De Napolitaanse ragù is een saus van vlees en tomaten, die lang moet worden gekookt op een zacht vuurtje. Er bestaat onder de kenners echter geen eensgezindheid over het soort vlees dat in de saus wordt verwerkt: de meningen lopen uiteen. Ik maakte het met een groot stuk rundvlees, maar varkensvlees is eigenlijk traditioneler voor deze ragù. De Napolitaanse ragout is anders dan alle andere vleesragouts, de ingrediënten, de lange bereidingstijd die bekend staat als "peppiare" en, tenslotte, het aroma moet kloppen. Vroeger kon je in bepaalde wijken in Napels langs huizen lopen en het aroma van deze saus kwam je dan al tegemoet, helaas worden deze tradities steeds zeldzamer. Let op, het vlees wordt naderhand apart gegeten. Gelukkig zijn er nog wel wat Napolitanen die de legendarische ragù blijven maken en soms ook bereiden ze het zoals de hemel het gebiedt!
Wat is Peppiare?
Peppiare is een Italiaanse culinaire uitdrukking, het betekent de fase vlak voor het einde van de bereiding van de Napolitaanse ragú, wanneer uit de bodem van de pan waarin het vlees en de tomatensaus kookt, luchtbelletjes naar boven komen. Het geluid is alsof er iemand een trekje neemt uit een pijp. Een Napolitaanse ragout die suddert en niet peppert, zou geen echte ragout zijn. Het geheim is om de saus te laten sudderen op een laag vuur en de pan niet geheel met het deksel te bedekken zodat er een beetje luchtcirculatie ontstaat die voorkomt dat de saus aan de kook raakt, wat het geheel niet ten goede zou komen.
De saus is vergelijkbaar met de Genovese (ondanks de naam ook een Napolitaanse saus), het grootste verschil zijn de tomaten die aan deze saus worden toegevoegd.
