Pasta, Risotto en Gnocchi
Waar vind je méér dan 70 Italiaanse recepten voor de heerlijkste authentieke pasta, risotto en gnocchi gerechten? Ze worden in Italië als ´primo´ opgediend, een gerecht dat vooraf gaat aan het hoofdgerecht. Er bestaan tientallen variaties, elk afkomstig uit een specifieke landstreek en ieder natuurlijk met een eigen streekgebonden saus of ragù. Risottogerechten komen bijvoorbeeld uit Lombardije of de Veneto en pastagerechten veelal uit Napels of Rome. Wat we op vakantie proeven is meestal niet te vergelijken met pasta in een Nederlands of Vlaams restaurant.
In Italië zijn dit soort gerechten, de zgn. primi, erg traditioneel. Vrienden in Nederland kunnen vaak creatief met pasta omgaan: pasta met een kip en garnalen saus en dan in één groot bord, genoeg voor een voetbalelftal. In Italië zijn de porties vaak een stuk minder groot, standaard is 70 gram droge pasta per persoon. In deze rubriek laten we je ook zien hoe je zelf verse pasta kunt maken, gemakkelijk als je er zin in hebt het te proberen. Onze pasta en risotto recepten zijn ook verkrijgbaar in eBook versie voor je tablet of iPad!
De nieuwste Italiaanse recepten voor de primi
Dit pici all'aglione recept is ongecompliceerd, kleurrijk en voedzaam – een geweldig, van nature plantaardig pastagerecht uit het hart van Toscane, dat je zónder pastamachine kunt bereiden. De stevige, eivrije slierten worden liefdevol met de hand gevormd en daarna gemengd met een heerlijke saus, in dit geval de sugo all'aglione. Deze saus dankt zijn naam aan de bijzondere soort knoflook die lokaal wordt geteeld.
Of zoals ze het hier noemen ‘Torta di riso salata genovese’ is het zusje van onze rijstevlaai, alleen niet zoet maar hartig. Ze maken het hier met een mengsel van Parmezaanse kaas en Prescinsêua. De echte Prescinsêua zal moeilijk te krijgen zijn buiten Ligurië, maar ricotta is zeker net zo lekker.
Iedereen kent polenta, ja toch? Waarom wordt het in Nederland en België dan maar zelden klaargemaakt. We zien het nog een beetje als een soort pap, maar dan van maismeel. Maar het wordt door miljoenen Italianen (de beste keuken van de aardbol, zeggen ze zelf) toch vaak gegeten? Meestal komt dat door onze onbekendheid met wat je er allemaal mee kan doen.
Dit recept is typisch voor de cucina povera en komt uit Puglia. Het maakt gebruik van zgn. gebrand meel, grano arso. De arme boeren in voorgaande eeuwen raapten de korenaren op die na het verbranden op de akker waren achtergebleven. Na de oogst werd de akker schoongebrand om het ploegen voor de volgende oogst te vergemakkelijken. Het graan wat was achtergebleven was verbrand en het meel wat daarvan werd gemalen zou een wat nootachtige, verbrande smaak krijgen. Tegenwoordig kun je dit grano arso gewoon in de winkel kopen, maar je kunt het ook gemakkelijk zelf maken door wit meel over een bakblik te verdelen en dit een 20-30 minuten in een hete oven te laten roosteren tot het een mooie bruine kleur heeft gekregen. In Puglia zie je ook wel orecchiette die van grano arso zijn gemaakt.
Voor dit doordeweekse visrecept gebruik ik de Ligurische lasagne pasta van Alta Valle Scrivia gemaakt van durummeel want die is wat kleiner, dunner en heeft zelfs een perforatie zodat je de lasagne makkelijker in porties snijdt, een uitkomst! Alleen wat moeilijk te vinden in Nederland en België, neem deze dus mee als souvenir als je hier langs rijdt. Koop in ieder geval een goede kwaliteit lasagne, het maakt echt veel verschil.
