Cacio e Pepe
Cacio e Pepe
  • Kcal p.p.: 325 Kcal
  • Porties: 4
  • Bereidingsduur: 25 minuten

Eigenlijk bestel ik dit nooit als ik uit ga eten, zeer ten onrechte want het is een van de lekkerste primo´s in Rome. Misschien ben ik wel zo blasé dat ik denk dat ik zelf de lekkerste Cacio e Pepe maak. Dit oeroude recept lijkt eenvoudig vanwege de weinige ingrediënten. Toch kan het wel eens goed misgaan. De Romeinen gebruiken een type spaghetti die ze hier tonnarelli noemen, ook wel spaghetti alla chitarra genoemd.

De geschiedenis van het Italiaanse volksgerecht Cacio e Pepe is er een van omgekeerde waarden waarvoor we ver in de geschiedenis moeten teruggaan. Toen pasta als volksvoedsel intrede deed in de keuken van de Italiaanse regio´s, was er alleen kaas om er wat smaak aan te geven. In het zuiden werd daarvoor schapenkaas gebruikt, de pecorino, en in het noorden de koeienkaas uit Parma en omstreken. Pas veel later werden tomaat en vlees aan pastagerechten toegevoegd.  

Bocaccio beschrijft in zijn Decamerone het land van Bengodi, zoiets als ons luilekkerland, waar bovenop een berg van geraspte kaas in een enorme ketel voortdurend macaroni en ravioli worden gekookt, die dan de berg af worden gerold en uiteindelijk geheel gewikkeld in gesmolten kaas in het dal aankomen voor iedereen om te eten. Aldus het volksvoedsel nummer 1.

Peper aan de andere kant, was een duur specerij dat pas een eeuw of wat later zijn intrede doet in de Italiaanse keuken, samen met andere specerijen zoals kaneel en ook suiker, producten die uit het oosten werden geleverd door de kooplieden in Venetië en Genua. Ze kwamen alleen bij de rijken op tafel. Maccheroni en Cacio (kaas) werd zo op de rijkeluistafels opgewaardeerd door er het peperdure specerij gemalen peper door te vermengen. 

Vanaf de 18de eeuw werden specerijen goedkoper en werd een gerecht als Maccheroni Cacio e Pepe ook voor de gewone man betaalbaar. 

  • Voorbereiding: 5 minuten
  • Kooktijd: 20 minuten
  • Ingrediënten:
    • 350 gram droge spaghetti
    • 125 gram gemalen Pecorino Romano
    • een handvol zwarte peperkorrels
    • zout
  • Bereiding:

    Deze spaghetti is grover dan de normale soort en niet rond maar vierkant. Dat komt omdat de pasta door een mandoline gedrukt worden. Een mandoline is een apparaat met snaren waar je verse pastavellen doorheen drukt met een deegroller. Ik heb het geluk dat ik deze pasta vers in de winkel kan kopen. Zoals je ziet komt er geen olie en geen melk of room bij te pas. En daarom is Cacio e Pepe geen vet of zwaar gerecht, in tegenstelling met wat normaal wordt gedacht. Cacio is de naam in dialect van een schapenkaas die uit de buurt van Rome komt en tegenwoordig Pecorino Romano wordt genoemd.

    Als je de keus hebt gebruik een belegen kaas, dus niet te oud en zeker geen jonge kaas. Maar laat ik de andere geheimen van een goede Cacio e Pepe hieronder eens uitleggen. Men zegt dat het restaurant Flavio al Velavevodetto in Testaccio in Rome de beste Cacio e Pepe maakt. Als iemand ervaring heeft hoor ik graag jullie berichten er over.

    1. Zet een pan water op om de spaghetti te koken. Voeg zout toe aan het water zodra het kookt. Normaal kook je pasta in ruim kokend water, maar in dit geval gebruik je net genoeg water dat de pasta onder water blijft staan. Hierdoor krijgt het kookwater een hoger gehalte aan zetmeel en zal het de saus beter binden. Kook de pasta een minuut korter dan dat je normaal al dente kookt. Roer de pasta zo af en toe zodat het zeker onder water blijft staan.
    2. Intussen kraak je de peperkorrels fijn, dat kan je in een vijzel doen of met een deegroller op je werkblad. Strooi de helft van de gekraakte peper in een grote pan en toast ze op een hoog vuur. Doe er nu een beetje kookwater bij. 
    3. Als de pasta bijna gaar is lepel je deze bij de getoaste peper en het kookwater in de pan en voeg je nog een pollepel van het kookwater.
    4. Roer de pasta luchtig totdat het kookwater is verdampt. Doe dit nog twee keer of zo vaak als nodig is. Bij elkaar een minuut of drie.
    5. Doe het grootste deel van de kaas en de helft van de helft van de achtergehouden peper in een kom en voeg er een eetlepel of twee kookwater van de pasta bij en klop met een garde tot een egale saus ontstaat.
    6. Je kan de saus boven het kookwater in de pan houden om het wat op te warmen zodat het verschil in temperatuur met de pasta niet te groot is als je twee bij elkaar voegt.
    7. Als de pasta in de pan gaar is schenk je de helft van de kaassaus erbij en roer je alles luchtig door elkaar.
    8. Doe nu het vuur uit en roer de rest van de saus erdoor. Is het wat te dik dan doe je er nog wat kookwater bij.
    9. Serveer direct op de borden, de kaassaus wordt dik als het te veel afkoelt, het hoort mooi vloeibaar te blijven en zich aan de tonnarelli te hechten.
    10. Bestrooi tot slot met het restant van de kaas en de overgebleven peper.