cannelloni
Bereidingsduur: 50 minuten
Porties: 4
Kcal p.p.: 365 kcal

Dit recept is typisch voor de cucina povera en komt uit Puglia. Het maakt gebruik van zgn. gebrand meel, grano arso. De arme boeren in voorgaande eeuwen raapten de korenaren op die na het verbranden op de akker waren achtergebleven. Na de oogst werd de akker schoongebrand om het ploegen voor de volgende oogst te vergemakkelijken. Het graan wat was achtergebleven was verbrand en het meel wat daarvan werd gemalen zou een wat nootachtige, verbrande smaak krijgen. Tegenwoordig kun je dit grano arso gewoon in de winkel kopen, maar je kunt het ook gemakkelijk zelf maken door wit meel over een bakblik te verdelen en dit een 20-30 minuten in een hete oven te laten roosteren tot het een mooie bruine kleur heeft gekregen. In Puglia zie je ook wel orecchiette die van grano arso zijn gemaakt.

 

Ingrediënten:
  • 160 gram ricotta
  • ½ liter melk
  • 250 gram bloem 
  • 125 gram "grano arso" verbrand tarwemeel
  • 50 gram spek, dun gesneden
  • 2 grote eieren
  • kastanjehoning
  • maïzena
  • grana padano kaas, geraspt
  • boter
  • olijfolie
  • zout
  • peper
Foto: cookist.it/orecchiette-di-grano-arso/
Bereiding:
  1. Meng het meel samen met een deel van de melk (1/4 tot 1/3), de eieren en een snufje zout tot een vrij dik beslag.
  2. Bak van het beslag ongeveer 18 pannenkoekjes van 18 cm doorsnee in een met boter ingevette pan. Bak elk pannenkoekje op een matig vuur niet langer dan anderhalve minuut aan elke kant.
  3. Snij van elke pannenkoek een rechthoek (10 x 15 cm). Bewaar de restjes en hak ze fijn. 
  4. Voor de vulling meng je de helft van de ricotta met een beetje olie, zout, peper, 2 eetlepels Grana Padano en de restjes deeg. Verdeel de vulling over de plakjes en rol ze vanaf de korte kant op tot cannelloni.
  5. Verwarm de oven voor op 160 C. 
  6. Leg de plakjes spek naast elkaar op bakpapier in een ovenschotel. Bedek met een vel bakpapier en zet er een andere ovenschotel bovenop. Bak ze ongeveer 2-3 minuten. Zo worden de plakjes knapperig zonder van vorm te veranderen. Snij het spek daarna in reepjes. 
  7. Maak intussen de honingsaus. Verwarm de rest van de melk, hou een klein beetje koude melk achter en leng dit aan met een lepel maizena, vermeng met de rest van de melk en breng aan de kook. Kook 2-3 minuten tot de saus is ingedikt. Laat even afkoelen.
  8. Vermeng nu de rest van de ricotta met de saus en maak op smaak met kastanjehoning, wat gemalen grana padano en peper en zout   
  9. Plaats de cannelloni naast elkaar in een ingevette ovenschaal met de sluiting naar beneden, giet de honingsaus erover en strooi er wat Grana Padano overheen en bak ongeveer 20 minuten in de oven. 
  10. Haal de cannelloni uit de oven en strooi de stukjes spek er overheen. Serveer warm.

Over dit recept


Meer over dit onderwerp?