Pasta & Risotto

Risotto, maar dan net even anders door het toevoegen van gefrituurde courgette bloemen, waar een mespunt salmiak aan het tempura beslag is toegevoegd. Een nieuwe smaakmaker? We komen het de laatste tijd wel vaker tegen. 

In de zomer is een pasta salade een geliefd gerecht, je kan het van te voren klaarmaken, is geschikt voor snack tussendoor, een picknick of BBQ, lunch op je werk en duizend andere momenten.

Niets gaat er boven een aromatisch bord pasta met salie. De saus is in dit geval gemakkelijk te maken. De echte Tajarin pasta op z'n Piemontees is een pasta die je moeilijk gaat vinden, want dit is een pasta die alleen eidooiers gebruikt, in de rest van Italië gebruikt men ook een gewone eierpasta, maar dan wel verse natuurlijk!

Het recept komt oorspronkelijk uit Palermo, maar is tegenwoordig op bijna elke menukaart op Sicilië te vinden en wordt gezien als een van de meest typische en authentieke gerechten van het eiland. 

Mocht je geen verse tortelli of tortellini kunnen krijgen, het recept is net zo lekker met een gewone lint pasta, vers of droog. Room wordt doorgaans weinig gebruikt in de Italiaanse keuken en dit recept komt dan ook uit het noorden, je vindt het in Trentino waar zuivel meer wordt gebruikt dan elders in Italië. De hoeveelheden zijn bedoeld als hoofdgerecht, serveer je het als voorgerecht, gebruik dan 3/4 van de hoeveelheid pasta. Op de Italiaanse menukaart zal je het terugvinden als Tortellini panna e prosciutto.

is mijn stad in Nederland, mijn moeder had daar in vroeger jaren een reisbureau aan de linkeroever, ik studeerde hier toerisme en vierde natuurlijk als geen ander, zelfs al bleef ik de buitenlander! Vergis je niet, iedereen van boven de rivieren wordt er gezien als buitenlander. .

Ongetwijfeld de meest populaire risotto en bovendien is het vooral deze risotto die kant en klaar te krijgen is in elke supermarkt. Daarentegen is het net zo gemakkelijk om het zelf te maken en tien keer zo lekker. Gebruik als het kan de porcini paddenstoelen, kan je die niet krijgen gebruik dan een mengeling van andere wilde paddestoelen en doe daar wat gedroogde porcini bij..

Dit traditionele recept voor Risotto alla Milanese ook wel Risotto Giallo (gele risotto) genoemd is een van de bekendste rijstgerechten uit de Italiaanse keuken. Liefst worden draadjes saffraan gebruikt, afkomstig van krokussen uit Abruzzo, die de beste kwaliteit zouden waarborgen. Risotto alla Milanese is eigenlijk een van de weinige risotto's die als bijgerecht worden gebruikt, bijvoorbeeld bij het bekende Milanese gerecht Osso Bucco..

Niet meteen wegklikken als je niet van spinazie houdt, want dit risotto recept kan je wel eens van gedachten doen veranderen. De verse basilicum smaakt heel lekker in combinatie met de groene risotto. Het is een leuk feestelijk recept dat het goed zal doen op de kersttafel, maar ook op een zonnige zomerdag. De felgroene kleur steekt mooi af bij fel roze gamba's of zelfs een stukje zalm. Hoewel de ongepelde gamba's het leuk doen op de foto, raad ik je aan om ze voor het opdienen in de keuken te pellen om schillen en vieze vingers aan tafel te vermijden.

Saffraan is een delicaat specerij en net als truffel wordt het bijna nooit in gecompliceerde recepten gebruikt, dit recept van de coöperatie Altopiano di Navelli is een goed voorbeeld. Het is essentieel dat je goede saffraan gebruikt, anders mis je het heerlijke aroma van saffraan en hou je slechts gele pasta over. Saffraan wordt als poeder verkocht in zakjes van 0,1 gram, of als draadjes in verpakkingen van 0,5 of 1 gram. In dit recept gebruiken we poeder.

Het is de tweede maal in een week dat we een pastagerecht met room hebben geplaatst. Tot voor kort was dit vloeken in de Italiaanse keuken. Maar sinds een beroemd Italiaans kok room gebruikte in zijn pastasaus, mogen wij buitenlanders het ook ongestraft doen, (hopen we dan maar). Voor dit gerecht hebben we voor het gemak enkele kant en klare ingrediënten gekocht.

Een kok op Elba had het bedacht om een saus alla carbonara (maar dan wel zonder kaas) bij de schelpenpasta te doen. Als Jamie Oliver dat geflikt had op Elba, hadden ze hem het huis uitgeschopt, zo dacht Onno Kleyn. Tja, dacht ik, en daarna alle hoeken van het eiland laten zien. 