Onno Kleyn, de schrijver van veel boeken over de keukens rond de Middellandse zee, creëerde speciaal voor Dolcevia dit heerlijke en eenvoudig te maken recept voor truffel. Hij vermeldt er zelf bij: "Achter dit pastarecept zit een gedachte: vet is de beste ‘geurdrager’. Eidooiers zijn vet; niet voor niets zijn roerei of omelet gerechten om truffels optimaal tot hun recht te laten komen."
De herfst is absoluut de beste tijd van het jaar voor Italiaans eten. De ingrediënten van deze lasagne zitten boordevol herfsttinten en uiteraard pompoen. Een goede pasta is altijd een heerlijke manier om in de koudere dagen wat gezelligheid en warmte in huis te halen. De zoete pompoen is een favoriet herfstingrediënt, heel voedzaam en caloriearm. Deze lasagne is erg verleidelijk! We mengen een deel van de pompoen tot een smeuïge puree voor gebruik in de verschillende lagen van groenten, bechamel saus en om de smaak wat pittiger te maken voegen we wat in blokjes gesneden gerookte pancetta of licht gebakken reepjes spek toe!
We weten eigenlijk veel te weinig van polenta. De een beschrijft het als een soort van griesmeelpap, de ander denkt dat het een variatie van couscous is. Laten we dus eerst maar eens vaststellen wat het wel is. De oorsprong van polenta, gedefinieerd als in water gekookt meel van peulvruchten of granen, is al heel oud, maar het product zoals we het nu kennen kwam pas na de ontdekking van Amerika, omdat de maïs die het zijn zonnige gele kleur geeft uit het nieuwe continent kwam.
Tomaten, knoflook, basilicum en een rode pepertje, dit zijn de enige ingrediënten die je voor deze typische tomatensaus nodig hebt. Let wel op de bijzondere bereiding voor deze authentieke Napolitaanse smaak. Pasta allo scarpariello is een van de traditionele Napolitaanse gerechten. "O Scarpariello" is een gerecht dat zijn oorsprong vindt in de Quartieri Spagnoli, een van de meest populaire en authentieke wijken van de stad, waar de echte Napolitaanse culinaire traditie nog voelbaar is.
Dit is het recept voor het favoriete pastagerecht van Jacqueline Lee Kennedy Onassis. Het is een eenvoudige pasta gemaakt met malse courgettes van Ristorante La Tonnerella aan het strand van Conca dei Marini aan de Amalifitaanse Kust.
Spaghetti alle vongole, dit bekende gerecht wordt door iedereen wel eens gegeten tijdens een verblijf in Italië. Het staat dan ook op de kaart bij zo goed als elk restaurant. Hier volgt het recept voor Spaghetti met venusschelpen of Spaghetti alle vongole zoals het ter plaatse wordt genoemd, op traditionele gerecht uit Napels wordt het gemaakt met bianco, witte wijn.Je kunt ook mosselen of kokkels gebruiken voor dit recept. Tomaten komen in deze versie niet voor. Wel kun je naar smaak een gesnipperde rode peper toevoegen, wat ook leuk is voor de kleur van het gerecht. Kaas hoort er absoluut niet bij, ook al zie je het vaak op foto's van Spaghetti alle vongele. Je mag trouwens ook andere pasta gebruiken, als het maar dun en lang is, linguine of vermicelli bijvoorbeeld. Drink er een lekkere Falanghina bij.
Op grote hoogte is het zwaar werken en mag een calorierijk gerecht zeker op het menu staan. Pizzoccheri is een pastagerecht gemaakt van boekweitmeel. Korte lintvormige stukjes pasta worden klaargemaakt met alpenboter, aardappelblokjes, savooiekool (liefst uit eigen tuin natuurijk), alpenkruiden en kaas. Na een stevige wandeling heb je dit heerlijke gerecht wel verdiend.
