uit van het Italiaanse UNESCO erfgoed. Niet voor iedereen, want het gerecht is overladen met knoflook ('Come Dio Comanda' staat er in het originele recept) en ansjovis en heeft een interessant bereidingsproces van 7 stappen. Voor wie een Bagna Cauda-fan is, bestaat er zelfs een sagra (feest/markt) voor het gerecht in Piemonte wat plaatsvindt op 25, 26 en 27 november.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Acciughe alla Vernazzana - Ansjovis uit Vernazza

Acciughe alla Vernazzana - Ansjovis uit Vernazza

Uit het beroemde plaatsje Vernazza in Cinque TerrE komt ansjovis op hun manier. Van dit oorspronkelijke vissersplaatsje kan je niet anders dan een uitstekend visrecept verwachten natuurlijk.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Zomersalade van inktvis met aardappels (Insalata di polpo)

Zomersalade van inktvis met aardappels (Insalata di polpo)

Dit is de essentiële Italiaanse zomer salade, die op diverse manieren klaar gemaakt kan worden naar gelang het regionale recept. Dit is een Siciliaanse versie waaraan een beetje eigen creativiteit is toegevoegd ; Voor deze salade gebruik ik ingevroren stukjes inktvis tentakels die ik zo bij mijn visboer koop, dat is meer voor het gemak omdat ik op een warme dag zoals vandaag in juli geen zin heb op uren boven het fornuis te hangen.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 50min
  • Niveau Gemiddeld
Een authentieke Italiaanse Fritto Misto di Mare

Een authentieke Italiaanse Fritto Misto di Mare

Fritto Misto vinden we heel lekker, maar dan moeten de visjes en schaaldieren wel precies knapperig genoeg zijn. Op slappe, weke of bleke calamari zitten we niet te wachten! Gelukkig is het met deze tips helemaal niet moeilijk om iedere keer de perfecte Fritto Misto di Mare klaar te maken! Er zijn eigenlijk twee geheimen voor een goede Fritto Misto. Ten eerste maak je de schaaldieren niet schoon, je gooit écht het hele ding in de olie. Ten tweede gebruik je gerust een zonnebloemolie of een sojaolie voor ;een lichtere fritto misto, maar voor de authentieke Italiaanse versie gebruik je gewoon een lekkere lichte olijfolie. Welke soorten vis gebruik je? In Italië gebruiken ze vooral de volgende soorten vis en zeevruchten voor een Fritto Misto di Pesce: Calamari, wat kleine gamba's of grote garnalen, zeebarbeel, sardientjes en soms verse ansjovis. Wat betreft de calamari, als je de helemaal schoongemaakte calamari kunt bemachtigen (uit de diepvries afdeling?) is dat des te beter, deze snij je dan dwars tot ringen, de tentakels knip je eraf en frituur je gewoon apart mee. Als je diepvries vis gebruikt is het beter dat je na ontdooiing alles eerst heel goed laat uitlekken en zo nodig na de met keukenpapier. Vers uit zee is uiteraard het beste! Vis moet zwemmen, in dit geval, gebruik genoeg olie!

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 20min
  • Niveau Gemiddeld
DE ITALIË NIEUWSBRIEF!
Meld je aan voor Goed Nieuws uit Italië van Dolcevia.com en krijg 15% korting in de webshop! (Voorbeeld? Klik hier voor het archief)