Een simpel recept dat je in een oogwenk op tafel zet. Ik heb in dit recept plakken zwaardvis gebruikt waar ik blokjes van gesneden heb, wat goed te zien is op de foto, maar ook andere vissoorten zoals b.v. een rode poon zullen het goed doen. Als je zalm, tonijn of zwaardvis gebruikt let op dat je het niet te lang meekookt anders loop je de kans dat de vis te droog wordt.

Eenvoudige ingrediënten maken een fantastisch mooie schotel van dit recept. Koop een goede kwaliteit lasagne, het maakt echt veel verschil. Ik heb zelf altijd een probleem met de afmetingen van de lasagnevellen, waarom maken ze die niet zo dat ze ook netjes in mijn ovenschotel passen? Dus ben ik altijd aan het fröbelen om de vellen op de juiste maat te snijden zonder ze te breken. Ik vind de krokante kantjes van lasagne lekker als het uit de oven komt, maar houd je daar niet van, maak dan zoveel bechamelsaus dat ook de randjes nat blijven.

Dit is een super gemakkelijk recept voor pasta met kip. Kip is niet gebruikelijk als authentiek Italiaanse pastagerecht, maar is wel populair in de Noord-Europese keuken. Vlees komt in de Italiaanse keuken bij pastagerechten voor in ragù vorm zoals in het recept Ragù Bolognese of zoals in La Genovese maar verder sporadisch. Hierom heb ik voor onze lezers mijn eigen pasta met kip recept gecreëerd met een krachtige saus van citroen en veel peterselie. En ik herhaal het nog maar eens, gebruik alleen biologische citroenen als je de schil geraspt.

Er bestaat een heel grote kans dat zelfs de ergste mammoni (moederskindje) dit recept, vroeger gekend als 'ulive en chiappa rielle in Marinara' (olijven en kappertjes in saus), weet te bereiden. Het recept is eenvoudig en het omhelst tenminste 1 paar basis ingrediënten van de Italiaanse keuken die je altijd in huis zou moeten hebben: Olijven, knoflook, tomaten (liefst kerstomaten), ansjovis (je mag dit wisselen met tonijn), wat peterselie en olijfolie. 

´Op Florentijnse wijze´ betekent in de meeste gevallen dat er spinazie in het recept verwerkt wordt. In dit recept worden kaas en tomaten toegevoegd, maar een gebruikelijke manier van klaarmaken is ook om zalmsnippers er in te verwerken. Pas het dus aan naar je smaak.

Deze Pasta al Forno kun je zien als de Italiaanse versie van Macaroni met ham en kaas of zoals je wenst 'Mac & Cheese'. Als je een regionale versie wilt maken kun je de ham vervangen door spek uit Trentino of zelfs Mortadella uit Emilia Romagna. De fontinakaas is gemakkelijk te vervangen door mozzarella wat het geheel iets smeuïger maakt maar het gerecht doet het desnoods ook goed met een jonge Goudse kaas. Als je de smaak iets pittiger wil maken dan zou ik aanraden half om half Parmezaanse kaas en een Romaanse pecorino.

Het Nederlandse woord knoedel en gnocco hebben dezelfde oud-Germaanse voorvader dat houtknoest of klont betekent. Afhankelijk van de streek worden gnocchi gemaakt van maïsmeel, tarwebloem, griesmeel, boekweit, ricotta, pompoen of aardappelen. Net als bij pasta bestaat er een grote variatie aan gnocchi recepten. Het Nederlandse woord knoedel en gnocco hebben dezelfde oud-Germaanse voorvader dat houtknoest of klont betekent. 

Rode bieten zijn al generaties lang een vast onderdeel van onze keuken, maar het is pas sinds ik in Ligurië woon dat ik deze raap barstensvol vitamine C zo goed als iedere week op het menu heb staan. Bieten eet ik nog steeds het liefst zoals deze hier traditioneel worden bereid, geroosterd in een houtoven (zie foto), in plakjes gesneden met 1 paar druppels olijfolie uit Taggia, de kleine pittige olijf uit de boomgaarden achter de Ponente. Werk je het liefst met verse bietjes dan zul je ze eerst moeten koken en daarna schillen. Als je de biet kunt roosteren, wat de smaak en kleur versterkt; zorg er dan voor dat je ze eerst in aluminiumfolie wikkelt, zodat je ze later niet hoeft schoon te maken. Als je voor deze risotto de bieten zelf gaat koken, laat dan ongeveer 3 cm van de stronk en het worteleind intact om te voorkomen dat de bieten "bloeden" in het kookwater.