Conchiglioni zijn reuzenschelpen pasta. Je hebt ze vast wel eens gezien in de winkel, AH verkoopt van DeCecco, maar ze zijn er ook van andere merken. Maar wat doe je er eigenlijk mee? Wel, je kunt ze bijvoorbeeld vullen.
De oorsprong van pasta carbonara, een Romeinse pastagerecht, is niet duidelijk te traceren en de meningen lopen dan ook erg uiteen. In ieder geval lijkt het dat het recept pas van na WW2 stamt. Het aannemelijkste verhaal is dat de geallieerden deels verantwoordelijk zijn geweest doordat zij de bacon meebrachten, de Engelse versie van pancetta, die in het recept thuishoort. Aan de andere kant wordt er vaak gezegd dat het gerecht uit de bergen van Lazio komt en een uitvinding is van de carbonai (de Romaneske uitspraak van het woord carbonara wat mijnwerkers betekent), de mijnwerkers hadden voedingswaren nodig die gemakkelijk mee te nemen waren en niet gauw zouden bederven.
Deze risotto is echt feestelijk voor het weekeind. Kastanjes worden natuurlijk ook vaak met de feestdagen gegeten, maar naast het roosteren of voor gebruik in een vulling moet je kastanjes ook eens proeven in een risotto. Deze smeuïge en lichte risotto smaakt voortreffelijk met kastanjes en is ook een gezellig gerecht, vooral voor een open haard op een koude herfstavond, maar natuurlijk is niet iedereen is zo bevoorrecht, ik vind risotto maken altijd een ontspannend werkje, vooral na een lange dag op je werk. Voorgekookte kastanjes zijn gemakkelijk te gebruiken, maar als je je eigen kastanjes kunt roosteren en pellen, krijg je ook die sublieme gegrilde smaak.
Testaroli (Testarolo enkelvoud) is een van de oudste pasta soorten die ze in Italië kennen, het lijkt een beetje op een dikke pannenkoek die je in reepjes snijdt.
Risotto, maar dan net even anders door het toevoegen van gefrituurde courgette bloemen, waar een mespunt salmiak aan het tempura beslag is toegevoegd. Een nieuwe smaakmaker? We komen het de laatste tijd wel vaker tegen. Salmiak komt van zoethout net als drop natuurlijk, maar wie intussen denkt aan zoute of zelfs maar zoete drop, moet die gedachte maar even vergeten, want daar heeft het weinig mee gemeen.
In de zomer is een pasta salade een geliefd gerecht, je kan het van te voren klaarmaken, is geschikt voor snack tussendoor, een picknick of BBQ, lunch op je werk en duizend andere momenten. Ik heb er nooit bij stilgestaan dat er een aantal trucjes bestaan die niet iedereen kent om koude pasta perfect te maken totdat ik het vandaag in de laatste Cucina Italiana zag staan.
Niets gaat er boven een aromatisch bord pasta met salie. De saus is in dit geval gemakkelijk te maken. De echte Tajarin pasta op z'n Piemontees is een pasta die je moeilijk gaat vinden, want dit is een pasta die alleen eidooiers gebruikt, in de rest van Italië gebruikt men ook een gewone eierpasta, maar dan wel verse natuurlijk! Gebruik ook de beste verse salie uit de tuin of koop het bio in winkel. De naam Salvia is afgeleid van het Latijnse salvere ("zich goed en gezond voelen"), en verwijst naar de genezende eigenschappen van het kruid, de eierpasta met salie en boter is een heerlijke combinatie.
Het recept komt oorspronkelijk uit Palermo, maar is tegenwoordig op bijna elke menukaart op Sicilië te vinden en wordt gezien als een van de meest typische en authentieke gerechten van het eiland.
