De oorsprong van pasta carbonara, een Romeinse pastagerecht, is niet duidelijk te traceren en de meningen lopen dan ook erg uiteen. In ieder geval lijkt het dat het recept pas van na WW2 stamt. Het aannemelijkste verhaal is dat de geallieerden deels verantwoordelijk zijn geweest doordat zij de bacon meebrachten, de Engelse versie van pancetta, die in het recept thuishoort. Aan de andere kant wordt er vaak gezegd dat het gerecht uit de bergen van Lazio komt en een uitvinding is van de carbonai (de Romaneske uitspraak van het woord carbonara wat mijnwerkers betekent), de mijnwerkers hadden voedingswaren nodig die gemakkelijk mee te nemen waren en niet gauw zouden bederven.
Een Italiaanse chef legt me uit welke fouten je zeker niet mag maken. Hij zegt “Carbonara is een bijzonder gevoelig onderwerp. Het recept is eenvoudig maar je moet het respecteren, te beginnen met de basis, d.w.z. het gebruik van de juiste ingrediënten en de manier van klaarmaken. Hier zijn de 5 fouten die je moet vermijden als je een echte carbonara wil maken.” (Zie hier het origineel in het Italiaans).
Meer pastarecepten vind je in ons Pasta en Risotto kookboek voor €6.95 in onze winkel.
Dit zijn de 5 punten die hij noemde::
- “We blijven er op hameren, niets kan het varkenswangspek (guanciale) vervangen bij het maken van een pasta carbonara. Geen spek, geen ham, geen kip (ja, dat wordt ook wel gebruikt). Het debat over dit fundamentele bestanddeel zal altijd blijven bestaan, uit historisch oogpunt. Sommigen plaatsen carbonara in een mythisch plattelands decor ergens in Midden-Italië en eeuwenoude tradities. Maar anderen beweren dat dit gerecht uit nood geboren zou zijn uit de rantsoenen van de Amerikaanse troepen tijdens de Tweede Wereldoorlog. Ik geef de voorkeur aan het eerste, al was het maar omdat guanciale de Romeinse keuken beter weergeeft en waar, of het leuk vindt of niet, carbonara ontstond. Maar hé, als je liever de minder vette en meer delicate smaak van spek hebt, zal niemand je er voor aanklagen.”
- “Het toevoegen van willekeurige ingrediënten, en hier komen we bij een pijnlijk onderdeel. Een paar jaar geleden, misschien weet je het nog, veroorzaakte Carbonaragate bijna een diplomatiek incident. De Fransen, de Britten, iedereen deed een duit in het zakje, terwijl de Italianen gruwden van het toevoegen van knoflook, ui, olie, boter, room of crème fraîche. Wij wilden niets van dat alles: carbonara volgt het ouroude principe van "minder is meer". Je hebt maar een paar ingrediënten nodig om het goed te maken, mits je natuurlijk de juiste ingrediënten gebruikt.”
- “De laatste stap bij het maken van pasta alla carbonara is het toevoegen van het ei. Het moet echter duidelijk gezegd worden dat we geen heel ei rechtstreeks op de pasta gaan breken. Carbonara vereist dat je de dooiers scheidt van het eiwit: hoe krijg je anders die gele, romige saus? Alvorens de eieren op te kloppen, scheid je de eiwitten en bereken je, afhankelijk van de porties, een verhouding van telkens 1 dooier plus 1 heel ei voor elke 3 dooiers.”
- “Als je het spek zonder het toevoegen van olie hebt uitgebakken en de pasta en de eieren er bij hebt gedaan, en de romige saus is gemaakt, wat doe je dan? Toch zeker niet doorroeren op een hoog vuur, want dan krijg roerei of omelet in plaats van carbonara. Zodra je het ei toevoegt moet de vlam uit, artikel 4 van de grondwet van de carbonara. “
- “Als we het over typisch Romeinse gerechten hebben, is pasta carbonara wel een van de eerste gerechten waar je aan denkt. Dus waarom, als je het thuis kookt, breng je het op smaak met een willekeurige geraspte kaas? Carbonara vereist pecorino kaas en er zijn geen andere kazen die je kan gebruiken. Je gebruikt de guanciale om geen ander vet toe te hoeven voegen en de pecorino om geen extra zout te gebruiken: in de praktijk maakt de pasta zichzelf klaar en vraagt het jou alleen maar om het niet te verknoeien.”
