Pizza, brood & focaccia

Een Colomba met Pasen kun je niet wegdenken uit de Italiaanse traditie. Met een keukenmachine maak je deze lichte Colomba vrij eenvoudig binnen 3 uur. 

Nadat we geleerd hebben brood te bakken met behulp van een broodmachine is nu de beurt aan het zelf pizza maken. Eigenlijk net zo eenvoudig, alleen het perfectioneren van de platte ronde vorm zal wel wat ervaring nodig hebben. En je hoeft niet naar Napels om het te leren (het helpt wel natuurlijk).

Dit recept is oorspronkelijk van Robert Vergier, de beroemDe chefkok in de Provence, helaas overleden in 2017. Zijn Michelinster restaurant in M bestaat nog steeds maar deze hartige taart staat helaas meer op het menu. Heerlijk als hapje bij een aperitief of als antipasto, ik maak het in ieder geval altijd in keer per jaar. De laatste keer voor een gezelschap Italiaanse vrouwen, ze blijven me voor het recept vragen dus moet het wel goed zijn. als het kan Gebruik dan liefst griekse olijven, meestal alleen te koop met pit, dus dat is een extra kwartiertje werk. Omdat ik geen Griekse olijven kan vinden in Italië gebruik ik de pittige olijven. Van oorsprong deelt het gebied langs de Italiaanse grens met Frankrijk op culinair gebied veel met de Ligurisch keuken. Vreemd is dat niet want in dit gedeelte van Frankrijk spraken ze nog Italiaans tot het jaar 1861. De stad Nice maakte een behoorlijke tijd ook deel uit van het ;koninkrijk van Sardinië. Het klimaat laat ook veel gewassen van dezelfde type toe, zoals olijfbomen, bloemen en basilicum.

Deze gemakkelijk te maken licht zoete cake met courgettes en weinig olijfolie is heerlijk zacht en vochtig en in feite zou je courgettes ook wel kunnen wisselen met appeltjes of wortels, maar met courgettes is wel het mooist en vooral omdat je de kleine bloemen van de courgettes als decoratie kunt gebruiken. Ik gebruik voor dit gerecht de kleine courgettes van het einde van het seizoen.

Deze kleine hartige of zoete gefrituurde oliebolletjes uit Puglia kan je maken met toevoeging van gehakte ui, kappertjes, zwarte of groene olijven en ansjovis. De zoete rol je na het bakken even door de suiker of besprenkel met honing. Mijn familie in Puglia gebruikt zuurdesem voor het beslag, maar met bakkersgist gaat het ook. Meer antipasti recepten? Koop het antipasti receptenboek hier

Volgens overlevering werd de Torta delle Rose voor het eerst in 1490 aan het hof van Gonzaga geserveerd, in eer van het huwelijk van de charmante 16 jarige Isabella d'Este die in aankomt voor haar bruiloft. Geïnspireerd door het mooie zestienjarige meisje dacht de kok van de - de beroemde Cristoforo di Messiburgo (Ferrara) en daarnaast auteur van enkele ongelooflijke receptenboeken - aan een taart in de vorm van een bos rozen. Vandaag is een passende dag voor een ode aan de roos want gedurende de eerste twee weken van de maand mei staan aan de Italiaanse Rivièra alle rozen in bloei. Als ik ze op de rode loper voor bloemen zou moeten plaatsen, zijn dit de supersterren. De volgende twee weken zijn ze in volle glorie te bewonderen naast de camelia's, bougainvillea, jasmijn en wisteria, die nu wel even een plaats op de achtergrond krijgen, hoewel alle bloesems het dit jaar buitengewoon goed doen. Dit jaar hebben we echt het ideale weer gehad voor bloemen, een schone lucht, 4 dagen warme zon, 4 dagen vochtig weer met een vrijwel constante temperatuur van rond de 20 graden. De rozentaart is typisch voor de omgeving van het Lago di Garda, maar komt dus oorspronkelijk uit Mantua en Brescia, ze wordt gemaakt met zuurdesem deeg, rijk aan boter en suiker, gerold in de vorm van grote rozenknoppen, vandaar de naam. De Rozentaart wordt beschouwd als een geschenk aan nieuwe moeders, zodat ze na de bevalling weer op krachten kunnen komen, maar ik vond het wel passend als gerecht voor de renaissance van Italië, de wedergeboorte van een land geteisterd door een plaag die vooral in de regio Lombardije voor veel leed heeft gezorgd. Er bestaat een ware strijd om als koning van dit recept te worden genoemd en er zijn diverse koks in Italië die gedecoreerd werden met deze titel zoals Iginio Massari van Pasticceria Veneto in Brescia, Giulia Cerboneschi van Creazioni Caffè uit Manerba Riccardo Camanini van Lido 84 in Gardone (zie zwart/wit foto hieronder). Het recept wat ze gebruiken zijn...