Mocht je geen verse tortelli of tortellini kunnen krijgen, het recept is net zo lekker met een gewone lint pasta, vers of droog. Room wordt doorgaans weinig gebruikt in de Italiaanse keuken en dit recept komt dan ook uit het noorden, je vindt het in Trentino waar zuivel meer wordt gebruikt dan elders in Italië. De hoeveelheden zijn bedoeld als hoofdgerecht, serveer je het als voorgerecht, gebruik dan 3/4 van de hoeveelheid pasta. Op de Italiaanse menukaart zal je het terugvinden als Tortellini panna e prosciutto.
Ongetwijfeld de meest populaire risotto en bovendien is het vooral deze risotto die kant en klaar te krijgen is in elke supermarkt. Daarentegen is het net zo gemakkelijk om het zelf te maken en tien keer zo lekker. Gebruik als het kan de porcini paddenstoelen, kan je die niet krijgen gebruik dan een mengeling van andere wilde paddestoelen en doe daar wat gedroogde porcini bij..
Dit traditionele recept voor Risotto alla Milanese ook wel Risotto Giallo (gele risotto) genoemd is een van de bekendste rijstgerechten uit de Italiaanse keuken. Liefst worden draadjes saffraan gebruikt, afkomstig van krokussen uit Abruzzo, die de beste kwaliteit zouden waarborgen. Risotto alla Milanese is eigenlijk een van de weinige risotto's die als bijgerecht worden gebruikt, bijvoorbeeld bij het bekende Milanese gerecht Osso Bucco..
Bij mij staat dit gerecht bijna iedere week op het menu, persoonlijk eet ik het graag als lunch want het is zo lekker dat ik er bijna altijd teveel van eet en dan heb ik tenminste nog de rest van de dag om de calorieën er af te trainen. Het is ook een heel gezond recept, maar waar het hier eigenlijk om gaat is de uitgesproken smaak en de structuur. De combinatie is verrassend, 4 ingrediënten die voor elkaar geboren lijken te zijn, niet zout of vet en ook nog erg eenvoudig en snel te bereiden. Een échte aanrader!
Niet meteen wegklikken als je denkt niet van spinazie te houden, want dit risotto recept kan je wel eens van gedachten doen veranderen. De verse basilicum smaakt heel lekker in combinatie met de groene risotto. Het is een leuk feestelijk recept dat het goed zal doen op de kersttafel, maar ook op een zonnige zomerdag. De felgroene kleur steekt mooi af bij felroze gamba's of zelfs een stukje zalm. Hoewel de ongepelde gamba's het leuk doen op de foto, raad ik je aan om ze voor het opdienen in de keuken te pellen om schillen en vieze vingers aan tafel te vermijden.
Saffraan is een delicaat specerij en net als truffel wordt het bijna nooit in gecompliceerde recepten gebruikt, dit recept van de cooperatie Altopiano di Navelli is een goed voorbeeld. Het is essentieel dat je goede saffraan gebruikt, anders mis je het heerlijke aroma van saffraan en hou je slechts gele pasta over
Een kok op Elba had het bedacht om een saus alla carbonara (maar dan wel zonder kaas) bij de schelpenpasta te doen. Als Jamie Oliver dat geflikt had op Elba, hadden ze hem het huis uitgeschopt, zo dacht Onno Kleyn. Tja dacht ik en daarna alle hoeken van het eiland laten zien.
Farfalle ai fiore di zucca e zafferano uit Toscane. Ik kan me geen zomerser pasta voorstellen dan dit. De markt ligt vol met courgette bloesems en saffraan is het product van de weelderig groeiende krokus die hiervoor wordt geteeld o.a. in San Gimignano in Toscane maar ook elders. Farfalle zijn de vlinders onder de pastavormen en passen hier goed bij. Bovendien is het goed voor de lijn, dit gerecht en daar moeten we wel aan gaan denken na een paar maanden in Italië.
Populaire onderwerpen
Over deze Italiaans gastronomische onderwerpen, maar ook recepten, hebben we zo vaak geschreven dat een verzamelpagina nodig was om alles op een plek te kunnen raadplegen.
