Vegetarische gerechten

In Italië hoef je als vegetariër niet van de honger om te komen, zoals dat vaak in andere landen het geval kan zijn. In tegendeel, de Italiaanse keuken heeft een overdaad aan vegetarische gerechten.

iedereen, en niet alleen de vegetarisch ingestelde toerist, kan genieten van de rijke Italiaanse keuken. Tegenwoordig worden ook veel glutenvrije gerechten aangeboden. Alle recepten uit ons receptenboek die zonder vlees of vis worden bereid, werden gekopieerd naar dit speciale hoofdstuk.

Vegetarisch (108 recepten)

Tarte de Mougins met zwarte olijven

Tarte de Mougins met zwarte olijven

Dit recept is oorspronkelijk van Robert Vergier, de beroemDe chefkok in de Provence, helaas overleden in 2017. Zijn Michelinster restaurant in M bestaat nog steeds maar deze hartige taart staat helaas meer op het menu. Heerlijk als hapje bij een aperitief of als antipasto, ik maak het in ieder geval altijd in keer per jaar. De laatste keer voor een gezelschap Italiaanse vrouwen, ze blijven me voor het recept vragen dus moet het wel goed zijn. als het kan Gebruik dan liefst griekse olijven, meestal alleen te koop met pit, dus dat is een extra kwartiertje werk. Omdat ik geen Griekse olijven kan vinden in Italië gebruik ik de pittige olijven. Van oorsprong deelt het gebied langs de Italiaanse grens met Frankrijk op culinair gebied veel met de Ligurisch keuken. Vreemd is dat niet want in dit gedeelte van Frankrijk spraken ze nog Italiaans tot het jaar 1861. De stad Nice maakte een behoorlijke tijd ook deel uit van het ;koninkrijk van Sardinië. Het klimaat laat ook veel gewassen van dezelfde type toe, zoals olijfbomen, bloemen en basilicum.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 50min
  • Niveau Gemiddeld
Penne alla Mimosa

Penne alla Mimosa

Saffraan is een delicaat specerij en net als truffel wordt het bijna nooit in gecompliceerde recepten gebruikt, dit recept van de coöperatie Altopiano di Navelli is een goed voorbeeld. Het is essentieel dat je goede saffraan gebruikt, anders mis je het heerlijke aroma van saffraan en hou je slechts gele pasta over. Saffraan wordt als poeder verkocht in zakjes van 0,1 gram, of als draadjes in verpakkingen van 0,5 of 1 gram. In dit recept gebruiken we poeder.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 17min
  • Niveau Gemiddeld
Aardappelkroketjes op z'n Italiaans (uit Friuli)

Aardappelkroketjes op z'n Italiaans (uit Friuli)

We eten minder patat en meer pasta. Bij een wedstrijd van Ajax schijnt 10 ton aardappelen aan patat verkocht te worden. Ik vind die patatten eigenlijk maar niets. Van binnen zijn ze vrijwel zoutloos en van buiten wordt er kwistig zout op gestrooid. Ondertussen worden we  verwend met allerlei Italiaanse pastarecepten en dat merken de supermarkten, want die schijnen tot 20% meer pasta dan normaal te verkopen. 

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 50min
  • Niveau Gemiddeld
Smorn uit Trentino : Appel, ei, suiker en bloem

Smorn uit Trentino : Appel, ei, suiker en bloem

Dit is een eenvoudig recept voor Smorn, een mengsel van appel, eieren, suiker en bloem. Een hoofdgerecht dat oorspronkelijk uit Trentino komt. Alhoewel het zoet is wordt het gegeten als warme maaltijd, het combineert prima bij een karbonade of spek. In Italië maken ze dit van de Melinda appels, maar je kunt hier ook renetten voor gebruiken.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 30min
  • Niveau Gemiddeld
Truffeleitje in koolblad

Truffeleitje in koolblad

We zitten hier in Le Marche weer volop in de truffels. Het is nu de beurt aan de zwarte herfsttruffel en de koningin onder de truffels de Tartufo Bianco. Wat velen niet weten, maar eigenlijk sinds het kookboek 'De Smaken van Italië' van Claudia Roden wel iedereen zou moeten weten, wordt Le Marche en dan speciaal het gebied van het riviertje de Metauro, gerekend als de truffelschuur van Italië. De Metauro is ook de streek van de Bianchello di Metauro een fantastische, maar door zijn onbekendheid helaas ondergewaardeerde, wijn.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 35min
  • Niveau Gemiddeld
Rode ui met Aceto Balsamico di Modena

Rode ui met Aceto Balsamico di Modena

Ik ben een grote liefhebber van de ui, een van de meest veelzijdige groenten. De ui wordt al minstens 7.000 jaar geteeld en behoort bijna overal ter wereld tot een vast ingrediënt in de lokale keuken. Maar uien vind ik persoonlijk het lekkerst eenvoudig gestoofd met wat azijn, vooral de Tropea ui, een milde rode ui met een zoete smaak.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 35min
  • Niveau Gemiddeld
Groene bonen in knoflooksaus

Groene bonen in knoflooksaus

Hoewel dit recept uit Sardinië stamt zien we het ook wel in andere delen van Italië, met name op Sicilië, waar ze er de meterslange bonen voor gebruiken. Deze bonen zijn niet zo verfijnd van smaak als de kleinere soorten en daarom past een saus met een uitgesproken smaak er goed bij. 