Dit is, zoals je kunt zien een heel zonnige groene taart en een goede oplossing voor baby courgettes waar de bloem nog aanzit. Het bereiden van mijn courgette-bloemen taart is eenvoudig: de baby courgettes en de bloemen worden met een druppeltje extra virgine olijfolie gebakken en in principe giet je dan alles uit in je bakvorm met 1 paar klodders stracchino of mozzarella en wat geraspte Grana Padano kaas, meer dan 30 minuten hoeft de bereiding niet te duren. Dit gerecht is geschikt als vegetarisch gerecht, gebruik ook eens een keer een andere kaas als variatie zoals burrata of zelfs Gouda.

Deze Panzerotti Pugliese zijn een bekend streetfood in Puglia, je ziet ze trouwens ook wel in andere delen van het land en soms hebben ze dan een andere naam. Tijdens onze landelijke opsluiting werd dit recept door een van de mama´s opgestuurd aan een dochter in het noorden, die het weer of Facebook plaatste in een groep waar ik ook lid van ben. Ik ben dus maar zo vrij geweest het over te nemen. Moeders met kinderen zien zich gezet voor de taak om ze althans een deel van de dag bezig te houden en koken is altijd een geliefde bezigheid voor kinderen van alle leeftijden. Knoeien met meel is een beetje als spelen in de zandbak maar dan voor de iets ouderen. Dat dat wel eens fout kan gaan ondervond mijn dochter deze week toen ze haar 10-jarige alleen in de keuken liet om een cake te bakken. “Denk er aan”, zei ze nog tegen mijn kleindochter, “de boter is bijna op, gebruik dus maar olie”. De cake was een groot succes, althans, zag er heerlijk uit. Jammer dat ze niet had gezien dat de olie die ze gebruikte een knoflook smaakje had. ´Labels leren lezen´ wordt de volgende les. Meer antipasti recepten? Koop het antipasti receptenboek hier

Een vrolijk uitziende hartige cheesecake, die je als voorafje of als hoofdmaaltijd kan serveren. Kan van te voren worden gemaakt en is dus ook inzetbaar bij een feestje. Gebruik verschillende kleuren kerstomaatjes voor effect.

zijn knapperig en een heerlijk alternatief voor de bruschetta of crostini. De wereld van de grissini evolueert volledig op dit moment en heeft absoluut niet meer te maken met die akelige droge soepstengels of die je bij de pizzeria krijgt geserveerd. De grissino heeft haar dunne homogene vorm voorgoed vaarwel gezegd en omgeruild voor een individueel model en veelzijdigheid dankzij de artisanale bakker. Dit is het basisrecept voor een goede grissino, gemaakt met biergist en olijfolie extra vergine.

Dit is hoe je Farinata van kikkererwtenmeel maakt of zoals het in het Italiaans heet Farinata di Ceci. Dit is een gerecht uit de Ligurische keuken maar wordt ook veel in Toscane gegeten vooral in Livorno. Het is een typisch soort streetfood, maar zeker niet ongezond. Het lekkerste is het uit de houtoven zoals ze de beste pizza's, maar thuis gaat het ook wel in een gewone oven.

Op 17 januari is het feest van Sant´ Antonio Sabato, beschermheilige van dieren waaronder deze kleine vogeltjes (vogels heten in het italiaans ook wel ´celli´), de koekjes zijn de traditionele lekkernij die bij dit feest horen. 1 paar dagen voor het feest gaan de huismoeders aan de gang om de vogeltjes te maken zodat ze mee kunnen zingen in het koor van de ´Sandandonje´, die de huizen langsgaan om de inwoners te herinneren aan de strijd van de heilige met de duivel. Een groepje zangers, verkleed als broeders, engelen, een duivel en de heilige zelf gaan, samen met een aantal muzikanten van huis tot huis en bedelen de huisvrouw om iets te eten, alles is welkom zegt Sant´ Antonio! Meestal ontvangen ze een drankje en wat er verder is om de zakken van de broeders te vullen, worst, eieren, brood. In de Abruzzen, vooral in de streek rond Teramo is het gewoonte om deze gevulde vogeltjes aan de zangers aan te bieden.

