De Kaassoufflé met parmigiana is elegant en zacht, en bedrieglijk vullend voor zo'n klein ding. Soufflés zijn altijd een bron van frustratie geweest en het beeld van een ingevallen soufflé is misschien wel het toonbeeld van een uit het veld geslagen kok. Maar eigenlijk is het allemaal best eenvoudig. Er zijn een aantal zaken die mis kunnen gaan, maar hieronder geef ik je de tips die je even moet kennen voordat je begint.
Wat kan er alle fout gaan met een souflé? Gebruik altijd een metalen of glazen kom, die absoluut brandschoon is. Onjuist geklopt eiwit zal je met lucht gevulde soufflé doen inzakken. De moeilijkheid is dat als je zelden eiwitten klopt, je niet weet wanneer je moet stoppen. Met een handklopper zou ik aanraden de eiwitten ongeveer vier minuten te kloppen. De vroegste tekenen van het ´overkloppen´ zijn kleine korreltjes op de zijkant van de kom en verminderd volume. Zorg ervoor dat er geen eigeel in je eiwitten zit. Een ei bestaat uit vet (dooier) en eiwit (eiwit). Als je het eiwit klopt, meng je er in wezen lucht doorheen. Eiwit omringt de luchtbelletjes. Als de souffle in de oven staat, zet de met eiwit omgeven lucht uit en worden de luchtbellen groter, waardoor de souffle rijst. Als er echter vet aanwezig is (eigeel), dan kan de eiwithuls zich niet goed vormen en lekt de lucht uit deze minuscule eiwitbelletjes, met als resultaat een leeggelopen souffle. Tip: Een beetje zuur (zoals een paar druppels azijn, citroensap) geeft geklopt eiwit zowel volume als stabiliteit. Gebruik eieren op kamertemperatuur, doe de deur van de oven niet open voordat het klaar is en serveer onmiddellijk.