Salade van kerstomaten en aardbeien met aceto balsamico

Salade van kerstomaten en aardbeien met aceto balsamico

De traditionele balsamico azijn van Modena was in het verre verleden nog zo'n kostbaar goed, dat je het op je huwelijkslijst zette. Vandaag is dat veranderd en vinden we steeds meer manieren om deze rijke zoete azijn op te nemen in onze gerechten. zoals bijvoorbeeld in dit alles behalve klassieke recept van een aardbeien en kerstomaten salade afgemaakt met de zoetzure kracht van een heel klein beetje Aceto Balsamico. 

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 20min
  • Niveau Gemiddeld
Penne alla Fiorentina - Pasta of Florentijnse wijze

Penne alla Fiorentina - Pasta of Florentijnse wijze

´Op Florentijnse wijze´ betekent in de meeste gevallen dat er spinazie in het recept verwerkt wordt. In dit recept worden kaas en tomaten toegevoegd, maar een gebruikelijke manier van klaarmaken is ook om zalmsnippers er in te verwerken. Pas het dus aan naar je smaak.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 25min
  • Niveau Gemiddeld
Pesto met broodkruim van Massimo Bottura

Pesto met broodkruim van Massimo Bottura

Deze pesto heb ik Massimo Bottura eigenhandig zien maken, zie ook dit artikel, een verslag van de masterclass die hij gaf op 29 juni 2020. Pesto is een saus die we meestal kennen van basilicum en pijnboompitten, maar er zijn velerlei soorten pesto. Deze pesto is gemaakt met broodkruim. Tip van Bottura, bespaar niet op de ingrediënten, koop de beste kwaliteit die je kan krijgen. Gebruik de pesto met een goede Italiaanse pasta, b.v. van Felicetti of Gragnano, hij gebruikte fusilli van het laatste merk.

Witte bonen salade met knoflook en Parmezaanse kaas

Witte bonen salade met knoflook en Parmezaanse kaas

Op vakantie in Italië kochten we soms een blik witte bonen en picknickten langs de kant van de weg ieder met een eigen blikje bonen en verse knoflook, olijfolie en zout samen met een stuk vers brood. En dat alles op een bankje in de zon. Lekkerder kon de vakantie niet worden. Als we heel luxueus wilden, verdeelden we er nog een blikje tonijn bij. Witte bonen met knoflook is nog steeds een herinnering aan de zomer.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 30min
  • Niveau Gemiddeld
Aubergine panzanella

Aubergine panzanella

Een panzanella is een broodsalade die je vaak in Toscane tegenkomt, het oude brood (liefst wit zuurdesembrood) wordt in brokken gesneden en gedrenkt in olijfolie, denk dus niet dat dit een caloriearme salade is want, als je de kaas er bij optelt, wordt het tamelijk rijk. Wel lekker, en gezond, dat ook. Pak voor de pecorino een niet te zachte versie, de kaas moet goed geschaafd kunnen worden.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Brood Polpette uit de Cucina Povera van Maroeska Metz

Brood Polpette uit de Cucina Povera van Maroeska Metz

De cucina povera is een kookstijl uit de Italiaanse keuken. Cucina povera betekent vrij vertaald "armeluis keuken". Zo staat het op Wikipedia… Dat klinkt niet heel positief. . Ik moet altijd aan de Arte Povera denken als ik Cucina Povera hoor. De Arte Povera, is een groep Italiaanse kunstenaars als Penone, Fabro, Pistoletto, Boetti etc.die in de jaren 60 -70 in de omgeving van Turijn deze beweging vormden. Zij maakten installaties en gebruikten eenvoudige materialen. 

  • Klaar in 45min
  • Niveau Gemiddeld
Flan van groene asperges - Wijnand Luttikholt

Flan van groene asperges - Wijnand Luttikholt

Recept, zoals jullie inmiddels weten is dit niet het echte recept, want daarvoor moet je het originele boek van René Zanderink raadplegen. Ik heb er mijn eigen variatie op los gelaten.Serveer het met wat garnering van de dag uit je tuin of balkon. Ik had in de tuin verse oregano, peterselie en bloemen van de rucola tot mijn beschikking.

