Torta
Duur: 150 plus 8 uur koeling minuten
Porties: 8
Niveau: Gemiddeld
5 of 5 (27 Votes)

Een traditie van vijf eeuwen! De 'Oh bej, Oh bej!' kermis die in de straten van Milaan wordt gevierd - eerst in Via Mercanti en later vlak naast de basiliek van Sant'Ambrogio, ter ere van deze heilige beschermheer van de stad. De laatste jaren wordt het ook in de vorm van een kerstmarkt gehouden tijdens het eerste weekend van december. Oh Bej! betekent letterlijk: Wat mooi! In oud Milanees dialect.

Het recept voor deze simpel uitziende, maar best wel ingewikkelde taart is van meester banketbakker Marco Pedron. Mocht je het wat te veel werk vinden, koop dan een kant-en-klare taartbodem, maar het eindresultaat is natuurlijk niet vergelijkbaar. Het is vooral de hoeveelheid ingrediënten waar je misschien van duizelt. Maar volg de juiste volgorde en het kan bijna niet mislukken. 

Hoewel we een omkeer techniek gebruiken bij het bakken van de taartbodem, is dit niet gemaakt met zgn. blind bakken, nee het is echt de omgekeerde bakvorm aan de buitenkant bekleden met het deeg voordat het de oven ingaat. Lukt het je niet, dan stel ik voor dat je het deeg gewoon in de vorm legt en het op die manier bakt. Denk er om dat bij dit soort zandgebak, de boel gemakkelijk uit elkaar kan vallen, zorg dat het deeg ijskoud is al je het uitrolt, liefst op een marmeren werkblad. Heb je dat niet? Loop eens langs een steenhouwersbedrijf (je weet wel, waar je ook je grafsteen bestelt) en vraag of ze een stuk voor je hebben van 60 x 60 x 1 of 2 cm. Een oude wastafelplaat uit oma's huis werkt ook goed. 

*Robiola is een Italiaanse zachtgerijpte kaas van de familie Stracchino. Het komt uit de regio Langhe en is gemaakt met verschillende hoeveelheden koe-, geiten- en schapenmelk.  

Ingrediënten:

Voor het zanddeeg

  • 200 g bloem 
  • 160 g boter
  • 65 g poedersuiker
  • 40 g droge biscuitjes
  • 1 ei
  • Melk
  • Zout
  • Hazelnootbloem (fijngemalen hazelnoten)

Voor de Vin Brule gelei

  • 200 ml Sangiovese rode wijn
  • 200 ml witte muscat wijn
  • 50 g suiker
  • 25 g gelatineblaadjes
  • 4 g pectine
  • Citroen, sinaasappel
  • Kruidnagel naar smaak
  • Kaneelstokjes naar smaak
  • Peper
  • Jeneverbessen
  • Laurier

Voor de kastanjemousse

  • 1 1/8 liter verse room
  • 250 g mascarpone
  • 250 g robiola kaas*
  • 250 g suiker
  • 5 g gelatineblaadjes
  • 25 ml water
  • 15 gekonfijte kastanjes
  • Brandewijn
  • Zout
  • Cacao

Bereiding

Voor het zanddeeg

  1. Meng snel de ijskoude boter die je van tevoren in kleine blokjes hebt gesneden, met de suiker, bloem en een snuifje zout.
  2. Verkruimel de koekjes heel fijn in een blender of met een staafmixer en voeg ze toe aan het boter en bloemmengsel, voeg daarna het eiwit toe.
  3. Kneed het deeg tot het een mooi glad deeg is.
  4. Wikkel de bal in plasticfolie en laat het 4 uur rusten in de koelkast.
  5. Rol het vervolgens uit op een licht met bloem bestoven oppervlak tot een dikte van 6-7 mm; snijd er een schijf van 22 cm doorsnede uit, of de maat van het taartblik plus de hoogte van de rand, waarschijnlijk zo'n 2 cm.
  6. Draai je taartblik ondersteboven en leg de plak deeg over de omgekeerde taartvorm, druk de zijkanten goed vast: op deze manier wordt de taartvorm aan de buitenkant bekleed, bak het deeg op het omgekeerde taartblik, 15 minuten in een geventileerde oven op 160 C, haal hem dan uit de oven en laat hem 15-20 minuten afkoelen, houdt het nog steeds ondersteboven. 
  7. Bestrijk het deeg dan met het eigeel dat je licht klopt samen met 2 eetlepels melk en bestrooi het daarna met het hazelnootmeel.
  8. Plaats terug in een hete oven van 160 C en bak nog 6-8 minuten.
  9. Haal uit de oven en laat weer goed afkoelen.
  10. Als de zandtaart helemaal is afgekoeld, draai het blik voorzichtig om op een platte schaal. 
Voor de vin brule gelei
  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Breng de twee wijnen met de kruiden (proef naar smaak en voeg eventueel meer toe)  en de schil van 1 sinaasappel en 1 citroen in een steelpan op hoog vuur aan de kook, laat een paar minuten zachtjes koken en zeef de wijn daarna en doe het terug in de steelpan.
  3. Doe nu de suiker en de pectine toe, meng het goed door tot het is opgelost en zet de pan dan weer op het vuur en breng het opnieuw aan de kook, laat 1 minuut koken.
  4. Zet het vuur uit en voeg nu de uitgeknepen gelatine toe, laat het volledig oplossen en laat de wijn daarna rusten tot het stroperig begint te worden, misschien een minuut of 30, en is afgekoeld.
  5. Giet het de wijngelei in de taartvorm tot een hoogte van ¾ van de rand.
  6. Plaats de taart zeker 1 uur in de koelkast.

Voor de kastanjemousse

  1. Mix 10 gekonfijte kastanjes met 1 liter room in een blender, voeg de mascarpone en robiola kaas toe, de suiker, een snufje zout en 2 eetlepels cognac; mix opnieuw tot een crème.
  2. Week de gelatine in koud water. Knijp het uit en leg het in een schaaltje met 25 ml 
  3. Verwarm en smelt de gelatine in de magnetron met 25 ml water. 
  4. Meng de gelatine met 2 eetlepels van de kastanjeroom en doe het daarna bij de rest van de room.
  5. Klop het restant van de room zodat het net niet helemaal stijf is en meng dit voorzichtig door de kastanjeroom, laat 5-10 minuten opstijven.
  6. Doe het kastanjeroommengsel over in een spuitzak en verdeel het in toefjes over de taart.
  7. Laat 2 uur opstijven in de koelkast en versier met cacaopoeder en meer fijngehakte kastanjes.

Authentiek Italiaans óók met het Beter Leven keurmerk

beterleven 3sterrenBij Dolcevia.com hechten we veel waarde aan zowel de kwaliteit van onze recepten als aan het welzijn van de dieren. Daarom zijn we trots om het 'Beter Leven keurmerk' te ondersteunen in onze recepten die vlees bevatten.

Dit keurmerk, geïnitieerd door de Dierenbescherming, staat voor een hogere standaard van dierenwelzijn. Het biedt de zekerheid dat het vlees afkomstig is van boerderijen waar extra aandacht is voor het welzijn van de dieren, met criteria die variëren van meer leefruimte tot meer vrijheid voor de dieren. Door te kiezen voor producten met het Beter Leven keurmerk, dragen we samen bij aan een verantwoorde en ethische manier van koken en genieten van de rijke smaken van de authentieke Italiaanse keuken. Laten we samen bewust kiezen voor kwaliteit en dierenwelzijn.