Een verassende risotto met zeevruchten naar een recept van Hein Sas en Giovanni Carmelitano. Hein Sas is wijnkenner en gastcolumnist van Dolcevia. Garnalen, inktvis, kokkels, mosselen in een pittige rijstschotel.
Duur: 50 minuten
Porties: 4
360 Kcal
Niveau: Gemakkelijk
Risotto ai Frutti di Mare - Risotto met zeevruchten
5 of 5 (27 Votes)
Ingrediënten:
- Ca. 500 g mosselen
- 300 g vongole (of kokkels)
- 8 pijlinktvisjes
- 8 grote garnalen (alles ongekookt!).
- 2 tenen knoflook
- 2-3 kleine gedroogde pepertjes, of ca. 1/2 theelepel gemalen peperoncino
- Groentebouillon
- 1 sjalotje
- 300 g risottorijst
- 100 g zeekraal
- Glas droge witte wijn
- Olijfolie
- Paar klontjes boter
- Kijk ook eens naar het basisrecept voor een perfecte risotto.
- Bereid 1 liter groentebouillon
- Kook mosselen en vongole met een kopje water erbij tot ze open gaan (kort dus!), haal ze uit het vocht, haal het merendeel uit de schelp (een paar niet, ter decoratie bij het opdienen) en houd ze apart. Giet, om het zand kwijt te raken, voorzichtig het kookvocht in een schaaltje over.
- Maak de risotto: zorg ervoor dat mosselkookvocht en bouillon warm zijn (en houd ze warm!), sjalotje fijnsnijden en zachtjes fruiten in olijfolie, rijst erbij, ook even fruiten, dan vuur hoger, schep mosselkookvocht erbij, onder roeren vrijwel helemaal laten opnemen, opnieuw schepje erbij, totdat het mosselkookvocht op is, dan verder met de groentebouillon, schepjes erbij, roeren etc., totdat de rijst bijtgaar is. Aan het eind moet er net zoveel vocht in bij de rijst zitten dat hij lobbig golft als je de pan beweegt. Mogelijk is er dan wat van de groentebouillon over.
- Snijd in de tussentijd de (op keukenpapier gedroogde) inktvisjes in reepjes, pel de garnalen, snijd de knof klein en fruit het geheel stevig 5 minuten. Doe er ook de peperoncino bij. Deglaceren met een scheut witte wijn. Het vocht dat nu nog bij de deze dieren zit, bij de rijst doen. Vuur onder de zeedieren uitdoen.
- Als de rijst klaar is: alle zeedieren erbij en de zeekraal.
- Zout naar smaak toevoegen (oppassen: de zeekraal is zout). Even wat klontjes boter erdoorheen roeren en doorwarmen.
- De nog beschelpte mosselen en vongole erbovenop.
