Wat is het geheim van deze heerlijke Bolognese saus, vraagt mijn dochter, wat heb je er door gedaan? Niks bijzonders eigenlijk, antwoord ik haar, het heeft alleen heel lang geprutteld. Ik weet echt niet of dat het verschil heeft gemaakt, maar na een studie van diverse ragu´s die de naam hebben uit Bologna te komen, plus het originele recept voor Ragù Bolognese dat volgens ingewijden in een kluis op het gemeentehuis van Bologna ligt opgeborgen, ben ik er wel achter dat de saus in ieder geval een paar uur op moet staan. Gelukkig mocht ik het originele recept inzien bij mijn bezoek aan Bologna.
Neem er de tijd voor, hoe langer het pruttelt, hoe beter het wordt, waardoor je ook best een goedkoper stukje rundvlees kan gebruiken. Of maak het een dag van te voren. Er bestaan twee versies, een met spekjes en een met mager varkensgehakt. Ik maak hier de laatste want die is iets caloriearmer.
Als je in Bologna bent, vraag nooit om Spaghetti Bolognese want ook al zeg je het onberispelijk Italiaans, je valt gelijk door de mand als buitenlander. Je zult het ook nooit op de menukaart tegenkomen, tenzij je in een echt toeristisch restaurant terecht bent gekomen. Dat gerecht of liever de Bolognese saus met spaghetti bestaat namelijk niet, of anders gezegd, ragù eet je nooit met spaghetti. Wel met tagliatelle of een andere lintvormige pasta jazeker, lasagne ook. Spaghetti dus niet.
Als je liever spekjes gebruikt, neem dan 350 gram rundergehakt en 150 gram spekjes. Bak de spekjes eerst uit en doe daarna de gesneden groenten erbij. Het vet van de spekjes blijft dus in de saus, want het is het vet dat de smaak er aan geeft. Een van de essentiële onderdelen van de Bolognese saus is het glas volle melk dat je er bij moet doen, nooit room in ieder geval.
Meer authentiek Italiaanse pasta recepten vind je in ons pasta receptenboek
