Name: Panettone, kerstbrood uit Milaan zelf maken
Prep time: 60 min
Cook time: 180 min
Total time: 240 min
Yield: 12
Cuisine: Italian
Ingredients: 1 kop rozijnen; 2/3 kop gekonfijte sinaasappelschil; 1 kop gedroogde veenbessen; 2 eetlepels witte rum; 2 eetlepels heet water; 1 eetlepel cognac; 3 ¾ kop bloem; 2/3 kop suiker; ½ theelepel zout; ½ - 1 theelepel droge gist; ¼ theelepel geraspte citrusvrucht; zaad van ½ vanillestok; 3 grote eieren; 1 eetlepel honing; 2/3 kop lauw water; 170 gram ongezouten boter op kamertemperatuur; 1 eetlepel gesmolten boter; 1 klontje gekoelde boter

Bereidingsduur: 240 minuten
Porties: 12
Kcal p.p.:  295 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk

Geschreven door: Nelleke Pruijs

Op de redactie kwam de vraag waarom we geen recept hebben voor panettone. Mijn simpele antwoord was toen dat je net zo goed een goede panettone kan kopen omdat het zelf maken een tijdrovende bezigheid is. Maar eenmaal uitgedaagd, ging ik op zoek en vond onderstaand recept dat ik, moet ik toegeven, niet zelf heb gemaakt.

Om dit recept te bereiden zul je een Panettone bakvorm moeten vinden, dit zijn speciale vormen van bakpapier die in een rond bakblik van ongeveer 20-24 cm doorsnee en tenminste 12 cm hoog passen of een grote tulband vormen.

Ingrediënten:

1 kop rozijnen
2/3 kop gekonfijte sinaasappelschil
1 kop gedroogde veenbessen
2 eetlepels witte rum
2 eetlepels heet water
1 eetlepel cognac
3 ¾ kop bloem
2/3 kop suiker
½ theelepel zout
½ - 1 theelepel droge gist
¼ theelepel geraspte citrusvrucht
zaad van ½ vanillestok
3 grote eieren
1 eetlepel honing
2/3 kop lauw water
170 gram ongezouten boter op kamertemperatuur
1 eetlepel gesmolten boter
1 klontje gekoelde boter

Bereiding:

Panettone is een luchtig zoet brood afkomstig uit Milaan en wordt speciaal gemaakt rond de Kerstdagen. Er horen in rum geweekte rozijnen in te zitten en de gekonfijte schil van sinaasappel en citroen. De vorm is belangrijk, een panettone is altijd hoger dan hij breed is. In Italië hebben speciale papieren vormen om de panettone in te bakken maar dat is natuurlijk niet overal te krijgen. Vanwege de luchtigheid van het gebak moet het eigenlijk hangend afkoelen, anders zakt de heleboel in elkaar door het eigen gewicht. De eerste keer dat ik panettone maakte zakte de hele boel van binnen jammerlijk in elkaar bij het afkoelen. Wat ik ook niet wist was dat panettone enigszins door kookt terwijl het afkoelt. Hoe verleidelijk het ook is, eet de panettone niet als hij nog warm is! Maar wel onder het genot van een lekker glas prosecco.´
Tenzij je gek bent op panettone, raad ik je niet aan dit recept te proberen. Het neemt een hele hoop tijd en je moet je hoofd er bij houden. Vooral het rijzen van het deeg duurt in de eerste fase 12 tot 15 uur, en daarna nog eens 3 tot 5 uur, afhankelijk van de temperatuur van de omgeving. Als je geen echte panettone vormen kunt krijgen kun je een aantal lege soepblikken gebruiken worden voor het bakken. De panettone moet onderste boven worden opgehangen tijdens het afkoelen, dit doe je door een tweetal saté stokjes door de bodem van de panettone te steken hieraan op te hangen. Panettone moet je uit elkaar kunnen trekken, het mag dus niet korrelig zijn maar meer rekbaar.
Was de rozijnen en zet ze een nacht te week in rum aangelengd met heet water. Was de veenbessen en week deze eveneens een nacht in de cognac.
De volgende dag: meng de bloem, het zout, de suiker, de gist en de geraspte schil en de vanille zaadjes in de kom van een mixer.
In een andere schaal klop je de eieren, de honing en het lauwe water.
Terwijl je de mixer langzaam laat draaien voeg je voorzichtig het geklopte ei mengsel toe. Laat de mixer iets hoger draaien totdat alles goed vermengd is.
Voeg nu de zachte boter toe aan het beslag, een eetlepel tegelijk, en blijf mixen tot alle boter goed is vermengd.
Doe nu de geweekte en de gekonfijte vruchten en een eetlepel gesmolten boter in het beslag en roer alles goed doorheen met een grote houten lepel. Als het goed is moet al het vocht in de gedroogde vruchten zijn geabsorbeerd. Is dit niet het geval gooi dan de rest van het vocht weg.
Dek het beslag af met keukenfolie, als je het in een andere schaal wil overdoen, vet deze dan van te voren in. Afhankelijk van de temperatuur van de omgeving moet het beslag nu rustig kunnen staan. Op een koele plek ongeveer 12 - 15 uur. Heb je geen koele tochtvrije plek voorhanden, dan kan het proces 6 - 9 uur duren. Maar langer is beter.
Kneed het beslag in de mixer of met de hand op een met bloem bestrooid werkblad totdat het deeg als het uit elkaar getrokken wordt, zo dun en elastisch is dat je er doorheen kan kijken.
Breng het deeg over in de panettone vorm die je van te voren hebt ingevet als je geen bakpapieren vorm gebruikt. Dek het af met een uitgeknepen natte theedoek en zet het weg op een koele droge plek en laat het rusten en langzaam rijzen, ditmaal 3 tot 5 uur totdat het ongeveer tweemaal zo veel is geworden en er zacht en luchtig uitziet. Als het te veel is ingedroogd aan de bovenkant kan je er voorzichtig wat water overheen druppelen. Verwarm intussen de oven een minuut of 15 voor op 180 graden.
Met een goed scherp mes snij je nu een kruis in de bovenkant, pas op dat je het deeg niet laat inzakken door deze handeling. Leg het klontje koude boter midden in het kruis.
Bak de panettone gaar op het onderste rek in de oven totdat een vleesspies er schoon uitkomt. Dit zal ongeveer na 1½ uur zijn.
Haal de panettone uit de vorm maar laat het papier er om heen zitten. Neen twee lange houten saté stokjes en steek deze door de bodem van de panettone en hang het brood nu onderste boven op de uiteinden van de stokjes om af te koelen. Minimaal een uur laten hangen.
Serveer met prosecco!

Meer over dit onderwerp?

Milaan
Kerst

Populaire onderwerpen

Over deze Italiaans gastronomische onderwerpen, maar ook recepten, hebben we zo vaak geschreven dat een verzamelpagina nodig was om alles op een plek te kunnen raadplegen.