De cucina povera is een kookstijl uit de Italiaanse keuken. Cucina povera betekent vrij vertaald "armeluiskeuken". Zo staat het op Wikipedia… Dat klinkt niet heel positief. . Ik moet altijd aan de Arte Povera denken als ik Cucuna Povera hoor. De Arte Povera, is een groep Italiaanse kunstenaars als Penone, Fabro, Pistoletto, Boetti etc.die in de jaren 60 -70 in de omgeving van Turijn deze beweging vormden. Zij maakten installaties en gebruikten eenvoudige materialen. Er zijn raakvlakken: eenvoudige ingrediënten niets verstoppen, alles eerlijk laten zien.
Voor mij vormt de Cucina Povera het hoogtepunt van de Italiaanse keuken, steeds met enkele dezelfde ingrediënten iets anders klaar maken doet in hoge mate een beroep op de creativiteit van de kok. Tientallen verschillende manieren om aubergine klaar te maken bijvoorbeeld, of wat denk je van de tomaat?
De Cucina Povera vindt zijn oorsprong in de middeleeuwen. De adel, in die tijd, at uit kommen gemaakt van ongerezen brood. Na de maaltijd kregen de bediendes deze broodkommen mee naar huis alwaar men deze kommen in water kookte met kruiden en groentes. Een ander bijzonder verhaal over het ontstaan van gerechten is het Grano Arso, eigenlijk verbrand graan. De boeren op het land moesten oogsten voor hun bazen, na het dorsen van het graan werd het veld in brand gestoken, daarna mochten de boeren de overgebleven graan korrels oprapen. Korreltje voor korreltje werd het verbrande graan mee naar huis genomen waarna men er brood van bakte.
Tegenwoordig is Grano Arso in de betere winkel te koop en is het een fashionable ingrediënt voor speciaal brood. (Ik zal tzt een goed broodrecept met grano Arso posten).
Iedere regio van Italië heeft zijn zo zijn eigen recepten/producten voor de cucina povera.
Eén ingrediënt gebruiken ze overal: oud brood. Er werd niets weggegooid, alles werd opgegeten of verwerkt in een volgend gerecht. In de Zuidelijks streken, Basilicata, at ik eens een leuk gerecht. Polpette (broodballetjes) in een tomatensaus. Een ‘Vegan’ recept. Er zijn nu in Italië gelukkig overal jonge mensen (zoals destijds Carlo Petrini de Slowfood beweging startte), die het gevaar van processed food (ja ook in Italië wordt er soms slecht gegeten) inzien en graag verse producten, en ook vegan willen eten. Ze komen tot de verrassende ontdekking dat er veel vegan recepten te vinden zijn in de Cucuina Povera, vlees, kaas en eieren waren immers dure ingrediënten. Dus laten we genieten van pure heldere smaken, van simpele mooie gerechten. Tegen de verspilling… wie heeft er geen oud brood in huis?
Ik maakte het volgende recept, waarbij aangemerkt dat de smaak en dus kwaliteit van de balletjes sterk wordt bepaald door de kwaliteit van het brood. Ik bak zelf mijn eigen desembrood…
