Iedereen kent polenta, ja toch? Waarom wordt het in Nederland en België dan maar zelden klaargemaakt. We zien het nog een beetje als een soort pap, maar dan van maismeel. Maar het wordt door miljoenen Italianen (de beste keuken van de aardbol, zeggen ze zelf) toch vaak gegeten? Meestal komt dat door onze onbekendheid met wat je er allemaal mee kan doen.
Polenta, een onbegrepen gerecht
Voordat Amerika werd ontdekt maakten de Italianen polenta van diverse tarwesoorten vaak gemengd met boekweitmeel, dat op zich geen graansoort is, maar een gemalen zaad uit de duizendknoopfamilie. Boekweit is dan ook vanzelfsprekend glutenvrij. Maar ik dwaal af.
Nadat mais in Europa werd geïmporteerd ontdekte men al snel dat maismeel zich uitstekend leende voor het maken van polenta. Vroeger moest je het uren koken en almaar blijven roeren om geen klonters te krijgen. Wat we nu in de supermarkt kopen hoeft meestal maar een half uur te koken. In het noorden van Lombardije wordt maismeel nog steeds gemengd met het donkerder boekweitmeel en wordt polenta taragna genoemd. In de Valle d’ Aosta en rond het Comomeer zie je vaak polenta concia (waar veel boter in wordt gebruikt) op het menu. Gaan we wat verder naar het zuiden daar maakten de boerenfamilies in de Apennijnen een polenta die lijkt op een carbonara. Het is duidelijk stevige kost die veel calorieën leverden voor het harde werk van bergbewoners. Zoiets als stamppot bij ons.
Mais wordt voornamelijk in de Po-vlakte geteeld (boekweit wordt tegenwoordig meestal geïmporteerd, vooral uit China). De bewoners van de regio’s waar polenta het meest voorkomt worden dan ook wel de ‘polentoni’ genoemd, zoals de Toscaners boneneters worden genoemd.
Het volgende recept is voor polenta uit Abruzzo en wordt Polenta Rognosa o dei Carbonari genoemd.
