Vis en Zeevruchten
Vis heeft geen versiering nodig, zou het motto moeten zijn. ‘Vis moet vers zijn, van goede kwaliteit en worden gegeten in het juiste seizoen.’ Deze woorden zijn van Archestratus. Hij was volgens de overlevering de eerste culinaire schrijver die er ooit geweest is, hij woonde in Syracuse ongeveer 400 jaar voor Christus. Italië is bij uitstek een land van visliefhebbers, hoe kan het ook anders met meer dan 7000 km kustlijn. Kwaadsprekers zeggen wel dat visgerechten waaraan een hoeveelheid aan specerijen en ingrediënten zijn toegevoegd moet verdoezelen dat de vis niet vers is en van zichzelf een bedenkelijke smaak heeft. De waarheid ligt, zoals zo vaak, in het midden.
De nieuwste recepten
De Ligurische naam voor deze ansjovis pastei is ´Torta de anciöe´ en is een recept dat lijkt op een gerecht dat eigenlijk overal wel voorkomt, overal waar veel vis voorhanden is althans. De verschillen zijn vaak minimaal, maar er komt altijd wel peterselie in voor, broodkruim dat in melk wordt geweekt, paneermeel en geraspte kaas. In Sicilië zie je wel dat ze er kappertjes bij doen, ook wordt witte wijn wel gebruikt in plaats van de melk en tomaten of aardappelen.
De Panzanella salade, een typisch Toscaans gerecht wordt net iets beter door de toevoeging van licht gerookte zalm en zoetzure uitjes, het kan ook goed dienen als hoofdgerecht. Voor een succesvolle Panzanella is het belangrijk dat je groenten kraakvers zijn en dat je vermijdt de ´natte´ delen van de groenten bij de salade te doen. Dat betekent dat je liever van de kerstomaten de binnenkant verwijdert en wat droog dept met papier van de keukenrol. Hetzelfde principe geldt ook voor de courgette, je gebruikt in dit recept alleen de buitenkant en dus niet de wat nattere kern.
Je hoeft voor couscous niet naar Noord Afrika te reizen, in het zuiden van Italië is het een veel gezien gerecht, op Sicilië wordt zelfs jaarlijks een internationaal Couscous Festival georganiseerd, waar chef-koks strijden om het beste couscous gerecht. En hoewel het woord couscous ongetwijfeld van Arabische oorsprong is, is het niet noodzakelijk een bewijs voor de oorsprong van het gerecht.
Voor Andy komt de inspiratie voor dit gerecht van het Engelse Beef Wellington, als half Italiaan en half New Yorker denkt hij soms met nostalgie terug aan zijn favoriete gerechten in de Angelsaksische keuken, je groeit er mee op, ook in de V.S. Dit visgerecht valt zeker in de smaak bij kinderen, je kunt ze foppen door de vis te verkopen als een worstenbroodje. Voor dit gerecht gebruikt Andy Baccala, die je hier in Italië bijna overal kunt kopen, kun je geen Baccala vinden gebruik dan gewoon een stevig stuk zalm of kabeljauw.
Andy Luotto is een oude vriend van mij uit Rome. Omdat zijn restaurants gesloten zijn heeft hij tijd gemaakt om enkele van zijn recepten voor mij op te schrijven. Andy is net als ik een halve Amerikaan, geboren in New York, maar zijn carrière als een van de meeste beroemde TV koks ging pas echt van start in Italië. Egg Benedict is natuurlijk van oorsprong een gerecht uit New Orleans, maar Andy maakte er een Italiaanse variatie op die niet misstaat op een feestelijke ontbijttafel.
Een recept voor stokvis uit Genua. Stokvis komt heel veel voor in de Italiaanse keuken. Stoccofisso is in de wind gedroogde kabeljauw. En is dus niet zout! Baccala is de in zout gedroogde variant, die hier niet wordt gebruikt, want dat zou een compleet ander gerecht worden. Er komen veel ingrediënten bij kijken, het beste is om deze van te voren klaar te zetten. Daarna is dit gerecht heel simpel om te maken. Wij hebben bij onze viswinkel al voorgeweekte diepvries stokvis gekocht. In dit geval heb je iets meer dan een kilo vis nodig in plaats van de droge hoeveelheid vis. Nadat je vel en graat er af haalt moet je 1 kilo overhouden.
In Ligurië kook ik vrij veel met allerlei soorten inktvisjes. Ik maak het me makkelijk en koop de diertjes bijna altijd schoongemaakt bij de visboer. Langs de rotsachtige kust van de Levante wordt ook nog best wat inktvis gevangen, maar helaas niet genoeg om te concurreren met de vis die diepgevroren uit het verre oosten komt. Er zijn intussen weinig restaurants aan de kust van Ligurië die nog verse vis uit deze wateren serveren. Wil je eens een beetje creatief kokkerellen dan is dit recept voor gevulde inktvis altijd leuk, je kunt met de vulling allerlei kanten uit. Ik ga voor een vulling met typisch Italiaanse smaken zoals peterselie, knoflook, olijven, ansjovis, broodkruim en een beetje ui.
Een simpel recept dat je in een oogwenk op tafel zet. Ik heb in dit recept plakken zwaardvis gebruikt waar ik blokjes van gesneden heb, wat goed te zien is op de foto, maar ook andere vissoorten zoals b.v. een rode poon zullen het goed doen. Als je zalm, tonijn of zwaardvis gebruikt let op dat je het niet te lang meekookt anders loop je de kans dat de vis te droog wordt.