Een verfijnde risotto met zalm, geserveerd met een pittige gremolata van citroenschil en peterselie. Denk er om dat er in de schil van citrusfruit meestal chemicaliën zitten, gebruik voor recepten waar citroen- of sinaasappelschil in worden verwerkt, dus altijd biologisch geteeld fruit. Zalm wordt niet gevangen in Italië, de vis is dus altijd geïmporteerd. Er bestaat wel een vis die de bijnaam ‘Italiaanse zalm’ heeft, omdat deze vis met de naam twait shad of fint, net als zalm van zoet water naar zout water migreert.
Risotto al Salmone – Risotto met Zalm
Pas hier de porties aan:
Ingrediënten
- 400 gram verse zalmfilet
- 1 laurierblad
- zout
- 6 peperkorrels
- geraspte schil van 1/2 citroen
- een handvol verse peterselie
- 1 teen knoflook
- 75 gram ongezouten boter
- 1 eetlepel olijfolie
- 320 gram rijst
- 1 glas droge witte wijn
- 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
- extra fijn geraspte schil van een kleine citroen
- 2 plakjes gerookte zalm in dunne reepje gesneden
Instructies
- Breng een ruime pan water aan de kook met het zout, de peper, de laurier, de peterselie en geraspte citroenschil.
- Laat 20 minuten zachtjes doorkoken. Doe voorzichtig de zalm in het water en pocheer deze een minuut of 10, doe de deksel op de pan en haal van het vuur.
- Laat de zalm in de hete bouillon staan totdat deze volledig gaar is.
- Haal daarna de vis uit de pan, verwijder de huid en fileer de zalm voorzichtig. Snij de zalm daarna in kleine stukjes.
- Zeef de bouillon en breng deze opnieuw aan de kook.
- Fruit de gehakte knoflook in de helft van de boter en de olie, voeg de rijst toe en volg hierna het basisrecept voor risotto.
- Na iets meer dan halverwege de kooktijd voeg je de zalm in stukjes toe.
- Voor het opdienen de gehakte peterselie, de geraspte citroenschil (alleen het gele deel van de schil gebruiken) en de reepjes gerookte zalm over de risotto strooien.
Voedingswaarde
De Sommelier van Italiaanse Wijnen
Onze sommelier kiest een wijn die past bij de smaken, streek en sfeer van dit gerecht.
Beste match: Vermentino
Citrus, zilte frisheid en lichte kruidigheid sluiten mooi aan bij vis en zeevruchten.
Vooral goed bij Ligurische, Sardijnse en Toscaanse kustgerechten.
Italiaans alternatief: Etna Bianco
Mineraliteit en spanning maken deze wijn sterk bij rijkere vis, tonijn of geroosterde zeevruchten.
De vulkaan mag hier stilletjes zijn werk doen.
Toegankelijke keuze: Soave Classico
Zacht citrusfruit en amandeltonen werken goed bij lichtere visgerechten.
Niet te koud serveren, anders verdwijnt de charme.
