Pasta, Risotto en Gnocchi
Waar vind je méér dan 70 recepten voor de heerlijkste authentieke Italiaanse pasta, risotto en gnocchi gerechten? Ze worden in Italië als ´primo´ opgediend, een gerecht dat vooraf gaat aan het hoofdgerecht. Er bestaan tientallen variaties, elk afkomstig uit een specifieke landstreek en ieder natuurlijk met een eigen streekgebonden saus of ragu. Risottogerechten komen bijvoorbeeld uit Lombardije of de Veneto en pastagerechten veelal uit Napels of Rome. Wat we op vakantie proeven is meestal niet te vergelijken met pasta in een Nederlands of Vlaams restaurant. In Italië zijn dit soort gerechten, de zgn. primo, erg traditioneel. Vrienden in Nederland kunnen vaak creatief met pasta omgaan: pasta met een kip en garnalen saus en dan in één groot bord, genoeg voor een voetbalelftal. In Italië zijn de porties vaak een stuk minder groot, standaard is 80 gram droge pasta per persoon. In deze rubriek laten we je ook zien hoe je zelf pasta vers kunt maken, gemakkelijk als je er zin in hebt het te proberen. Onze pasta en risotto recepten zijn ook verkrijgbaar in eBook versie voor je tablet of iPad!
De nieuwste recepten
De oorsprong van pasta carbonara, een Romeinse pastagerecht, is niet duidelijk te traceren en de meningen lopen dan ook erg uiteen. In ieder geval lijkt het dat het recept pas van na WW2 stamt. Het aannemelijkste verhaal is dat de geallieerden deels verantwoordelijk zijn geweest doordat zij de bacon meebrachten, de Engelse versie van pancetta, die in het recept thuishoort. Aan de andere kant wordt er vaak gezegd dat het gerecht uit de bergen van Lazio komt en een uitvinding is van de carbonai (de Romaneske uitspraak van het woord carbonara wat mijnwerkers betekent), de mijnwerkers hadden voedingswaren nodig die gemakkelijk mee te nemen waren en niet gauw zouden bederven.
Deze risotto is echt feestelijk voor het weekeind. Kastanjes worden natuurlijk ook vaak met de feestdagen gegeten, maar naast het roosteren of voor gebruik in een vulling moet je kastanjes ook eens proeven in een risotto. Deze smeuïge en lichte risotto smaakt voortreffelijk met kastanjes en is ook een gezellig gerecht, vooral voor een open haard op een koude herfstavond, maar natuurlijk is niet iedereen is zo bevoorrecht, ik vind risotto maken altijd een ontspannend werkje, vooral na een lange dag op je werk. Voorgekookte kastanjes zijn gemakkelijk te gebruiken, maar als je je eigen kastanjes kunt roosteren en pellen, krijg je ook die sublieme gegrilde smaak.
Testaroli (Testarolo enkelvoud) is een van de oudste pasta soorten die ze in Italië kennen, het lijkt een beetje op een dikke pannenkoek die je in reepjes snijdt.
Risotto, maar dan net even anders door het toevoegen van gefrituurde courgette bloemen, waar een mespunt salmiak aan het tempura beslag is toegevoegd. Een nieuwe smaakmaker? We komen het de laatste tijd wel vaker tegen. Salmiak komt van zoethout net als drop natuurlijk, maar wie intussen denkt aan zoute of zelfs maar zoete drop, moet die gedachte maar even vergeten, want daar heeft het weinig mee gemeen.
In de zomer is een pasta salade een geliefd gerecht, je kan het van te voren klaarmaken, is geschikt voor snack tussendoor, een picknick of BBQ, lunch op je werk en duizend andere momenten. Ik heb er nooit bij stilgestaan dat er een aantal trucjes bestaan die niet iedereen kent om koude pasta perfect te maken totdat ik het vandaag in de laatste Cucina Italiana zag staan.
Niets gaat er boven een aromatisch bord pasta met salie. De saus is in dit geval gemakkelijk te maken. De echte Tajarin pasta op z'n Piemontees is een pasta die je moeilijk gaat vinden, want dit is een pasta die alleen eidooiers gebruikt, in de rest van Italië gebruikt men ook een gewone eierpasta, maar dan wel verse natuurlijk! Gebruik ook de beste verse salie uit de tuin of koop het bio in winkel. De naam Salvia is afgeleid van het Latijnse salvere ("zich goed en gezond voelen"), en verwijst naar de genezende eigenschappen van het kruid, de eierpasta met salie en boter is een heerlijke combinatie.
Het recept komt oorspronkelijk uit Palermo, maar is tegenwoordig op bijna elke menukaart op Sicilië te vinden en wordt gezien als een van de meest typische en authentieke gerechten van het eiland.
Mocht je geen verse tortelli of tortellini kunnen krijgen, het recept is net zo lekker met een gewone lint pasta, vers of droog. Room wordt doorgaans weinig gebruikt in de Italiaanse keuken en dit recept komt dan ook uit het noorden, je vindt het in Trentino waar zuivel meer wordt gebruikt dan elders in Italië. De hoeveelheden zijn bedoeld als hoofdgerecht, serveer je het als voorgerecht, gebruik dan 3/4 van de hoeveelheid pasta. Op de Italiaanse menukaart zal je het terugvinden als Tortellini panna e prosciutto.