Boekweit taartje voor de vastentijd

Boekweit taartje voor de vastentijd

Een gluten-, vis- en vleesvrij hartig boekweittaartje dat je heel mooi kan combineren met een mosterdsausje dat super simpel te maken is. Zie ook mijn stukje over ´di MAGRO´

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 55min
  • Niveau Gemiddeld
Gnocchi alla Romana van Marie Florence van Es

Gnocchi alla Romana van Marie Florence van Es

Het Nederlandse woord knoedel en gnocco hebben dezelfde oud-Germaanse voorvader dat houtknoest of klont betekent. Afhankelijk van de streek worden gnocchi gemaakt van maïsmeel, tarwebloem, griesmeel, boekweit, ricotta, pompoen of aardappelen. Net als bij pasta bestaat er een grote variatie aan gnocchi recepten. Het Nederlandse woord knoedel en gnocco hebben dezelfde oud-Germaanse voorvader dat houtknoest of klont betekent. 

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 45min
  • Niveau Gemiddeld
Asperge-Lasagne van Maroeska Metz en een beetje van mij

Asperge-Lasagne van Maroeska Metz en een beetje van mij

Als wij Lage Landers aan asperges denken, zien we watertandend en likkebaardend uit naar het witte goud. In Olanda en België een heel dingetje vooral in mei, maar als het weer meezit zoals dit jaar ook al eind maart, begin april volop verkrijgbaar. Als wij dan in Italië komen dan ontdekken we dat de Italianen vrijwel het hele jaar asparagi in een of andere vorm op de menukaart hebben. Het is vooral populair in de primo. Een pasta of risotto met kleine stukjes groene asperge ter grootte van een doperwt en 1 paar mooie koppen ter versiering als topping. Je komt het ook wel tegen in een frittata of af en toe in een luxe salade, want jammer genoeg van salades maken Italianen vaak niet zoveel. Als de kok van die dunne wilde groene asperges op de kop heeft weten te tikken, dan is het natuurlijk helemaal een culinair feestje.

Echter in Noord Italië en dan met name in de Veneto is de witte asperge echt een 'dingetje'. De Sagre en Festa degli Asparagi zijn dan bijna niet te tellen in de maand april. We hebben het daar dus over de witte asperge, die natuurlijk rijkelijk wordt begeleid door de plaatselijke Prosecco. De oorsprong van de aspergeteelt gaat terug, zover ik weet, naar het Oude Egypte. Als het al niet origineel in Italië voorkwam -en waarom niet- dan is het door de Romeinen vast uit Egypte over hun rijk verspreid en zo ook in de lage landen terecht gekomen.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 45min
  • Niveau Gemiddeld
Risotto alla Barbabietola - Risotto met Rode Bieten

Risotto alla Barbabietola - Risotto met Rode Bieten

Rode bieten zijn al generaties lang een vast onderdeel van onze keuken, maar het is pas sinds ik in Ligurië woon dat ik deze raap barstensvol vitamine C zo goed als iedere week op het menu heb staan. Bieten eet ik nog steeds het liefst zoals deze hier traditioneel worden bereid, geroosterd in een houtoven (zie foto), in plakjes gesneden met 1 paar druppels olijfolie uit Taggia, de kleine pittige olijf uit de boomgaarden achter de Ponente. Werk je het liefst met verse bietjes dan zul je ze eerst moeten koken en daarna schillen. Als je de biet kunt roosteren, wat de smaak en kleur versterkt; zorg er dan voor dat je ze eerst in aluminiumfolie wikkelt, zodat je ze later niet hoeft schoon te maken. Als je voor deze risotto de bieten zelf gaat koken, laat dan ongeveer 3 cm van de stronk en het worteleind intact om te voorkomen dat de bieten "bloeden" in het kookwater.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 50min
  • Niveau Gemiddeld
Hartige cheesecake met Grana Padano, ricotta en kerstomaatjes

Hartige cheesecake met Grana Padano, ricotta en kerstomaatjes

Een vrolijk uitziende hartige cheesecake, die je als voorafje of als hoofdmaaltijd kan serveren. Kan van te voren worden gemaakt en is dus ook inzetbaar bij een feestje. Gebruik verschillende kleuren kerstomaatjes voor effect.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Vegetarische lasagne met prei en linzen

Vegetarische lasagne met prei en linzen

Lasagne is een van de lekkerste Italiaanse gerechten. Iedereen kent de traditionele versie met Bolognese saus maar dit recept vind ik net zo lekker. De belangrijkste ingrediënten zijn San Marzano tomaten, en , wortel wat sjalotjes, verse peper, rozemarijn en tijm.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 1uur 20min
  • Niveau Gemiddeld
DE ITALIË NIEUWSBRIEF!
Meld je aan voor Goed Nieuws uit Italië van Dolcevia.com en krijg 15% korting in de webshop! (Voorbeeld? Klik hier voor het archief)