Dit recept is typisch voor de cucina povera en komt uit Puglia. Het maakt gebruik van zgn. gebrand meel, grano arso. De arme boeren in voorgaande eeuwen raapten de korenaren op die na het verbranden op de akker waren achtergebleven. Na de oogst werd de akker schoongebrand om het ploegen voor de volgende oogst te vergemakkelijken. Het graan wat was achtergebleven was verbrand en het meel wat daarvan werd gemalen zou een wat nootachtige, verbrande smaak krijgen. Tegenwoordig kun je dit grano arso gewoon in de winkel kopen, maar je kunt het ook gemakkelijk zelf maken door wit meel over een bakblik te verdelen en dit een 20-30 minuten in een hete oven te laten roosteren tot het een mooie bruine kleur heeft gekregen. In Puglia zie je ook wel orecchiette die van grano arso zijn gemaakt.
