Tomatensaus met aubergine, paprika, olijven en kappertjes

Het was pas in de 20e eeuw dat vlees algemeen werd gegeten in Italië. Door de restricties van de katholieke kerk, die het eten van vlees verbood gedurende ongeveer een derde van het jaar, en de algemene armoede van de meerderheid van de bevolking tot na de Tweede Wereldoorlog, aten weinig mensen vlees, in welke vorm dan ook. Het resultaat was de evolutie van een keuken die rijk is aan vleesloze gerechten - en vleesloze sauzen.

In de zuidelijke sauzen worden vooral groenten verwerkt, die passen bij het hete en droge klimaat. Zo combineert Sicilië aubergine met tomaten als saus voor macaroni. In Napels wordt een saus gemaakt met olijven, kappertjes, knoflook en hete pepers, en in de provincies in het midden en het zuiden wordt salsa di pomodoro con fungi gebruikt.

Deze pittige saus doet denken aan caponata, de Siciliaanse compote die vaak als antipasto wordt geserveerd. Ze is echter eerder hartig dan zoetzuur. Gebruik het als saus voor een korte pasta zoals penne of naast kip of vis. De saus kan 3 of 4 dagen van tevoren worden gemaakt, maar voeg de kruiden pas toe als je hem serveert.