Vincigrassi -  De koningin van alle lasagna met 7 lagen
Vincigrassi - De koningin van alle lasagna met 7 lagen
  • Voedingswaarde: 460 Kcal
  • Porties: 4
  • Bereidingsduur: 140 minuten
  • Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

In de Marken, de regio tussen Emilia-Romagna, Toscane en de Abruzzen eten ze geen lasagna, hier heet Lasagna 'Vincisgrassi' of 'Princisgras'. Dit is volgens kenners de ´koningin aller lasagne´s´,  met maar liefst 7 lagen pasta, een Bechamelsaus en een ouderwetse ragù. Het is het zondagse gerecht dat van grootmoeder tot kleindochter werd doorgegeven en het ontstond in de streek tussen Ancona en Macerata aan het einde van de achttiende eeuw. Het is een van de populairste gerechten die elke toerist die de regio bezoekt wel een keer tegenkomt. Als je ook de pasta zelf wilt maken, heb je maar liefst acht eieren nodig voor een kilo bloem en geen water. 

Het verschil tussen Lasagne en Vincisgrassi? 

Het echte traditionele pastadeeg voor Vincisgrassi heeft allereerst een andere consistentie dan de klassieke lasagna, maar waar het gerecht pas echt verschilt, is de ragù (de saus). Traditioneel werd de ragù voor Vincisgrassi gemaakt van wat er op de binnenplaats van het boerenerf voorhanden was. Je maakt deze saus het beste met kip, gans, eend, kip, konijn of varkensvlees, maar nooit rundvleesWie in Macerata is kan de Vincisgrassi in de versie Princisgras het beste proeven bij  Osteria dei Fiori in het historisch centrum van de stad. 

  • Voorbereiding: 20 minuten
  • Kooktijd: 120 minuten
  • Ingrediënten:
    • 500 gram eierpasta lasagne 
    • 350 gram orgaanvlees van kip
    • 200 gram varkensvlees
    • 200 gram gehakte gans, konijn en/of kippenvlees
    • 100 gram spek
    • 200 ml witte wijn of vleesbouillon
    • 300 gram tomatenpassata
    • 100 gram Parmigiano Reggiano
    • 1 ui
    • 1 bleekselderij
    • 1 wortel
    • Zout en peper naar smaak
    • Olijfolie 
    • Béchamelsaus
  • Bereiding:
    1. Je begint met de selderij, wortel en ui en een paar kruidnagels in een pan te bakken, aan het einde van het proces verwijder je de kruidnagels.
    2. Het vlees wordt eerst grof gehakt en gebruind in een andere pan en afgeblust met witte wijn of bouillon. Voeg hier op het laatst de groenten aan toe.
    3. Daarna wordt de tomatenpasta toegevoegd met wat water en laat je het langzaam sudderen. Langzaam koken is belangrijk voor deze ragù, de saus is klaar is wanneer het gereduceerd is tot ongeveer een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid..
    4. De finsihing touch is het toevoegen van het kiporgaanvlees: niertjes, levertjes etc., de zogenaamde 'regaglie'  Je hakt ze eerst fijn en bruint ze met een beetje olie in een pan, hierna kun je het toevoegen aan je saus. Door het toevoegen van de ingewanden wordt de vleessaus onmiskenbaar van smaak en lijkt het niets meer op de ragù Bolognese van een gewone lasagne.
    5. Haal alle vaste stukjes en botjes uit de saus. Het is de bedoeling dat de saus zo homogeen mogelijk is. 
    6. Om de Vincisgrassi te maken, heb je dus minimaal zeven lagen pastadeeg nodig, over iedere laag doe je de ragù en de bechamel, die je maakt met melk, boter en een beetje bloem, zie het recept Lasagne Bolognese (punt 5).
    7. Indien gewenst kun je nog wat geraspte kaas over de lagen strooien en zoals gebruikelijk op de toplaag, traditioneel een schapenkaas of caciotta van gemengde melk.
    8. Doe de schaal met Vincisgrassi ten slotte ongeveer 30 minuten in de oven op 200 °C graden