Recepten voor pizza, focaccia en brood

In Genua gaat Focaccia letterlijk als warme broodjes over de toonbank, ik vraag me af of de uitdrukking ook hier vandaan komt?? Bijna iedereen die ik ken, koopt iedere dag Focaccia bij de warme bakker. Het wordt hier gegeten bij de koffie, voor ontbijt en het kan eigenlijk op alle tijdstippen van de dag, maar 's morgens zie je het wel het meest.

Nadat we geleerd hebben brood te bakken met behulp van een broodmachine is nu de beurt aan het zelf pizza maken. Eigenlijk net zo eenvoudig, alleen het perfectioneren van de platte ronde vorm zal wel wat ervaring nodig hebben. En je hoeft niet naar Napels om het te leren (het helpt wel natuurlijk).

Dit recept is oorspronkelijk van Robert Vergier, de beroemDe chefkok in de Provence, helaas overleden in 2017. Zijn Michelinster restaurant in Mougins bestaat nog steeds maar deze aromatische hartige taart staat helaas meer op het menu. Heerlijk als hapje bij een aperitief of als antipasto, ik maak het in ieder geval altijd in keer per jaar. De laatste keer voor een gezelschap Italiaanse vrouwen, ze blijven me voor het recept vragen dus moet het wel goed zijn. als het kan Gebruik dan liefst griekse olijven, meestal alleen te koop met pit, dus dat is een extra kwartiertje werk. Omdat ik geen Griekse olijven kan vinden in Italië gebruik ik de pittige Taggia olijven. 

Noem het geen pizza! Je mag de Pinsa geen Pizza noemen want het is volgens de bewoners van Rome iets geheel anders, alhoewel het er wel sterk op elkaar lijkt. Pinsa heeft de vorm van focaccia of schiacciatina, het grote verschil is dat het deeg bereid wordt met rijstmeel, tarwe, soja en zuurdesem (gedroogde, gedehydrateerde natuurlijke gist), allemaal goed verteerbaar.

Deze krokante kaasballetjes passen goed bij de borrel of bij een Italiaanse aperitivo zijn makkelijk te maken en ook best lang houdbaar in het vriesvak. De soesjes zijn luchtig en worden gemaakt met een combinatie van een harde kaas zoals pecorino met een lang gerijpte Parmezaanse (D.O.P.) kaas van min. 48 maanden. Maak je ze vooraf, verwarm ze dan daarna in de oven want dan zijn ze net zo lekker als vers. 

Deze kleine goudkleurige muffins met Parmezaanse kaas (D.O.P.) zijn perfect als last minute borrelhapje, ontbijt, een hap onderweg of als hartige traktatie. Je kunt ze invriezen en na een paar minuten opwarmen zijn ze weer zo goed als nieuw. Je kunt ook gemakkelijk het gehakt vervangen door ham of spekblokjes. Uiteraard kun je ze ook vegetarisch maken, gebruik dan een dubbele hoeveelheid kaasblokjes of een vleesvervanger. 

Een Colomba met Pasen kun je niet wegdenken uit de Italiaanse traditie. Met een keukenmachine maak je deze lichte Colomba vrij eenvoudig binnen 3 uur. Gebruik hiervoor het liefst normale (in Italië heet het Manitoba) bloem om een hoog en luchtig paasbrood te bakken. Je mag je creativiteit gebruiken voor de vulling, traditioneel is gedroogd fruit. Ik maak het meestal met gedroogde abrikoos of wat ik verder in huis heb. Wat belangrijk is dat je gist gebruikt voor suikerbrood. In Nederland kun je dit krijgen van het merk Bruggeman en heet het Instant Gist Bruin. De Colomba heeft een heel specifieke vorm die zou lijken (met wat fantasie) op een duif. Zo´n vorm zal in Nederland niet snel te vinden zijn, maar misschien dat een handige doe het zelver zoiets kan maken uit een stuk dun aluminium.

• Pasen

Deze gemakkelijk te maken lichtzoete cake met courgettes en weinig olijfolie is heerlijk zacht en vochtig  en in feite zou je courgettes ook wel kunnen wisselen met appeltjes of wortels, maar met courgettes is wel het mooist en vooral omdat je de kleine bloemen van de courgettes als decoratie kunt gebruiken. Ik gebruik voor dit gerecht de kleine courgettes van het einde van het seizoen. 