Genoeg Panettone en Pandoro? Dan gaan we dit jaar héél iets anders maken voor ons kerstbrood. Het recept komt uit de regio Friuli-Venezia Giulia , het is Dolce en heet Gubana. Het komt van oorsprong uit de bergen, het Friulaanse deel van de Dolomieten en het lijkt in niets op Panettone. Veel mensen hebben genoeg van de over-gecommercialiseerde Panettone die duidelijk ook over-geproduceerd worden. In de gangen van de supermarkt bouwen ze nu de panettones en pandoro´s maar de hoogte in, want zonder enige agressie blijkt het niet meer mogelijk om met je winkelwagen via de bakkerij naar de koffie- en thee schappen te komen. Dit Dolce Gubana kerstbrood zal je zelf moeten maken, tenzij je in Friuli woont of in de buurt van de bakker in San Pietro al Natisone waar de beste Gubana gemaakt worden in de winkel van La Gubana della Nonna. Wat heb je er voor nodig? Walnoten, pijnboompitten, misschien wat amandelen, kaneel, grappa en uiteraard suiker. Gubana is onwaarschijnlijk lekker, vooral als het net uit de oven komt maar koud is ook niet gek. En het is in ieder geval mooi, zeker mooier dan een Panettone .

Het wordt ook wel omschreven als een dubbelgevouwen pizza met vulling en moet zeker worden gerangschikt onder Italiaans streetfood. Dit warme broodje met ui en ricotta is dan ook erg populair bij de De vissers van Trani in Puglia die bij nacht en ontij het water op gaan en dan bij terugkeer in de haven wel een hartig hapje willen eten. Hoewel in andere delen van Italië per stuk gebakken wordt dit recept in Puglia in een quiche vorm gebakken en later in punten gesneden.

Wie in Rome is geweest is zeker de Scrocchi Arella tegengekomen, de populaire straat hap en variatie van de pizza. Maar iedereen heeft het er nu over dus terug thuis moet je het een keer maken, al was het maar om even het vakantiegevoel terug te krijgen. En je hebt er geen ´00´ bloem voor nodig, je kan het met gewone tarwebloem maken. Het gebruik van een broodmachine is aan te bevelen, maar zonder kan ook, als je een warme plek met een constante temperatuur kan vinden in huis.

Op de redactie kwam de vraag waarom we geen recept hebben voor panettone. Mijn simpele antwoord was toen dat je net zo goed een goede panettone kan kopen omdat het zelf maken een tijdrovende bezigheid is. Maar eenmaal uitgedaagd, ging ik op zoek en vond onderstaand recept dat ik, moet ik toegeven, niet zelf heb gemaakt. Om dit recept te bereiden zul je een Panettone bakvorm moeten vinden, dit zijn speciale vormen van bakpapier die in een rond bakblik van ongeveer 20-24 cm doorsnee en tenminste 12 cm hoog passen of een grote tulbandvormen.

De meeste bekende pizza ter wereld moet wel de pizza Margherita zijn, met toppings die de kleuren van de Italiaanse vlag uitbeelden, gemaakt ter ere van Koningin Margherita toen die in Napels op bezoek kwam in de 19de eeuw.

Bij zelf pizza maken mag natuurlijk een recept voor de aartsmoeder van alle pizza's niet ontbreken: de Pizza alla Marinara, waarbij de naam doet vermoeden dat er vis bij te past komt, maar niets is minder waar. Een marinara is een vissersvrouw, die deze pizza maakte voor haar man en zoon na een zware tocht op zee.

Het bakken van brood is een oude traditie in Rome. Brood werd eerst niet van tarwe gemaakt. Drie eeuwen lang aten de soldaten van het republikeinse leger voornamelijk focaccia, zonder gist en gebakken op een open vuur. En zeker niet van kostbare tarwe. Spelt, gierst, haver en zelfs eikels werden gebruikt om brood van te bakken.