Polenta Carbonara
Polenta Carbonara
Bereidingsduur: 50 minuten
Porties: 4
Kcal p.p.: 752 kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk

Iedereen kent polenta, ja toch? Waarom wordt het in Nederland en België dan maar zelden klaargemaakt. We zien het nog een beetje als een soort pap, maar dan van maismeel. Maar het wordt door miljoenen Italianen (de beste keuken van de aardbol, zeggen ze zelf) toch vaak gegeten? Meestal komt dat door onze onbekendheid met wat je er allemaal mee kan doen.

Polenta, een onbegrepen gerecht

Voordat Amerika werd ontdekt maakten de Italianen polenta van diverse tarwesoorten vaak gemengd met boekweitmeel, dat op zich geen graansoort is, maar een gemalen zaad uit de duizendknoopfamilie. Boekweit is dan ook vanzelfsprekend glutenvrij. Maar ik dwaal af. 

polenta

Nadat mais in Europa werd geïmporteerd ontdekte men al snel dat maismeel zich uitstekend leende voor het maken van polenta. Vroeger moest je het uren koken en almaar blijven roeren om geen klonters te krijgen. Wat we nu in de supermarkt kopen hoeft meestal maar een half uur te koken. In het noorden van Lombardije wordt maismeel nog steeds gemengd met het donkerder boekweitmeel en wordt polenta taragna genoemd. In de Valle d’ Aosta en rond het Comomeer zie je vaak polenta concia (waar veel boter in wordt gebruikt) op het menu. Gaan we wat verder naar het zuiden daar maakten de boerenfamilies in de Apennijnen een polenta die lijkt op een carbonara. Het is duidelijk stevige kost die veel calorieën leverden voor het harde werk van bergbewoners. Zoiets als stamppot bij ons. 

Mais wordt voornamelijk in de Po-vlakte geteeld (boekweit wordt tegenwoordig meestal geïmporteerd, vooral uit China). De bewoners van de regio’s waar polenta het meest voorkomt worden dan ook wel de ‘polentoni’ genoemd, zoals de Toscaners boneneters worden genoemd.  

Het volgende recept is voor polenta uit Abruzzo en wordt Polenta Rognosa o dei Carbonari genoemd. 

Ingrediënten:
  • 160 gram geel polentameel
  • 1 liter water
  • 4 eidooiers
  • 2 eieren
  • 6 plakken gerookt spek (liefst guanciale)
  • 250 gram verse worst (optioneel)
  • 80 gram geraspte pecorino kaas
  • melk
  • zout
  • peper
Bereiding:
  1. Breng 1 liter water aan de kook, zout het en kook het polentameel hierin gedurende ongeveer 35 minuten, af en toe roerend. (Of volg de gebruiksaanwijzing op het pak).
  2. Bak de plakjes guanciale in een koekenpan in 3-4 minuten totdat ze knapperig zijn.
  3. Bak de verse worst in een aparte pan en prik er gaatjes in zodat het vet kan weglopen. Als ze gaar zijn, haal ze uit de pan en snij in schijfjes.
  4. Meng de eieren en dooiers met 2 eetlepels melk en 80 g geraspte pecorino; roer het mengsel door de polenta en houd het een paar minuten op zeer laag vuur warm totdat de polenta weer stevig wordt. Pas op dat het niet te snel gaat koken om roerei te voorkomen.
  5. Serveer de polenta met de krokante guanciale, de worstschijfjes, gemalen pecorino kaas en versgemalen peper.

Tip: Om de polentaresten gemakkelijker uit de pan te verwijderen, vul je deze onmiddellijk na het koken met water en breng je het aan de kook, terwijl het kookt, zal de korst van de bodem loslaten.


Over dit recept