Name: Kerstbrood 'Dolce Gubana' uit Friuli
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 120 min
Yield: 12
Cuisine: Italian
Ingredients: Voor het deeg:; 220 g bloem; 60 g boter; 50 g suiker; 20 g honing; 1 ei + 30 g eigeel; 40 g melk; 10 g gist; 2 g zout.; Voor de vulling:; 140 g walnoten; 60 g suiker; 60 g rozijnen; 40 g bitterkoekjes of amaretti; 30 g biscuitjes; 30 g pijnboompitten; 20 g boter; 1/2 citroen Grappa en/of Rum naar smaak

Bereidingsduur: 120 minuten
Porties: 12
Kcal p.p.: 195 Kcal

Genoeg Panettone en Pandoro? Dan gaan we dit jaar héél iets anders maken voor ons kerstbrood. Het recept komt uit de regio Friuli-Venezia Giulia, het is Dolce en heet Gubana. Het komt van oorsprong uit de bergen, het Friuliaanse deel van de Dolomieten en het lijkt in niets op Panettone. Veel mensen hebben genoeg van de over-gecommercialiseerde Panettone die duidelijk ook over-geproduceerd worden.

In de gangen van de supermarkt bouwen ze nu de panettones en pandoro´s maar de hoogte in, want zonder enige agressie blijkt het niet meer mogelijk om met je winkelwagen via de bakkerij naar de koffie- en thee schappen te komen. Dit Dolce Gubana kerstbrood zal je zelf moeten maken, tenzij je in Friuli woont of in de buurt van de bakker in San Pietro al Nastisone waar de beste Gubana gemaakt worden in de winkel van La Gubana della Nonna. Wat heb je er voor nodig? Walnoten, pijnboompitten, misschien wat amandelen, kaneel, grappa en uiteraard suiker. Gubana is onwaarschijnlijk lekker, vooral als het net uit de oven komt maar koud is ook niet gek. En het is in ieder geval mooi, zeker mooier dan een Panettone.

Ingrediënten:

Voor het deeg:
220 g bloem
60 g boter
50 g suiker
20 g honing
1 ei + 30 g eigeel
40 g melk
10 g gist
2 g zout.
Voor de vulling:
140 g walnoten
60 g suiker
60 g rozijnen
40 g bitterkoekjes of amaretti
30 g biscuitjes
30 g pijnboompitten
20 g boter
1/2 citroen Grappa en/of Rum naar smaak

Bereiding:

Gubana komt uit de vier valleien van Friuli die tegen de Oostenrijkse, Sloveense en Kroatische grens liggen, of om het iets minder precies aan te duiden zegt de Friuliaan dat het uit de provincie van Udine komt. In ieder geval wordt het al in de geschiedenisboeken beschreven tijdens het bezoek van Paus Gregorius XII in 1409. Maar het kan zijn dat het recept zelfs ouder is omdat het oorspronkelijk uit Slovenië komt, volgens mij is Gubana een versie van Gubanca, hoewel de Gubana wordt gemaakt met Grappa wat weer typisch Italiaans is.
Maak een bergje van 170 gram bloem, in het midden giet je de gist opgelost in warme melk, een theelepel suiker, het ei + één eidooier en dan nog een snufje zout. Kneed het deeg lekker door totdat er een zachte massa ontstaat. Leg je het opzij op een warme plek en laat het ongeveer 1 uur rusten.
Wanneer het uur om is roer je de resterende bloem, de op kamertemperatuur gebrachte zachte boter en de overgebleven suiker door elkaar. Kneed dit mengsel goed door het eerste deeg heen en laat het geheel dan weer 30 minuten rijzen.
Week de rozijnen in de grappa of rum.
In pan met dubbele bodem doe je 30 gram suiker die je langzaam laat karamelliseren samen met een eetlepel water en een scheutje azijn. Doe er op het laatst de helft van de walnoten bij en roer het geheel goed door voordat de vloeistof kans krijgt af te koelen.
Giet het mengsel uit over een met olijfolie geborstelde houten snijplank en laat het afkoelen. Ondertussen doe je de pijnboompitten met wat boter in een pan op een laag vuur en laat je ze even bruinen zonder te laten verbranden natuurlijk, opzij zetten en laten afkoelen.
Hak nu de amaretti koekjes (mogen trouwens ook best bitterkoekjes zijn) en de droge biscuitjes fijn vervolgens ga je het koekjesmengsel voorzichtig mengen met de gekarameliseerde walnoten, en vervolgens de resterende walnoten. Ideaal zou zijn om een keukenmixer te gebruiken voor dit proces.
Verzamel alle resterende ingrediënten om toe te voegen aan de vulling, eerst de uitgeperste rozijnen, dan de gebakken pijnboompitten inclusief de boter, de geraspte citroenschil, zout, vanille, kaneel, de resterende suiker en gekonfijte citroen. Giet er grappa of rum doorheen, genoeg om een smeuïge massa te maken, maar niet te nat want het moet hanteerbaar blijven, en roer alles lang genoeg om alle ingrediënten goed te mengen.
Laat het geheel nu 24 uur op een op een koele plaats staan.
Het uitrollen en vullen van de Gubana
Het deeg ga je nu in een rechthoek van 20 x 30 cm uitrollen. Verdeel de vulling met toevoeging van enkele blokjes zachte boter gelijkmatig over het deeg. Rol de hele zaak op zoals als je dat met strüdel zou doen, en knijpt het dicht aan iedere kant een probeer het dan zoveel mogelijk uit te rekken tot een lange rol, als je 80 cm haalt dan heb je écht talent. Probeer het te doen door met je handen het deeg te rollen en te strekken. Zorg er voor dat de naad van het deeg aan de onderkant en de binnenkant blijft als je de zaak daarna als een spiraal oprolt (je wilt niet dat alles tijdens het bakken eruit komt natuurlijk).
Nu leg je de Gubana in een ingevette ronde vorm (20-30 cm in diameter) of zet de spiraal op een andere manier vast, wikkel er bijvoorbeeld stevig papier omheen, laat het rijzen tot het in volume is verdubbeld, dan borstel je het oppervlak met wat losgeklopt eiwit en bestrooi het licht met suiker. Bak in een voorverwarmde oven op 160 C° gedurende ongeveer 1 uur.

Over dit recept

Geschreven door: Elisabeth Bertrand

Meer over dit onderwerp?

Kerst

Totaal aantal stemmen: 27

Populaire onderwerpen

Over deze Italiaans gastronomische onderwerpen, maar ook recepten, hebben we zo vaak geschreven dat een verzamelpagina nodig was om alles op een plek te kunnen raadplegen.