Bouillon - basisrecept en variaties. Een goede bouillon als basis voor soep of saus is onmisbaar in de Italiaanse keuken. Zoals mijn grootmoeder mij leerde, in wiens keuken elke zaterdag een grote pan op een petroleumstel stond te trekken, volg ik in haar voetstappen en heb elk weekend een nieuwe voorraad bouillon van kip, groente of mergpijp in huis.
Bereidingsduur:
40
minuten
Porties: 1-3 liter
Kcal p.p.: 70 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Porties: 1-3 liter
Kcal p.p.: 70 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Bouillon - Il Brodo
Vleesbouillon
- 3 liter koud water
- 1 kg runder- of kalfsbeenderen
- 1 ui
- 2 wortelen
- 1 prei
- 1 stuk bleekselderij
- 1 tomaat
- 1 boeket garni (verse peterselie en verse thijm)
- 6 peperkorrels
- zout
Groenteboullion
- 1.2 liter koud water.
- 2 wortels
- 1 ui
- 2 tomaten
- 2-3 koolbladeren
- 1/2 prei
- 8 slabladeren
- zout
Kippenbouillon
- 2.5 liter koud water.
- Een soepkip van ongeveer 750 gram of een paar karkassen
- 1 ui of 1 prei
- 2 stukken bleekselderij
- 2 wortels
- zout
- een handjevol verse peterselie, 6 peperkorrels
Visboullion
- 3 liter koud water
- 2 kg afval van witte vis
- 1 prei
- 1 stuk bleekselderij
- 1 wortel
- 1 glas droge witte wijn
- 6 takjes verse peterselie
- 1 citroen
- 12 peperkorrels
- zout
- Was de groenten en snij ze in grote stukken. Doe alle ingrediënten in een ruime soeppan en voeg koud water toe.
- Breng aan de kook, doe de deksel op de pan en laat op een laag vuurtje minimaal 2 uur trekken.Mijn grootmoeder had hiervoor altijd een petroleumstel in de keuken staan. Kennelijk ging de laagste stand van het gasfornuis haar nog niet langzaam genoeg. Bouillon moet trekken, zoals thee, net tegen de kook aan. De geur van soep en een brandend petroleumstel zijn voor mij onlosmakelijk verbonden aan de Zondagse soep.
- Tijdens het trekken zo af en toe het schuim verwijderen met een schuimspaan.
- Zeef de bouillon en laat het afkoelen. Het gestolde vet kan dan gemakkelijk worden verwijderd. Maak je een grotere hoeveelheid, vries het restant dan in.
- Het blijft ongeveer 6 maanden goed in de diepvries.
- De basis van elke risotto is een geurige bouillon. Een goede kippebouillon is min of meer universeel en kan eigenlijk altijd worden gebruikt. Bouillons die van rundvlees of wild zwijn gemaakt zijn, hebben vaak een te sterke smaak en zijn dus niet altijd geschikt voor de wat lichtere risotto's. Voor een visgerecht is een vis- of groentebouillon natuurlijk aan te raden.
- Vleeesboullion : Volg het basisrecept hierboven en laat het vlees minimaal 4 uur trekken. Als je een sterkere en donkerder bouillon wilt maken, rooster de beenderen dan eerst een twintigtal minuten in een voorverwarmde hete oven (230C), voeg de groenten toe en rooster nog eens 20-25 minuten. Bedruip af en toe met wat water. Doe alles in de soeppan met het water en de kruiden en volg het basisrecept verder.
- Visboullion : Week de vis een minuut of tien in koud water en spoel het daarna goed af. Verwijder ogen en vinnen. Doe alles in een grote pan en breng het aan de kook. Sudder de bouillon voor niet meer dan 20 minuten. Als je het langer laat trekken kan de vis een bittere smaak gaan geven. Volg verder het basisrecept. In de diepvries blijft visbouillon een maand of drie goed.
Populaire onderwerpen
Over deze Italiaans gastronomische onderwerpen, maar ook recepten, hebben we zo vaak geschreven dat een verzamelpagina nodig was om alles op een plek te kunnen raadplegen.
