De Napoletano - Napolitaanse pastasaus
De Napoletano - Napolitaanse pastasaus
  • Voedingswaarde: 495
  • Porties: 12
  • Bereidingsduur: 200 minuten
  • Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

De Napolitaanse ragù is een saus van vlees en tomaten, die lang moet worden gekookt op een zacht vuurtje. Er bestaat onder de kenners echter geen eensgezindheid over het soort vlees dat in de saus wordt verwerkt: de meningen lopen uiteen. Ik maakte het met een groot stuk rundvlees, maar varkensvlees is eigenlijk traditioneler voor deze ragù.  De Napolitaanse ragout is anders dan alle andere vleesragouts, de ingrediënten, de lange bereidingstijd die bekend staat als "peppiare" en, tenslotte, het aroma moet kloppen. Vroeger kon je in bepaalde wijken in Napels langs huizen lopen en het aroma van deze saus kwam je dan al tegemoet, helaas worden deze tradities steeds zeldzamer. Let op, het vlees wordt naderhand apart gegeten. Gelukkig zijn er nog wel wat Napolitanen die de legendarische ragù blijven maken en soms ook bereiden ze het zoals de hemel het gebiedt!

Wat is Peppiare?

Peppiare is een Italiaanse culinaire uitdrukking, het betekent de fase vlak voor het einde van de bereiding van de Napolitaanse ragú, wanneer uit de bodem van de pan waarin het vlees en de tomatensaus kookt, luchtbelletjes naar boven komen. Het geluid is alsof er iemand een trekje neemt uit een pijp. Een Napolitaanse ragout die suddert en niet peppert, zou geen echte ragout zijn. Het geheim is om de saus te laten sudderen op een laag vuur  en de pan niet geheel met het deksel te bedekken zodat er een beetje luchtcirculatie ontstaat die voorkomt dat de saus aan de kook raakt, wat het geheel niet ten goede zou komen.

De saus is vergelijkbaar met de Genovese (ondanks de naam ook een Napolitaanse saus), het grootste verschil zijn de tomaten die aan deze saus worden toegevoegd.

  • Voorbereiding: 20 minuten
  • Kooktijd: 180 minuten
  • Ingrediënten:
    • 100 g buikspek,
    • 50 g gerookt spek,
    • Een paar takjes tijm
    • 600 - 800 g gele uien
    • Wat bindgaren voor het stoofvlees
    • 100 gram (pecorino) kaas, gehakte knoflook, peterselie, handvol rozijnen, handvol pijnboompitten
    • *1,5 kg. rundpiervlees in één stuk
    • 3 varkensribbetjes
    • 100 g reuzel om in te bakken 
    • 1½ kopje olijfolie extra-vergine
    • 250 - 300 ml droge rode wijn
    • 200 gram dubbele tomatenpuree
    • 1500 ml tomatenpassata
    • Een handje basilicum

     

  • Bereiding:
    1. Het recept maak je in twee fasen, in de eerste fase moet je proberen de uien niet te laten verbranden, als je dat kan ben je een pro! :-) 
    2. Smeer het rundvlees in met de reuzel, drapeer hier het spek omheen met de tijm, peper en bindt alles goed vast met het garen
    3. Gebruik de blokjes (pecorino of parmazaanse) kaas, gehakte knoflook en peterselie, sultana's en wat pijnboompitten als je die in huis hebt om tussen het vlees te stoppen. Strooi wat zout en versgemalen peper over het vlees.
    4. Hak 100 gram buikspek en 50 gram gerookte spek met de uien in grove stukjes. Braad het met wat reuzel en olijfolie in een grote braadpan met een dikke bodem tot de ui goudbruin wordt.  
    5. Leg nu het vlees in de pan en leg de varkensribbetjes er naast. 
    6. Dek af en laat het vlees bruinen, op laag vuur, keer het vlees regelmatig. 
    7. Wanneer de uien wat donkerder bruin beginnen te worden, moet je het vlees steeds vaker keren en nu beetje bij beetje de wijn toevoegen, die volledig moet verdampen.
    8. Als het klaar is zijn de uien goed bruin, alle sporen van vocht zijn verdwenen en het enige wat overblijft is het vet dat langzaam suddert. Zet het vuur iets hoger om het wat kracht te geven, maar niet teveel: net genoeg om de massa warm te houden terwijl je andere (nog koude) ingrediënten erbij doet. 
    9. Voeg niet meer dan twee of drie eetlepels tomatenpuree tegelijk toe aan de pan, en kook het geheel tot het een heel donkere kleur krijgt. Het tomatenconcentraat moet smelten in het vet en goed de warmte opnemen, maar niet verbranden want dan wordt het een plakkerige smurrie. Voeg nu de rest van het tomatenconcentraat toe, steeds in dezelfde hoeveelheden. Haal de varkensribbetjes uit de pan als ze gaar zijn
    10. Voeg nu de  tomatenpassata toe plus een beetje zout, fijngehakte basilicumblaadjes en een klein scheutje water. Laat het geheel onafgedekt ongeveer een uur koken
    11. Doe de deksel schuin op de pan, zodat lucht kan ontsnappen en laat op een zacht vuurtje minstens anderhalf uur 'peppiare' (garen).
    12. Verwijder na anderhalf uur het rundvlees en legt het op een bord: je gaat het weer terugdoen als de saus klaar is.*
    13. De saus is gaar wanneer die dik, glanzend, donker en smeuïg is. Doe het vlees terug in de pan en laat het een paar minuten aan de kook komen.
    14. Serveer met een dikke pasta (zoals penne, grote maccheroni of paccheri) en bestrooi met geraspte pecorino kaas en zwarte peper.

    *Het stuk rundvlees wat je voor deze saus gebruikt hoeft niet geheel tot draadjesvlees te stoven, je legt het opzij en kan het eventueel als tweede gang serveren.