• Over de Courgette
• Italiaanse Taarten & Gebak

Volgens overlevering werd de Torta delle Rose voor het eerst in 1490 aan het hof van Gonzaga geserveerd, in eer van het huwelijk van de charmante 16 jarige Isabella d'Este die in Mantua aankomt voor haar bruiloft. Geïnspireerd door het mooie zestienjarige meisje dacht de kok van de Gonzaga-familie - de beroemde Cristoforo di Messiburgo (Ferrara) en daarnaast auteur van enkele ongelooflijke receptenboeken - aan een taart in de vorm van een bos rozen.

• Gardameer
• Pasen

Grissini zijn knapperig en een heerlijk alternatief voor de bruschetta of crostini. De wereld van de grissini evolueert volledig op dit moment en heeft absoluut niet meer te maken met die akelige droge soepstengels of broodstengels die je bij de pizzeria krijgt geserveerd. De grissino heeft haar dunne homogene vorm voorgoed vaarwel gezegd en omgeruild voor een individueel model en veelzijdigheid dankzij de artisanale bakker. Dit is het basisrecept voor een goede grissino, gemaakt met biergist en olijfolie extra vergine. 

Dit is hoe je Farinata van kikkererwtenmeel maakt of zoals het in het Italiaans heet Farinata di Ceci. Dit is een gerecht uit de Liguriaanse keuken maar wordt ook veel in Toscane gegeten vooral in Livorno. Het is een typisch soort streetfood, maar zeker niet ongezond. Het lekkerste is het uit de houtoven zoals ze de beste pizza's, maar thuis gaat het ook wel in een gewone oven. 

• Genua

Genoeg Panettone en Pandoro? Dan gaan we dit jaar héél iets anders maken voor ons kerstbrood. Het recept komt uit de regio Friuli-Venezia Giulia, het is Dolce en heet Gubana. Het komt van oorsprong uit de bergen, het Friuliaanse deel van de Dolomieten en het lijkt in niets op Panettone. Veel mensen hebben genoeg van de over-gecommercialiseerde Panettone die duidelijk ook over-geproduceerd worden.

• Kerst

Het wordt ook wel omschreven als een dubbelgevouwen pizza met vulling en moet zeker worden gerangschikt onder Italiaans streetfood. Dit warme broodje met ui en ricotta is dan ook erg populair bij de De vissers van Trani in Puglia die bij nacht en ontij het water op gaan en dan bij terugkeer in de haven wel een hartig hapje willen eten. Hoewel in andere delen van Italië per stuk gebakken wordt dit recept in Puglia in een quiche vorm gebakken en later in punten gesneden.

• Over Ricotta

Op de redactie kwam de vraag waarom we geen recept hebben voor panettone. Mijn simpele antwoord was toen dat je net zo goed een goede panettone kan kopen omdat het zelf maken een tijdrovende bezigheid is. Maar eenmaal uitgedaagd, ging ik op zoek en vond onderstaand recept dat ik, moet ik toegeven, niet zelf heb gemaakt.

• Milaan
• Kerst

Wie in Rome is geweest is zeker de Scrocchiarella tegengekomen, de populaire straathap en variatie van de pizza. Maar iedereen heeft het er nu over dus terug thuis moet je het een keer maken, al was het maar om even het vakantiegevoel terug te krijgen. En je hebt er geen ´00´ bloem voor nodig, je kan het met gewone tarwebloem maken. Het gebruik van een broodmachine is aan te bevelen, maar zonder kan ook, als je een warme plek met een constante temperatuur kan vinden in huis.

• Rome

De meeste bekende pizza ter wereld moet wel de pizza Margherita zijn, met toppings die de kleuren van de Italiaanse vlag uitbeelden, gemaakt ter ere van Koningin Margherita toen die in Napels op bezoek kwam in de 19de eeuw.

• Napels

Bij zelf pizza maken mag natuurlijk een recept voor de aartsmoeder van alle pizza's niet ontbreken: de Pizza alla Marinara, waarbij de naam doet vermoeden dat er vis bij te past komt, maar niets is minder waar. Een marinara is een vissersvrouw, die deze pizza maakte voor haar man en zoon na een zware tocht op zee.

• Napels