Italiaans La Genovese een pastasaus voor emotionele noodsituaties
Gemiddeld

Dit recept voor pastasaus trof ik in van mijn favoriete kookboekjes ´Cucina Terapia´ van Roberta Schira. In deze versie gebruiken we de saus bij kalfsrollade. La Genovese is wel zo bekend in Italië (maar, nee dit is geen pesto) en Roberta noemt het een saus om tranen te verbergen, maar waarom? Voor Roberta heeft het de eigenschappen van echt Italiaans comfort food. Het moet snel en gemakkelijk te bereiden zijn. Gemakkelijk is het, maar snel zeker niet. Toch is deze saus een uitkomst in tijden van nood: Je kunt het in grote hoeveelheden bereiden, door de saus in te vriezen heb je er langer plezier van én verliest het geen smaak.

Bereidingstijd

Kooktijd

Voorbereiding

20min

Deel dit recept

Rubriek:

Soep & Sauzen

Vleesgerechten

Seizoenen
Keuken type Italiaans

Ingrediënten

  • 1 kg kalfsvlees of eventueel varkensvlees
  • 100 g boter
  • 100 ml olijfolie extra vergine
  • 75 g niervet (vraag bij de slager)
  • 75 g reuzel
  • 100 g diverse vleeswaren bijvoorbeeld gekookte ham
  • 2 wortels
  • 2 selderij stengels
  • bouillon
  • 1 ¼ kg uien
  • 1 bosje rozemarijn, salie, marjolein
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • Anderhalf glas rode wijn
  • Zout en peper naar smaak

La Genovese een pastasaus voor emotionele noodsituaties Stap voor stap

    1. Versnipper de uien, reuzel, wortels, selder, kruiden, zout en ham.
    2. Maak een rollade van het stuk vlees met behulp van keukentouw
    3. Doe alle fijngesneden ingrediënten in een pan met boter, olie, niervet, tomatenpuree, zout en peper, laat even fruiten.
    4. Bak het vlees rondom bruin.
    5. Haal het vlees uit de pan
    6. Voeg de fijngesneden ui toe en laat alles goed doorbakken
    7. Afblussen met de bouillon
    8. Doe het vlees terug in de pan en breng opnieuw aan de kook
    9. Dek af en kook op zeer laag vuur en roer zo af en toe door
    10. Na ongeveer drie uur moet je de deksel van de pan halen en het vuur hoger draaien
    11. Giet daarna de wijn beetje bij beetje in de pan en laat dit verdampen
    12. Verleng de saus met wat meer bouillon als het nodig is, het vlees moet goed gaar zijn en de andere ingrediënten tot moes gekookt, Verwijder het bosje kruiden.
    13. De saus moet glanzend en donker van kleur zijn.
    14. Haal het vlees uit de pan om bij een ander gerecht te gebruiken
    15. Kook de juiste pasta (b.v. penne) erbij en dien op met wat geraspte Pecorino, hoewel dit niet gebruikelijk is vinden veel mensen dit lekker.

Meer over dit recept

Als je deze Genovese in royale porties verdeeld, heb je altijd een saus klaar voor emotionele noodsituaties. De oorsprong van de naam is onzeker. Er zijn mensen die zeggen dat er in de zeventiende eeuw verschillende herkomsten in Napels waren die wijzen op Genua. Anderen hebben het over 'monzu' - een term die is afgeleid van 'monsieur' en verwijst naar de betaalde koks in de huizen van rijke Napolitanen - ze zouden afkomstig zijn uit Ginevra, Geneve (dus Genovese). Zij zouden dit gerecht geïntroduceerd hebben in de aristocratische keuken van waaruit het zich verder verspreidde in de burgermans keuken. Het is in ieder geval een typisch gerecht uit de Napolitaanse traditie, en heeft niets met Genua te maken. Je kunt de saus gebruiken over vlees of over wat penne als pastasaus, altijd lekker.

Voedingswaarde

Per portie

Kcal:190 kcal
Kjoule: 0
Vezels (g): 0
Natrium (mg): 0
Koolhydraten: 0
Suiker (g): 0
Vet: 0
Verzadigd vet (g): 0
Cholesterol: 0
Eiwitten: 0
Meer details
Porties 4

Reacties 5/5

Imke
02 mei 2022

Eet Smakelijk

Arya
02 mei 2022

Ga ik maken

Reactie toevoegen

Meld je nu aan voor 'Goed nieuws uit Italië' van Dolcevia.com

Meld je aan voor onze nieuwsbrief op woensdagavond krijg naast de meest exclusieve slow reis en food tips ook nog eens 15% korting in de webshop!

#Veelgezocht in Culinair

Over deze Italiaans gastronomische onderwerpen, maar ook recepten, hebben we zo vaak geschreven dat een verzamelpagina nodig was om alles op een plek te kunnen raadplegen.